Cocina nacional: cinco chefs en busca del nuevo “sabor argentino”

Fernando Trocca llegó ayer de su restaurante Gaucho Grill de Londres; Mauro Colagreco aterrizó poco después tras recorrer las 12 horas que lo separan de su Mirazur francés; Narda Lepes, Germán Martitegui y Darío Gualtieri esperaban ansiosos a sus colegas en Buenos Aires para comenzar la faena.

El encuentro de este seleccionado de cocineros tiene el propósito nada desdeñable de buscar la identidad de la gastronomía argentina. Intentar definir y descubrir el ADN de los sabores, los productos y las prácticas de una nueva cocina argentina con proyección global, como ocurrió en España, Francia, México y Perú, el más reciente de los fenómeno gastronómicos internacionales.

Hace poco más de un año, los cinco colegas argentinos se unieron con esta idea de cocinar juntos. Ya lo hicieron dos veces en Mirazur, en la Costa Azul de Francia, galardonado como el número 11 de la lista de los mejores restaurantes del mundo, y también en el Mostrador Santa Teresita de Trocca, en José Ignacio, Uruguay. Esta vez el grupo se reunió en Buenos Aires en Tegui, la casa de Martitegui. Lo hicieron en la propia tierra, como lo habían anticipado, para recargar energía. Al verlos trabajar lo que se percibe es que son sólo cinco amigos que se juntan para cocinar y divertirse. "Mauro, me cortás la cebolla", le pidió Germán Martitegui a Colagreco cuando le tocó sacar su plato, un merluzón de Mar del Plata con sandía y fermento de almendras. "Un merluzón que está divino", dicen los especialistas, y acotan: "Es como la viera tehuelche o la patagónica, su dulzor es lo que marca la buena calidad del pescado". Mientras, Narda retaba alegremente a Germán: "Pero ese sabor es más griego que argentino, mi abuela también lo hacía".

Así como pasó en Perú con el impulso de Gastón Acurio a la cabeza y luego con Alex Atala en Brasil, llegó el turno de que la Argentina defina la identidad de su cocina. En definitiva, una suma de inmigraciones e influencias. "Cuando cocinamos juntos hablamos mucho de qué debería ser y de lo que es", explica Martitegui. "La identidad de los cinco es única y es distinta de lo que somos por separado", agrega Gualtieri. "Lo que tiene que pasar es que entre todos podamos definirla", agrega.

El primer desafío en esta movida fueron las discusiones que enfrentaron en el momento de diseñar y pensar los ocho platos que finalmente sirvieron anoche a los comensales en Tegui, el restaurante número uno argentino en la lista de los mejores de América latina, que además estaba estrenando parrilla y horno de barro. "El trabajo de chef es muy solitario y me resultó muy raro estar en la posición de ir a darle de probar mi plato a un colega para que me diga si es argentino o no", comenta Gualtieri. La identidad estuvo presente en cada uno de los ocho platos. El lema era tener claro el producto "endémico nacional o argentino" y con ideas compartidas buscar un rumbo para delinear una superestructura identitaria. "Trabajamos probando –dijo Troca–, uno trae algún producto y nos sentamos a discutirlo. Hacemos las pruebas y cada uno tiene el derecho y la obligación de probar y opinar sobre todos los platos." A lo que Gualtieri agregó: "Yo le pregunto a Fernando: «Che, voy a hacer esto, ¿me estoy yendo a cualquier lado, crucé el charco?». Como cuando se me ocurrió trabajar con una salsa con el maíz morado, pero nos dimos cuenta de que era muy mexicano, entonces Germán tenía hojas de coca de Jujuy y decidimos hacer una infusión".

En esta movida por el producto local todos vienen trabajando desde hace mucho y hoy encuentran un cambio muy positivo en el camino del comer bien. Eso está relacionado con que el consumidor se interesa por probar otras cosas, va a los mercados, ve programas y lee sobre el tema. Pero el lado negativo es que frente a la nueva demanda se vuelve muy pobre la oferta de los productos: "En las verdulerías de las provincias encontrás cada vez menos cosas locales. Hay más interés, pero menos variedad, y uno de los problemas es la logística", comentó Lepes.

Mientras ellos la pasaban bien, los sesenta comensales sentados a dos grandes mesas comunes degustaron las exquisiteces realizadas con productos locales y de estación que fueron servidas por cinco camareros de lujo: los cocineros.

Diseñadores, artistas, empresarios, emprendedores independientes y foodies fueron los privilegiados al ser homenajeados con las creaciones de los maestros de chaqueta blanca. Los participantes pagaron 5000 pesos por el cubierto, pero la cena no fue el típico acontecimiento a beneficio, porque ninguno de los invitados era millonario y no sólo pudieron vivir esta experiencia gourmet, sino que además concordaron en la necesidad de apoyar la investigación culinaria local.

La cena en Tegui fue el primero de estos encuentros que hicieron a beneficio, y por eso se llamó "Diez manos para dar una mano". Es decir que el acontecimiento tuvo un doble objetivo: definir la identidad del comer argentino y apoyar a los futuros cocineros de Tumbaya, Jujuy, donde funciona la Tecnicatura en Cocinas Regionales y Cultura Alimentaria.

El primer "Diez Manos" comenzó el año pasado con un llamado de Colagreco desde Francia para impulsar la iniciativa. Todos se conocían de vista y se convirtieron en grandes amigos. "La gente no está pagando una comida, sino una experiencia de algo que no termina cuando se sirve el último plato, sino que termina en un par de meses en Jujuy", expresó Lepes. Mientras Colagreco mira el punto y huele un langostino añade que "al compartir y ayudar logramos parte del camino, que la cocina argentina crezca" justo en el momento en que lo llaman desde Mirazur y comienza a hablar en francés.

El menú

"Lo haría todo el tiempo", dice Germán en plena preparación, "nos respetamos mucho", agrega, y explica que la creación del menú fue en conjunto y cada uno tiene también sus platos individuales.

Al pensar el menú trataron de no caer en conceptualizar ni forzar los platos. "Al ser cinco, ya somos la Argentina, un rejunte de gente de distintos lugares y distintos momentos de la historia que se juntaron en esta tierra", completa Lepes.

"Eso sí, en cada paso es uno el que manda", explica Gualtieri, al tiempo que agrega: "Utilizamos nuestros productos y las mejores técnicas para trabajarlos". Comentan que investigaron cuáles eran los que se destacaban en esta época del año y usaron métodos modernos y otros ancestrales, como el horno de adobe. Con el trabajo en comunión "Diez Manos" se convirtió en un producto único y diferente de sus cocinas individuales, y nació este menú que incluyó cinco platos de autor y tres compartidos. El broche final que representó el ambiente descontracturado y entretenido de la velada fue el ciervo a la parrilla que cocinaron todos juntos y que al momento de comerlo cada invitado se levantó con su plato y se acercó a los fuegos para servirse. "Esa sensación de disfrutar lo que se siente al cocinar con amigos fue reconocida y agradecida por la gente", comentaron los cocineros.

Si de protagonismo se trata, el plato de Trocca fue un arroz de Entre Ríos al horno de barro con pulpo; Martitegui con su merluzón marplatense, y Colagreco salió al ruedo con una sopa de tomates a la parrilla con langostinos. Lepes eligió un tartare de carne y cacao y Gualtieri, las mollejas de cordero con una salsa con infusión de hojas de coca. Como siempre –ya es una cábala– la largada y el cierre los marcaron los tragos del Renato "Tato" Giovanonni.

"Todos de alguna manera representamos al país en lo que hacemos, más acá o más afuera, pero todos estamos alineados", concluye Troca.