Altas temperaturas: clima propicio para las infecciones alimentarias

El calor y la relajación de las medidas higiénicas favorecen la proliferación y transmisión de gérmenes; según estimaciones del Instituto Nacional de Alimentos, el 40% se origina en el hogar
El calor y la relajación de las medidas higiénicas favorecen la proliferación y transmisión de gérmenes; según estimaciones del Instituto Nacional de Alimentos, el 40% se origina en el hogar Fuente: Archivo
Nora Bär
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10 de enero de 2019  

La escena es conocida: en la primera o segunda semana de vacaciones, el veraneante desprevenido ve frustradas sus esperanzas de disfrutar de ese preciado tiempo libre por un súbito malestar: dolor de cabeza, fiebre, náuseas, diarrea...

Conocido precisamente como "diarrea del viajero", este cuadro, que puede dar lugar a la deshidratación, es una de las infecciones que aumentan en estas épocas debido al calor y a la relajación de las medidas higiénicas.

Las "villanas" causantes de esta y otras enfermedades transmitidas por alimentos son bacterias como Salmonella (que también puede producir fiebre tifoidea); Campylobacter, que afecta de manera especial alimentos como pescado y pollo crudos o poco cocidos, leche sin pateurizar y agua no potabilizada; Listeria, que se multiplica en alimentos refrigerados, leche cruda y verduras o productos en conserva, y Escherichia coli, presente sobre todo en la leche y la carne crudas o poco cocidas. La duración e intensidad de los síntomas varía de acuerdo con la cantidad de bacterias o toxinas presentes en el alimento, la cantidad de alimento consumido y el estado de salud de la persona, entre otros factores.

Y no solo atacan cuando estamos de vacaciones: según el Instituto Nacional de Alimentos, el 40% de las intoxicaciones alimentarias ocurren en el hogar.

En el reporte de brotes del Boletín Integrado de Vigilancia 2018 del ex-Ministerio de Salud de la Nación, figuran varios vinculados con enfermedades transmitidas por alimentos. En total, más de 3600 casos entre salmonellosis, shigelosis (gastroenteritis producida por la contaminación fecal), brucelosis y triquinosis (que se contrae al comer carne de cerdo infectado por larvas de triquina).

Aunque no hay cifras precisas porque muchos casos pasan por debajo del "radar" sanitario, según el primer informe de la OMS sobre el tema, las enfermedades de origen alimentario se cobran anualmente unas 420.000 vidas en todo el mundo, especialmente en países en vías de desarrollo. Sus principales víctimas son los menores de cinco años.

Se estima que una de cada diez personas se enferma cada año por consumir comida contaminada; por inadecuadas medidas de elaboración, pero también por desconocimiento o no cumplimiento de las normas higiénicas.

"Muchas de estas diarreas estacionales son autocontenidas; a veces, ni siquiera requieren consultar con un centro de salud -explica Carlos Damín, jefe de Toxicología del Hospital Álvarez-. Pero pueden adquirir gravedad en los dos extremos de la vida: en los menores y en los mayores".

La primera medida que hay que tener en cuenta para la prevención de la diarrea es el consumo de agua segura", explica Susana Lloveras, jefa de la sección Zoopatología Médica del Hospital Muñiz y presidenta de la Sociedad Latinoamericana de Medicina del Viajero.

Cuando no sea posible establecerlo, la especialista recomienda tomar agua embotellada y (algo que muchas veces se pasa por alto) también evitar el hielo o verificar que se haya elaborado con agua potable, y se manipule con instrumentos o manos limpias.

Entes reguladores como el Servicio de Seguridad Alimentaria de los Estados Unidos y el Senasa , de la Argentina, coinciden en que las intoxicaciones alimentarias aumentan en los meses de verano. Las bacterias presentes en el suelo, el aire, el agua y los cuerpos de los animales y las personas crecen más rápidamente por el calor. Pero, además, las actividades al aire libre hacen que muchos de nosotros cocinemos o comamos fuera de casa, en entornos en los que no se cuenta con las comodidades necesarias para mantener la comida en buen estado o con agua corriente para el lavado de manos y de los utensilios.

Aunque los salamines, los quesos o las conservas tienten al costado de la ruta con la promesa de que son "caseros", los especialistas recomiendan tener precaución con los productos que se venden por fuera del circuito comercial.

Un caso particularmente riesgoso se da con el envasado artesanal de los alimentos y el escabeche (por ejemplo, de espárragos, morrones, tomates o berenjenas) en recipientes cerrados de plástico o vidrio. "Crea las condiciones anaeróbicas (sin oxígeno) que permiten que las esporas del Clostridium botulinum germinen", afirma el profesor Alcides Troncoso en Infecciones alimentarias (editado por la Fundación René Baron, en 2011).

"No siempre si es casero es más sano -dice Lloveras-. Hay que adquirir alimentos que tengan una garantía sanitaria, ya que pueden ser una puerta para que ingresen enfermedades por proliferación de gérmenes. La miel, por ejemplo, que se consume sin cocinar, no se puede dar a un recién nacido por el riesgo de botulismo, la infección más grave asociada con conservas caseras: causa problemas neurológicos y hasta la muerte".

¿Es verdad que ciertos alimentos tienen efectos afrodisíacos?

Comer una fruta exótica, tomar un café o probar un chocolate y obtener resultados favorables para nuestra sexualidad parecen ser solo fantasías o simples placebos. Para Rosa Labanca, médica especialista en Nutrición y docente de la UBA, hay que tomarlo como un mito: "Como una creencia, no sé si la palabra es popular, pero sin bases científicas verdaderas".

"Que yo sepa no hay estudios que lo certifiquen -afirma Labanca-. A lo mejor alguna sustancia interviene por sus principios nutritivos, modifica un neurotransmisor, porque los alimentos de alguna forma intervienen con los neurotransmisores y puede ser que eso indirectamente tenga algún efecto hormonal. Pero, más que eso, todo es una especulación que hago con el razonamiento médico. Puede ser que algún principio de algunas frutas especiales, el café o el chocolate, intervengan sobre algún neurotransmisor, de hecho eso puede ocurrir, pero que eso tenga algo que ver con la sexualidad... yo no lo creo". También hay que tener en cuenta el papel que juega el efecto placebo, agrega. "Si uno piensa que comiéndose una fruta especial se va a estimular, tal vez algún efecto puede tener en los neurotransmisores cerebrales, pero no hay ninguna base científica para afirmarlo", explica Labanca.

Por: Nora Bär

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