Dolly Walsh: el desafío de una madre que reinventó las tortas para su hija

Toda su vida, Dolly Walsh se dedicó a la cocina. Además de tener su pastelería, crió seis hijas disfrutando, como ella, de las cosas ricas de la vida. En su casa, en Bariloche, siempre había olor a torta recién sacada del horno. Sin embargo un día, recibió la noticia de que una de sus hijas, de 23 años, era celíaca. Y ya no podría disfrutar de todas aquellas cosas que habían sido los aromas y los sabores de su infancia.

¿Cómo lograr que la mesa familiar siguiera siendo un lugar de encuentro y de disfrute, si ya no se podían servir todas esas cosas que tanto les gustaban? Fue así como Dolly decidió reconvertirse. Llevó su vocación a un nivel profesional, se capacitó en el Instituto Argentino de Gastronomía y a fuerza de prueba y error en su propio laboratorio, se especializó en cocina sin TACC. Y llevó esa experiencia a su libro "Pastelería casera sin gluten", de Editorial Grijalbo, que se presentará en la próxima edición de la Feria del Libro.

Hoy Walsh dicta seminarios y cursos de cocina para celíacos en toda América latina. "Nada más irresistible para una persona celíaca que la posibilidad de revivir sabores olvidados o anhelados desde siempre. Alfajores de maicena, panqueques, pan recién horneado, tortas, budines, galletitas. Pero, ¿es posible excluir el gluten de la alimentación diaria sin perder esponjosidad y las texturas que caracterizan a las delicias de la pastelería clásica?", se pregunta Walsh en la contratapa. La respuesta es un libro de recetas que es como la luz al final del túnel para las personas que tienen que vivir obligadamente alejadas de las harinas tradicionales.

–¿Después de dedicar una vida a cocinar cosas ricas, cómo fue descubrir que tu hija no podía comerlas?

– Al principio fue terrible. Sólo yo sé lo que lloré en mi cocina. Pero una vez que uno lo acepta se pregunta cómo se sigue .Fue un gran desafío y una prueba hacia mi misma: se puede lograr comer rico y suplir esa diferencia con inmenso amor. Entonces empecé a experimentar, a reemplazar las harinas. Y cuando usás la harina de soja te queda todo verde. Es horrible. Yo me lo ponía como un desafío. Uno no puede estar toda la vida comiendo galletas de arroz, me dije. Entonces estudié gastronomía y aprendí y me permitieron abordar, desde el conocimiento, la cocina sin TACC. A partir de ahí empecé a crear. Gracias a esto, ahora mi hija puede comer pizzas y empanadas. Es una carrera difícil, pero no imposible.

–Es todo cuestión de reemplazar las harinas o por otro ingrediente que no contenga gluten y ya está... ¿o no es tan sencillo?

– Es un poco más complicado. Hay que tener especial atención en la utilización de materia grasa, así como los aglutinantes permitidos y demás materias primas, que aunque no se pueda creer contienen gluten, como el almíbar de los duraznos enlatados. Es prueba y error, y volver a intentar.

–¿Cuál fue tu mayor frustración en ese intento de reconvertir tu manera de cocinar?

– Los primeros panes que intenté testeando diferentes harinas fueron una experiencia negativa y frustrante. Hacía y tiraba con la misma frecuencia, hasta que decidí estudiar la carrera y aprender técnicas, que fueron la solución. La técnica lo es todo en la cocina; y a partir de ella se puede crear infinitamente. El comienzo fue duro. Aunque siempre me dediqué a la cocina, en esta oportunidad era una neófita total. Así que aprendí junto y para mi hija.

– Existe una tendencia a consumir productos sin gluten, no sólo entre celíacos. ¿Es una moda?

– Lamentablemente, sí. Digo lamentablemente porque muchas mujeres lo adoptan porque piensan que van a adelgazar. Y no es así. Comer sin gluten sirve para deshincharse. Porque las harinas producen ese efecto. Pero los productos sin gluten no son light. Es un mito. Eso sí, son mucho más sanos y sería muy positivo que hubiera más productos disponibles en el mercado. Porque hoy hay poco y lo que hay es caro y muchas veces, incomible. Tengo consultas casi a diario de personas que quieren asesoramiento para poner un negocio de productos para personas celíacas, ajenos al problema y sólo con una visión de índole comercial. Lamentablemente rechazo esos pedidos porque el tema es más grave de lo que muchos piensan. Zapatero a su zapato, para ocuparte de esto tenés que ser celíaco o tener muchísimos conocimientos al respecto.

–¿Cómo repercutió este esfuerzo en la relación con tu hija?

–El esfuerzo y la aceptación del gran cambio fueron para ambas y por lógica enriqueció nuestro vínculo. Además toda la familia cooperó en ello.

–¿Cuál fue el descubrimiento más descabellado que hiciste al introducirte en el mundo de los celíacos?

–¿Además de que hasta el café y la pasta dental tienen harina? Lo que más me llamó la atención es la ignorancia generalizada sobre el tema. Una vez, en un vuelo intercontinental, cuando mi hija explicó que es celíaca, le sirvieron en el desayuno un panaché de legumbres. Me pasa con frecuencia en dietéticas y supermercados. Hay que pelearse con los encargados para lograr que usen una pala para cada producto y evitar así la contaminación cruzada. Por ese motivo es que siempre aconsejo la adquisición de harinas en envases cerrados y no comprados a granel.

–¿Cómo se incrementa el presupuesto familiar para una persona que descubre que es celíaca?

–Es todo un tema, las harinas son carísimas y los productos terminados de venta comercial también. La ayuda de las obras sociales y los servicios de salud son insuficientes. Afortunadamente existen en el mercado una diversidad de buenos productos y gente preparada para ayudar a lograr una mejor calidad de vida. Instituciones que asesoran y dan contención a las personas celiacas, y colegas como Celi&Co que contribuye a través de pequeñas suscripciones con sus revistas informativas para la cual tengo el gusto de escribir. Este fue uno de los motivos por los que hice el libro, meter las manos en la masa y el corazón en tu trabajo es la más linda experiencia que puedas tener para con tu ser querido.