Avanzar hacia un nuevo enfoque preventivo: "Un mundo, una salud"

Gerardo Leotta
Carlos Van Gelderen
Marcelo Signorini
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20 de octubre de 2015  

Desde la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) se considera que "la seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen acceso en todo momento (ya sea físico, social y económico) a alimentos suficientes, seguros y nutritivos para cubrir sus necesidades nutricionales y las preferencias culturales para una vida sana y activa". De acuerdo con esta definición, la Argentina puso en marcha el Plan Nacional de Seguridad Alimentaria (ley 25.724).

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) son uno de los problemas de salud más relevantes. Se estima que cada año se producen 1700 millones de diarreas que causan más de un millón de muertes en menores de 5 años.

En este contexto, podemos preguntarnos: ¿hacia dónde vamos en el control y la erradicación de las enfermedades? La mayoría de los sistemas para regular la inocuidad de los alimentos se basan en definiciones legales de alimentos no aptos, programas de cumplimiento de normas para retirar del mercado estos alimentos y sancionar a las partes responsables una vez que el problema fue detectado.

Estos sistemas tradicionales no son capaces de responder a los nuevos desafíos existentes y emergentes para la seguridad de los alimentos, debido a que no brindan ni estimulan un enfoque preventivo.

En el siglo XIX, el médico y patólogo alemán Rudolph Virchow afirmaba: "No existe ni debería existir línea divisoria entre la medicina humana y la animal". La emergencia y la reemergencia de enfermedades asociadas a los alimentos motivaron la revalorización del concepto "un mundo, una salud" por parte de la OMS, la FAO y la Organización Mundial de Sanidad Animal.

Así, se inició una etapa de transformaciones que pretende fijar pautas para enfrentar con éxito los desafíos actuales y futuros. En materia de seguridad alimentaria se contempla el enfoque de cadena alimentaria (del campo al plato) mediante la articulación de distintas disciplinas en busca de una salud sustentable para todos: humanos, animales y medio ambiente.

Como herramienta eficaz se introdujo el análisis de riesgo, que se construye sobre la base de un mejor conocimiento científico de las ETA y sus causas. Este enfoque brinda una base de prevención para las medidas regulatorias dirigidas a la inocuidad de los alimentos. Conocer las cadenas agroalimentarias y las variables que impactan sobre la presencia de un peligro en un alimento son factores necesarios para sustentar científicamente las medidas de gestión del riesgo. Así, es posible optimizar las capacidades existentes destinadas al control y a la erradicación de enfermedades.

El año pasado, el Conicet formó la Red de Seguridad Alimentaria, que pretende ser reconocida como el organismo argentino de referencia para la evaluación del riesgo basada en ciencia, objetivo e independiente. Sus metas incluyen la interacción con instituciones sanitarias nacionales e internacionales que gestionan los riesgos asociados a las cadenas alimentarias con el concepto "un mundo, una salud".

Los autores son integrantes de la Red de Seguridad Alimentaria (Conicet)

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