Cocina argentina en el posible nuevo menú del Duhau

Por Alejandro Maglione Especial para lanacion.com
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17 de diciembre de 2009  • 19:47

Trabajo. Siempre recuerdo que Ray Bradbury, el genial escritor de ciencia ficción, dijo en un reportaje que tenía la sensación de no haber trabajado nunca. Para él, el trabajo no debería ser placentero, y como escribir le deparó siempre un gran placer, haber vivido de escribir le generaba ese sentimiento de culpa.

Degustar en el Duhau. Y esto viene a cuento de lo que pasó en viernes pasado en el Duhau Restaurant & Vinoteca, del Palacio Duhau. Juan Scalesciani, factotum del Park Hyatt, me permitió formar parte de un estrechísimo grupo de gourmets que degustamos la propuesta que preparó Federico Heinzmann, junto con el pastelero Lucas Mongelli, pensado para que sea un menú representativo de distintas regiones de la Argentina.

Fuente: Archivo

La parte de los vinos estuvo magistralmente administrada por Marcelo Rebolé, con su infaltable taste vin -hecho por Carlos Pallarols- colgando del cuello. Pero no nos detendremos en este importante punto, porque lo que nos convocó fue la comida en sí.

Los invitados. No insista, los invitados, salvo yo, eran MUY importantes, y juré -maldita la hora en que lo hice- que no revelaría sus nombres. Y si bien, los periodistas somos fatales en general, a la hora de guardar reserva, resulta que los MUY importantes también son amigos, con lo que a la ética se le suma el afecto, y los que pierden son ustedes, los lectores, con los que me disculpo desde ya...

La mecánica. Degustamos ¡14 platos y 6 postres! Obviamente, no será todo el menú, porque omitimos probar la propuesta de la parrilla, que Federico nos contó que se alimenta con leña de quebracho y troncos de vid cuando se consiguen. Le confieso que esto de la parrilla me quedó como asignatura pendiente, porque hay propuestas de chimichurri y otras salsas y acompañamientos que me dejaron con las ganas de probarlas. Aguardaremos la próxima degustación...

Como era una prueba, salvo algún loco, todos comíamos un pedacito de esto, un tenedorcito de aquello. Fue la tortura de Tántalo por momentos. ¡Es que sino, no llegábamos ni a la mitad de la tarea!

Los platos. Como entradas las propuestas fueron "Langostinos del Sur", que lo novedoso pasa porque se saltean en cedrón y se acompañan con buñuelos de espinaca y quinoa, con salsa de naranjas neuquinas. Hubo una "Centolla Fueguina", donde aparecieron un crocante de pan casero y una crema de pimientos asados.

Lengua a la vinagreta. ¿Quiere algo que le guste más a los argentinos? Ya sé, están a los que la lengua no les sienta bien. Pero en este caso, la propuesta será el estar cortada finísima como un carpaccio, e incluso hasta la acompañan unas virutas de queso Reggianito. Todos coincidimos en que es el plato que más nos gustó de las entradas.

Seguimos. Después desfilaron un "Matambre de chivito", un "Escabeche de conejo" y "Mollejas doradas". En todos los casos los acompañamientos son novedosos, como que hasta apareció una tostada de pan de pella por allí que estaba deliciosa.

Fuente: Archivo

Aclaración a mitad de camino. Quisiera atajarme diciéndole que esto no es una promoción de este magnífico restaurante, sino que fue una comida de amigos, que lo que más me entusiasmó fue ese ingeniarse para hacer que esté representada la cocina argentina por todo el menú. Es por esto que se lo cuento, y saludo el ingenio culinario.

Los principales en pescado. Le recuerdo que están excluidos los platos de parrilla nacional, que también están pensados para que formen parte de la idea. La lista se encabeza con una "Trucha Patagónica", acompañada de un tamal de maíz y papines del altiplano, amén de aceitunas mendocinas. No puede faltar la "Merluza negra austral" con calabaza asada a las brasas y vinagre de frambuesas. Y en pescados la cosa cierra con un "Lenguado Marplatense grillado", que se sirve con una salsa de vino Torrontés.

Los principales en carnes. "Pato agridulce", donde lo novedoso está en una salsa de mosqueta y canela. Un "Cordero de las sierras", que aparece con salsa de tomillo, puré de lentejas y panceta ahumada caramelizada. Este plato enamoró a la mesa de entendidos malcriados. Sobre todo porque apareció una costillita así de chiquitita, bien coloradita, como aquellas que se comían en el Catalinas de Ramiro Rodríguez Pardo.

"Estofado de carne", que no será muy argentino, pero nuestra cocina, como casi todas, hace de este plato algo infaltable, sobre todo en invierno.

Estrella de la noche. Espero que no se sonría, se lleve la mano a la frente, y murmure frases descalificatorias hacia mi criterio. Junto con el cordero, nos deslumbró una "Milanesa de costilla con hueso". Resultó tan, pero tan rica, que olvidándonos de dónde estábamos, reclamamos -y conseguimos- que nos la pusieran en una doggy bag para llevárnosla y así comerla tranquilamente al día siguiente en nuestras casas.

Doggy bag. Le cuento: esta es una institución en los austeros países anglosajones. Los argentinos tendemos a sentir rubor por pedir que un plato que sobró la mitad, nos lo envuelvan para llevarlo. Pero, para los que no lo saben, Ricardo Santos me comentó que hoy es más que habitual que en un restaurante en los Estados Unidos, le encorchen prolijamente la botella de vino, si es que por acaso le sobró algo. Y le aclaran: "llévesela, porque usted ya la pagó...". Así que esa noche, de mucho traje azul oscuro, corbatas pastel, y mucho chimichurri cultural, todos nos subimos a los autos, con la bolsa y la milanga como si tal cosa.

Juan Scalesciani jura que será lo normal aún en ese restaurante, y que lo podrá pedir cualquier cliente... Voy a probar un día que no haya amigos ni moros en la costa, y le cuento si esto resulta tan así. Pero que todos nos sentíamos haciendo una cosa medio prohibida, no le quepa la menor duda (¿porqué habré dicho que no daría los nombres?).

La parrilla. Simplemente le cuento esto. Resulta que las normas bromatológicas de nuestra ciudad no permiten que se saque la carne de la heladera y así dejarla tomar temperatura ambiente, antes de ponerla a la parrilla. Lo cual hace que no sea legal hasta la ´maduración´ que es uno de los secretos del mejor sabor de un buen corte de carne. Así que, como este lugar debe cumplir estrictamente con estas normas, Federico tuvo que hacer un invento para solucionar el problema sin violar la ley. ¿Qué hizo? ¿Sabe que no me acuerdo? Pero sí recuerdo que es una idea excelente...

Los postres. Todos muy argentinos, pero con un alarde de creatividad de Lucas, difícil de no enamorarse de ellos. Por ejemplo, una "Pasta Frola" con el dulce batido; un "Vigilante" en que el queso fresco era una Mouse de queso de cabra; un "Alfajor" donde la masa era una sablée bretona con parfait de chocolate y un sorbete de cacao; una "Torta negra" acompañada de un arroz con leche perfumado con naranja; un "Panqueque" de manzana, acompañado de helado de canela; y un "Dulce de leche" que en realidad eran unas trufas glaceadas con dulce de leche.

Fuente: Archivo

El emplatado. Como siempre recuerdo, el Gato Dumas fue un pionero nacional en esto de preocuparse por la presentación de los platos. En este caso, tanto Federico como Lucas merecen que las fotografías de sus platos figuren en las mejores revistas, ya que serán ellas que saldrán ganando porque les engalanaran sus páginas.

El día siguiente. No quiero que tengas dudas. Al día siguiente almorcé la milanesa, pero acompañada con una papa al plomo para que no me cayera pesada...

Moraleja final. Voy a insistir en que me detuve en el detalle del menú, porque no es frecuente encontrar tanto ingenio para armar uno que represente a la comida argentina, saliéndose de la ortodoxia nacional, pero no lo suficiente como para que no pueda ser reconocida como nuestra. Ojalá que termine siendo el menú que finalmente se sirva al publico. No obstante:¡me deben el probar la parrilla! Gracias a Juan Scalesciani, Federico, Lucas y Marcelo Rebolé (aprovecho para desmentir que tiene el taste vin pegado al cuerpo...).

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