Sibaritas. Confabulación bonaerense y vasca

A 100 kms. Hace una semana me invita el Director de Calidad de la Secretaría de Turismo de la Provincia de Buenos Aires, Néstor Bardeci, a dar una charla a un grupo de secretarios y directores de turismo de más de 30 municipios, que han constituido un consorcio para confabularse y deliberar permanente y ordenadamente sobre la mejor forma de ejercer la función. Consorcio que preside Pablo Ledesma de Lobería.

Monte. Todo sucedió aquí nomás, en San Miguel del Monte, donde hay un empeñoso Subsecretario, Ezequiel Steinberg, ex empresario patagónico de turismo, que tiene un entusiasmo por su trabajo realmente contagioso, y los resultados de todo esto se notan simplemente dando la vuelta a la enorme laguna del lugar.

A Monte la conocí estando en el colegio secundario, porque solíamos visitar la estancia San Pablo, de la familia Egaña, hoy transformada en una lindísima estancia turística. Los Egaña hasta aportaron a Carlos "Carlitos" Egaña para que ejerciera la Intendencia hace, quizás, 50 años atrás. Ciertamente, el Monte de hoy, poco tiene que ver, para bien, con aquel pueblo que conocí en mi adolescencia.

Una gran novedad. Si bien ya venía sorprendido por toda esta movida, mi gran sorpresa se daría cuando me tocó conocer el lugar donde dormiría. Se llama la Posada Suiza. Ahí apareció haciendo de anfitriona la hija de los dueños, Eugenia Loza, y me mostró mi habitación. Me quedé atónito: no creo que haya en la provincia otro lugar que ofrezca el confort, y hasta diría, el lujo, que encontré en ese lugar.

Tiene lugar para hacer convenciones de al menos 300 personas. Pero lo que me dejó con las ganas, es probar su spa, que ofrece masajes africanos, californianos, baños de chocolate, vinoterapia, o uno de otros tantos, que realmente me dejó intrigado, que se llama "ancestral ruso con miel" que aseguran que, entre otras virtudes, hasta armoniza el aura. Tiene 3 piletas, una climatizada, con robots limpia fondos y todo.

Eugenia jura que para el fin de semana en invierno hay que reservar con un mes de anticipación, y en verano con dos meses... Si ella lo dice.

El consorcio. Esta idea me entusiasmó, porque en definitiva es un ejemplo de asociatividad para que todos los participantes trabajen de manera sinérgica, compartiendo actividades que tiendan a mejorar la oferta turística en sus jurisdicciones.

Escuchando a los protagonistas uno se entusiasma. Si habla Ledesma por Lobería, me entero de que han desarrollado un balneario sobre el mar que se llama Aguas Verdes , que hasta tiene un complejo de cabañas en medio de la nada. También se juega diciendo que hacen el mejor asado de toda la provincia, al menos.

Cuando habló Mariana Martínez, me desayuné que hay un lugar que se llama San Cayetano , asentamiento de una colonia danesa, también con balneario marítimo como una de sus propuestas, pero resulta que el mismo pueblo está lleno de puntos de interés, como el Museo del Mate, con 1700 pìezas. A orilla del mar ofrecen hasta la posibilidad de la pesca embarcada.

La pata floja. Lo que me pareció es que, quizás exceptuando a Tandil, se habló poco de oferta gastronómica. Lo cual me pareció un error, sobre todo para los municipios que están a una hora de ciudades como Buenos Aires o La Plata, desde donde sus vecinos se movilizan para ir a pasar un día al aire libre pero también a disfrutar de un buen almuerzo.

En todo el mundo, la gastronomía es parte fundamental de la oferta turística de un lugar, y si bien, como lo he venido haciendo, reconozco que el avance que pude apreciar es enorme, le dejaría como asignatura pendiente al consorcio y a sus entusiasmados y entusiasmantes miembros, la inquietud agregar este tema a su foco de interés. Como sea, es una iniciativa que se debe apoyar y rogar por que sea un ejemplo que cunda, sobre todo si tenemos en cuenta que es gente de distinto color político, pensando en grande y trabajando junta. Sospecho que volveré sobre el tema.

Ahora la movida vasca. A mí me gusta contarles a los lectores novedades gastronómicas que se me presentan. Suelo hacerlo medio de pasada, porque es un tema que a veces hasta parece que hay sobreabundancia de colegas, verdaderos o supuestos, que abordan el tema. A veces atraídos por un genuino interés profesional, otras por la posibilidad de ser invitados a comer gratis. Me apuro a aclarar que no es el caso de plumas como las de Alicia Delgado o Fernando Vidal Buzzi, digo, por las dudas. Hay tanta gente mala por la vuelta, empezando por mí...

Pero la cosa vasca me apareció de la mano de Miguel Enríquez, un neuquino, devenido en hispano, que volvió a la Argentina, de la mano del restaurant Sagardi , que me llenó de información que me gustaría contarle.

Mediodía en Sagardi. Este lugar, ubicado a media cuadra de la Plaza de San Telmo, me recibió, de la mano de Miguel, con una sidra tirada Zapiain , que se denomina a sí misma como sagardoa, que quiere decir sidra en euskera. Así como sagardi, quiere decir manzana en el mismo idioma, según pude saber.

El lugar tiene una barra para tapeo que es la gloria de cualquier amante de la picada. Cuando probé la chistorra, le dije a mi anfitrión que me llamaba la atención su calidad. Me aclaró que era importada, pero de Tandil, donde la fabrican especialmente para ellos.

Vino vasco. Aún los más avezados degustadores de vino español, no suelen explayarse sobre la calidad del vino vasco, quizás porque no tuvieron oportunidad de probar un perlado o de aguja, como el Hondarribi Zuri Talai Berri , vulgarmente llamado en su tierra como un chacolín .

Miguel. Ya le conté que el hombre es neuquino, y ahora le agrego más datos. Tiene 42 años, se fue a España en barco de carga, donde se quedó 12 años. Fue parrillero en Barcelona, en un lugar que se llama El Trovador, donde despachaban 1500 cubiertos por día. Su mujer Juliana, que sigue sus locuras desde hace 19 años, también es neuquina.

En medio de la charla apareció otro vino, Viñas de Gain , un Rioja 80 % Tempranillo, de la zona de La Guardia. Extraordinario. Acompañó de maravilla unas croquetas de jamón y queso que me parecieron curiosas. Miguel me explicó que las hacen con agar agar y sin harina.

Revuelto de setas. Seguía la charla, mientras pensaba en que Miguel luce una especie de barbita chiquitita en la pera, como la que suele usar el Gato Barbieri, el gran saxofonista argentino radicado en París. E hizo su aparición el revuelto de setas. Otra experiencia interesante: hongos saltados variados, que se ligan en la mesa directamente con huevos crudos. Una delicia.

El origen. Parece que esta cadena de restaurantes parte de un cuarteto de vascos, que se lanzó en San Pere de Ribes, que optaron por lo que ellos llaman una cocina de raíces. De allí que el logo del lugar sea una cacerola con raíces. Todo se emprende de manera 100 % profesional, como que para seleccionar las 22 personas que trabajan en San Telmo, se hicieron 900 entrevistas.

Viene Mikel, el chef, y explica su visión traída de España: "la casa se tiene que distinguir por su anfitrionismo". Me encantó el concepto.

Repasando. Miguel terminó su historia rindiendo homenaje a su madre, que en Neuquén regentea el mejor restaurant de pastas, Tutto al Dente, en Alberdi casi Av. Argentina, y me hizo probar un vino que hace el grupo de Sagardi en Mendoza, en su bodega Uco Wines, un Malbec que se llama Uco Acero, en este caso del 2004. Acero, porque tiene cero madera. Yo podría seguir contándole del guiso de callos que tiene una cocción de 24 horas, distribuidas en 3 turnos de ocho horas, con descanso en el medio. O el chuletón a la vasca, ortodoxamente preparado. Pero recuerde, no me especializo en escribir sobre restaurantes, salvo que me aparezca un Miguel por la vuelta... y entonces se me suelta la lengua...

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