El recuperado café Los Galgos, una historia que comenzó en 1930

Fue residencia de la Familia Lezama, alojó a la fábrica de máquinas de coser Singer, se reinventó como farmacia, se transformó en almacén con despacho de bebidas. Desde hace un mes, es bar recuperado.

El trote del galgo español puede alcanzar los 60 km por hora: cuando está en carrera, galopa (porque tiene algo de la nobleza del caballo) detrás de liebres de madera; cuando caza, persigue a las de carne y hueso, aunque también a zorros y hasta jabalíes. Su destreza de corredor no se anula ante la vida doméstica, aunque sus atributos como perro de compañía se vuelven más tangibles: el galgo es un perro cariñoso, obediente, atento, agradecido. En el 2015, el año de su 85 aniversario, Los Galgos anduvieron sueltos -acaso perdidos-, preocupando a los porteños de café: no daban con el paradero pero tampoco estaban dispuestos a negociar reemplazo alguno. Pero en el último mes de sus bodas de mármol, volvieron en forma para su carrera definitiva: ser una de las tantas definiciones de Buenos Aires.

Los Santos Galgos de San Nicolás

Es sábado a la mañana y el barrio descansa de los rutinario ruidos de lunes a viernes: no hay embotellamientos, no se escuchan bocinas, no caminan personas de trajes ni tacos, no atropellan las carpetas de expedientes. El movimiento por Avenida Callao es poco, por eso sorprende (alegra) que puertas adentro el bar se colme de vida: a salón completo, Los Galgos estrena fin de semana desde la esperada reapertura, el 1º de diciembre. La primera impresión es de tranquilidad, confirma que la esquina sigue siendo el bar que vio crecer al barrio, que su nombre es el mismo que pronunciaron tres generaciones de porteños y que del otro lado de la barra hay gente de oficio. Superado el reencuentro, se van notando las respetuosas transformaciones que actualizan el valor de este fortín imprescindible: las pálidas marquesinas amarillas viraron a los azules y revivieron a través del fileteado de Marcelo Sainz; los interiores fueron restaurados y diseñados a través del proyecto de obra del estudio CHD Arquitectos; se recuperó el subsuelo (antes utilizado como depósito) para montar un área de producción con cocina, hornos, cámara frigorífica, sector de almacenamiento y cava. Dos novedades celebradas, impensadas en la versión original: aire acondicionado y una parrilla a la vista que corre en paralelo al mostrador. Los baños se hicieron a nuevo pero integrando en puertas y espejos carpinterías originales y el primer piso -en donde vivió la Familia Ramos (dueña anterior del bar)- está siendo ambientado como espacio para presentaciones de libros y actividades culturales.

Recuperar la historia y los materiales

El mayor desafío de la obra fue recuperar las carpinterías originales y la boiserie (paneles de madera de las paredes), un camino de ida y vuelta entre remates. El frente del bar es el mismo, pero le falta uno de los galgos de cerámica: el negro se quedó con los Ramos. Entre las puertas de los baños cuelga la letrina histórica que usaran Arturo Frondizi y Enrique Santos Discépolo, dos de los fieles que paraban en el bar. Un tercer objeto quedó de la primera hora: la caja fuerte de la familia, imposible de mover por su peso. Las paredes ya no exhiben la colección de retratos, pinturas y carteles (todo eso partió con el desarme del bar), pero la fibra emocional permanece idéntica a sí misma: los parroquianos dan fe desde sus mesas de siempre, sabiendo que además de compartir las memorias de cafés pasados, ahora también pueden escribir nuevas historias en su esquina favorita.

Detrás del mostrador se mueven como pez en el agua: preparan café, cierran una mesa, sirven medialunas, actualizan los pedidos en el sistema, arman una comanda o reciben a algún proveedor. Se los ve ágiles pero atareados: los primeros días son de ajustes, aunque el buen ritmo ya habla de una máquina aceitada. No se privan de conversar con los parroquianos ni de acercarse a saludar cuando ven entrar a algún conocido. Para quienes tienen barras y noche porteña en su haber, no son desconocidos: hace 11 años, Julián Díaz y Florencia Capellafundaron 878, la puerta sin cartel más buscada de Villa Crespo. Con sus jóvenes pero experimentados 34 años, emprendieron una aventura notable y desafiante…la de recuperar la esquina de Los Galgos: "Cuando entramos por primera vez estaba todo desmantelado. Desde el principio lo sentimos como una responsabilidad, pero trabajamos lo gastronómico desde su lado cultural para que tenga una vinculación fuerte con la ciudad", cuenta Florencia. Y Julián agrega: "Buscamos respetar el lugar pero no queríamos volverlo melancólico, sino que tuviera la identidad de un bar porteño pero con gastronomía". Según avanza la charla, el mostrador se va llenando de recuerdos: fotos históricas de Callao y Lavalle, notas plastificadas, recortes de diario. Además de ocuparse del área gerencial y administrativa, Florencia -diseñadora gráfica e ilustradora multimpremiada en el mundo- rediseñó el logo de Los Galgos junto a Natalia Elichirigoity. Le gusta la imagen romántica que se fue construyendo del bar, pero le atribuye a Julián (compañero de ruta en el amor y en los negocios) la mirada apasionada, obsesiva: "Se trajo una máquina Simonelli de Italia", sonríe ella. "La Ferrari de las máquinas de Café", aclara él. De chico tocaba el piano: aunque hoy no se animaría a las teclas, promete uno en el salón.

Los paseadores

De las trasnoches con cocina fuerte y cocktelería de autor en el 8 (como llaman sus habitués con cariño al bar de Villa Crespo que fundaron) al alba cafetero de Los Galgos hay un mundo de diferencias, pero la pareja se adaptó con la naturalidad de quien ha pasado buena parte de su vida en una mesa de bar. Julián y Florencia fueron al cercano Carlos Pellegrini y más de una vez después de clase terminaban en la esquina de Callao y Lavalle con algún compañero de estudio o con amigos. Además, los bisabuelos de Julián fueron dueños del bar platense Tren Mixto (un trago lo recuerda en la carta): la tradición y la sangre española siempre tiraron para las barras. Ellos, sin embargo, le dan todo el crédito a los vecinos: "Su aporte fue clave: cuando empezamos la obra, se acercaban a preguntar qué íbamos a hacer, nos hacían sugerencias, nos contaban anécdotas. La historia es oral y muy rica: reconstruirla es entender la importancia que tiene este bar para la ciudad", sostiene Julián. Además de la recuperación patrimonial, la dupla hizo de la carta una invitación a quedarse, superando así la idea anterior del sandwich rápido y el café al paso: la pastelería es elaborada en la propia cocina (medialunas 100% de manteca y el alfajor de maicena rankean muy alto), el café es Puerto Blest, el jugo de naranja se exprime en el momento, hay plato del día (como entradas nunca faltan el matambre casero, el revuelto de gramajo y el tomate relleno, y de postre flan 12 huevos y vigilante), el vermú se sirve con ingredientes (entre ellos: salame tandilero, mortadela con pistacho, boquerones, almendras tostadas) y se viene la chopera de Negroni. Al clásico de crudo, manteca y queso le sumaron los sándwiches calientes (van desde el más tradicional de milanesa con lechuga, tomate, huevo frito y mayonesa casera hasta el gourmand pernil de cerdo horneado 8 horas con tomate, espinaca fresca y mayonesa de hierbas). Entre platos, copas y cafés, según pasan las horas también pasa la música: el tango es de las mañanas, el jazz se escucha de tarde, el rock llega cuando cae el sol y algún folklore se cuela a deshoras. "Construir la noche acá es el principal desafío para que el lugar tenga vida", propone Julián. Y van en camino: a las 18 llega el cantinero, listo para extender el after office hasta pasada la medianoche con tragos y aperitivos.

Historias de parroquianos

"En la barra se sienta el que quiere ser atendido rápido y el que busca conversación, pero también hay chicas jóvenes que la eligen para desayunar y leer. Pero una señora siempre va a una mesa", registra Florencia, que se emociona con la gente que llega a contarles que en Los Galgos conoció a su primer amor o que fue el lugar elegido para un reencuentro especial. Y es que de eso están hechos los Cafés: de la gente que llega. Como Julieta y Juan, que viven a la vuelta: arriban a media mañana con sus libros bajo el brazo y se instalan para un desayuno sin horario. "Teníamos ganas de tener cerca un bar para venir a leer el diario y pasar antes de ir a trabajar también. Somos de barra, casi siempre nos sentamos ahí", cuentan. Siguiendo la ruta de los dueños del 8, del cual son también habitués, confiaron desde un primer momento en la propuesta: desde la apertura ya lo visitaron para el desayuno, el almuerzo, la merienda y la cena, y aseguran que Los Galgos se convirtió en lo que esperaban.

"Ferretería Lavalle" es comercio vecino y amigo de Los Galgos: llegó al barrio en 1993. Juan, al frente desde hace 5 años, cuenta que solía ir al bar a tomar café o una cerveza después de trabajar: "Cuando cerró, una señora que vive acá cerca y es familiar de los dueños anteriores, los primeros días no podía hablar…lloraba de tristeza. Hoy a la mañana cuando pasé me puse contento porque lo vi lleno de gente desayunando. Los sábados no abrían, ya venían de 8 meses a pérdida".

Llegando a la esquina de Callao está el puesto de flores, una suerte de mesa de informes barrial que desde hace una década Beatriz atiende con amable generosidad: "Yo iba con mis amigas aunque no soy de tomar café. Me encantó que lo reabran con el mismo nombre porque tiene mucha historia. Los meses que estuvo cerrado la gente nos preguntaba acá en el puesto y al chico que lustra zapatos en la esquina". Mientras elige sus flores, una señora interrumpe la conversación: "¿Reabrieron Los Galgos? ¿Es rico el café? Cruzo a probarlo y vuelvo en un ratito".

A Julio lo conocen todos: su bazar es, desde hace 20 años, un clásico de Callao. Conoció a los Ramos y siempre paró en el bar. Dice que historias sobran, pero que tomaría mucho tiempo contarlas: "Los Galgos tiene una historia muy importante, de muchos años. Hoy la atención es muy buena, los pibes son macanudos, tienen ganas de trabajar. Aparte tienen experiencia en el ramo".

Unos pasos más adelante sobre la avenida está la tienda de ropa de hombres "Fersia", que llegó al barrio en 1969: "Solía ir a tomar café, pero no había mucho para elegir antes. Fuimos desde que reabrió, está muy lindo. Yo creía que Los Galgos no volvían más, pero acá están. Ahora el bar se ve más alegre y dinámico. Hay aire acondicionado, más gente", cuenta Jorge, el propietario del local.

Agustín es de la camada ’97 del Colegio del Salvador. La mañana en que él y sus compañeros egresaron, las familias festejaron con un desayuno en las mismas mesas que durante los años escolares sirvieron de escritorio. De aquel 27 de octubre muestra una foto de una foto: en una se ve a los jóvenes de uniforme sobre las mesas con mantel; en la otra, la esquina del bar a través de una ventana. Las visitas eran recurrentes: para hacer tiempo, para acompañar a su padre a una reunión, para juntarse con algún amigo. "Se veía una mezcla del borrachín de la noche anterior con los jóvenes que estudiaban. Nosotros éramos observadores externos de estos señores que te servían lo que querían: poca sonrisa, café con leche y medialunas", cuenta Agustín.

"La primera vez que entré a Los Galgos tenía 12 años. Era el año ‘54", cuenta Ricardo, que desde hace 10 años vive frente al bar. Recuerda a un personaje pintoresco, siempre sentado en la misma mesa: "Es un viejo con barba y gorro, dice que es escritor pero yo no lo conozco. Hace rato que no lo veo por acá, pero lo he cruzado en el Ouro Preto de Corrientes y Talcahuano". Además de un habitué querido, es una suerte de historiador de Los Galgos: colecciona artículos y noticias sobre el bar. "Soy filatelista. Los que coleccionamos cosas tenemos taras a veces. Somos tenedores circunstanciales de cosas del futuro: uno va guardando cosas para que queden para después", se emociona. El cafecito de las 11 de la mañana es uno de los rituales que sigue repitiendo con puntualidad.

Café de carrera, café de compañía

El Café es ese espacio que nunca está fuera de lugar: allí ocurren festejos familiares, juntadas de amigos, sobremesas con colegas, citas románticas, encuentros de estudiantes, reuniones de negocios. A veces es un confesionario, otras un consultorio, siempre una excusa para perder el tiempo con dignidad. Será por esa cosa del porteño de sentir que todos los bares son un poco suyos, que adentro está uno a salvo, como en casa. Uno llega a tomarse un café y sale siendo un amigo: eso pasa hoy en Los Galgos.

La definición fácil que suele atribuírsele a los cafés porteños tradicionales, no hace eco en esta esquina: el tiempo no se encuentra detenido sino, por el contrario, en marcha y con vida. La mítica, elegante y vertical pareja de galgos del logo del bar que se miraba mutuamente como en un espejo, hoy se encuentra en movimiento, brincando alegre en carrera horizontal. Cambiaron de postura (al galgo no le gusta estar sentado) sin perder su norte. El blanco apunta con su hocico hacia adelante; el negro avanza también pero con la cabeza mirando hacia atrás, como sosteniendo una promesa: siempre serán los mismos.

Por Romina Metti

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