Anécdotas, leyendas y recetas curiosas

Volviendo por los fueros. La actualidad gastronómica me tuvo distraído de una mis actividades intelectuales favoritas: la historia gastronómica, o, como vamos a ver en esta nota, historias curiosas vinculadas a la gastronomía.

Crêpes Suzette. Hay una versión oficial que dice que la creación de este plato se debe al maestro Escoffier (por favor, pronunciar sin la "r" final y acentuando con cierta gracia la "e" que le antecede). Todo iba bien hasta que apareció un señor Henri Charpentier, discípulo del gran Auguste, y como recién murió a los 91 años en 1961, tuvo tiempo de dar su propia versión del plato (su maestro dejó este mundo en 1935).

Charpentier aseguraba que el plato era creación suya y que el nombre se debió a la casualidad de prepararlas, en el Hôtel de Paris de Montecarlo, para el entonces Príncipe de Gales, que luego sería el rey Eduardo VII de Inglaterra. Éste, en 1896, observó como las preparaba al costado de su mesa, donde se encontraba acompañado de una jovencísima damita francesa. El Príncipe prueba las afamadas crêpes, y tras elogiarlas sin retaceos, preguntó el nombre del plato.

El discípulo de Escoffier le propuso ponerles su nombre, ya que no tenían ninguno. Y el futuro rey, mirando soñadoramente a la damita, que obviamente no llegaría a reina de Inglaterra, como se podrán imaginar, le respondió: " Oh no, no soy digno de esto, pero pongámosle el nombre de esta joven personita que me acompaña... ". Y sí, acertó: la no futura reina de Inglaterra se llamaba Suzette.

Receta. Creo que el gran secreto de la receta ortodoxa de Escoffier, que nunca aceptó que hubiera otro creador que no fuera él, está en tres ingredientes que no se tienen muy en cuenta en su versión moderna: el licor de Curaçao, el jugo y la ralladura de cáscara de mandarinas. En general se tiende a usar Grand Marnier y naranjas en su preparación.

Auguste Escoffier. El Escoffier de la historia no planeaba en su niñez llegar a ser el gran cocinero que fue. Su vocación era ser un artista dedicado a la pintura. Su padre, con exceso de realismo, lo envió a los 13 años a cocinar con un hermano suyo. Y así recala en el Restaurant Français de Niza.

Deambula por la profesión, participa de la guerra de 1870, y un día César Ritz lo descubre y lo lleva a las cocinas de su último emprendimiento en Londres: el hotel Savoy. Y es Ritz mismo que explica sus intenciones: "ofrecer una cocina que se desarrolle en base al clasicismo y las tradiciones de la cocina francesa". Su idea central era ofrecer a los británicos aquello que ellos iban a buscar Francia, y que por aquellos años se identificaba como la cuisine décorative .

El Kaiser. A pesar de que Escoffier permanece en Londres por 35 años, su permanencia se alternaba con viajes a Paris, Montecarlo o donde se encontraran las casas de los amigos ricos de Ritz, al que se los "prestaba" por 3 semanas o un mes para que cocinara para ellos.

En uno de esos préstamos, antes de la guerra de 1914, le tocó cocinar para el Kaiser Guillermo en su yacht, que lo elogió de esta manera: " Escoffier, si yo soy el Emperador de Alemania, usted es el emperador de los cocineros. ¿Qué puedo hacer por usted? " Imperturbable, el gran Auguste le respondió: " Sire, devuélvanos Alsacia y Lorena... ". No hubo diario europeo, salvo los de Alemania, que no diera cuenta de esta historia.

Las papas fritas. Los franceses juran ser lo inventores del plato. Se dice que a fines del siglo XIX sobre el Pont Neuf de París se instalaban los vendedores de esta delicia, que preparaban a la vista de sus clientes munidos de braseros y sartenes. La ortodoxia indica que deben ser cortadas en bastones con un ancho de once milímetros, y servidas en cucuruchos de papel, para poder comerlas con la mano mientras se pasea. Las proporciones de distintos aceites y grasas para freírlas, sigue siendo un misterio.

Curnonsky escribió: " las papas fritas son una de las creaciones más espirituales del genio parisino ". El lío se arma si usted le pregunta a un belga que opina de todo esto... Y ni le cuento si le pregunta al filósofo Roland Barthes que propuso crear una Academia de la Papa Frita por las siguientes razones: " la papa frita es nostálgica, patriota, como un bife ". A mí, personalmente, me cuesta decir de forma categórica si fue en Francia o Bélgica donde comí las mejores papas fritas, pero sí sé que cada vez que me crucé con los cucuruchos cargados de ellas, no los dejé pasar de largo.

Guía Michelin. Tan conocida como discutida, esta guía de restaurantes ha excedido en mucho las fronteras de la Francia donde nació. Era el 1900 cuando André Michelin, fabricante de neumáticos la imprime con intenciones de promocionar sus productos. Él sostenía que los neumáticos eran la parte esencial de un automóvil, a partir de este argumento elemental: " el neumático es el órgano esencial, ya que sin él el automóvil no puede rodar... ". Don Michelin, usted sabrá disculparme, pero sin motor, salvo que esté barranca abajo, tampoco va a poder rodar mucho el automóvil...

La cuestión es que, en aquella Francia que recién tenía 3000 automóviles en todo su territorio, Michelin saca su guía, donde además de restaurantes, indicaba donde se encontraban los almacenes, que a su vez era donde se conseguían los bidones de combustible para cargar los tanques. Luego sería en su frente donde se instalarían los surtidores a mano. Confieso haberlo visto a mi padre usarlos frente a almacenes de la Patagonia allá por los años ´50.

Las estrellas. Este sistema de calificación que sigue dando tanto que hablar, amado, seguido y denostado, tuvo una finalidad algo distinta de la que terminó teniendo, y así la definió el mismo Michelin: " Nuestras tres estrellas le indican un lugar donde gastando trece francos, se recibe una habitación mediana, una vela, servicio, desayuno, almuerzo y vino incluido. Si el costo le parece excesivo, busque uno de una estrella, donde por lo mismo pagará menos de diez francos. Nuestras estrellas son únicamente un índice de categoría. Es evidente que no son una marca de apreciación gastronómica ". Desde entonces hasta ahora, como dirían los jóvenes: ¡nada que ver!

El cruce de los Andes. Estamos en el bicentenario, y por lo tanto, investigar sobre la logística gastronómica del cruce de los Andes es un homenaje a esta gesta del Gral. José de San Martín. ¿Cuál fue la estrategia alimenticia del Gran Capitán para su ejército? Parece ser que se proveyó de suficiente ganado en San Luis, y para facilitar su transporte, lo sacrificó e hizo preparar charqui aprovechando que en el proceso de secado al sol, la carne pierde el 70% del agua que contiene. También hizo preparar el charquicán, que es el charqui mezclado con hierbas y grasa. Las cebollas y los ajos fueron acopiados en gran cantidad, sobre todo estos últimos porque se dice que ayudan a combatir los efectos de las alturas cordilleranas. Mucha galleta y harina de maíz para preparar sopas reconfortantes para el frío. Fue así que consiguieron llegar los granaderos bien alimentados a encarar la campaña libertadora de Chile.

Conclusión. No me canso de insistir: la gastronomía, es una pata esencial de la cultura. Cultívela, aunque en este caso, a veces el saber ocupa lugar ¡y engorda!

Miscelánea enológica. Hay fuertes rumores de que la bodega Chakana ha girado su cabeza hacia el mercado interno, luego de exportar toda su producción año a año. A mí me entusiasma que sus vinos aparezcan con fuerza en las góndolas de las vinerías, porque es de las bodegas que ofrecen una interesante variedad de cepajes, y sobre todo, una muy buena relación de calidad y precio.

Miscelánea After Hour. Luisa González Urquiza andaba muy calladita, hasta diría como escondedora. Se hacía la distraída. No pasaba información de sus movimientos ni a sus amigos. Hasta que por fin se ha sabido en qué andaba: en la apertura de L´Abeille en la calle Arroyo. Un lugar para ir a tomar tragos y relajarse a la salida del trabajo, antes de volver a casa para que la patrona le pase la lista de los malos comportamientos del día de los nenes, sumado a la descompostura de artefactos del hogar fundamentales para una familia tipo. Iremos a investigar, si bien los rumores de la puesta del lugar hablan de que es muy recomendable.