Gastronomía, enología y ecología

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9 de septiembre de 2010  • 17:35

Veamos. Frecuentemente leo en Internet un nuevo abordaje al tema de cómo la gastronomía y la enología deben prestar más atención al impacto que tienen estas actividades en la ecología de un país, región o del mundo en sí mismo.

Son reflexiones que llegan por distintos caminos, pero que a todos los que nos involucramos en estos temas, naturalmente agradables, nos tienen que llevar también a difundir las reflexiones que se vienen haciendo para que la conciencia ecológica no esté ausente de las inquietudes de los grandes cocineros, o de los bodegueros de todo el mundo.

Fuente: Archivo

Botellas pesadas. Este es uno de los temas que tiene que ver, en general, con un enfoque ecológico del tema del packaging. El packaging, el envoltorio, la presentación de un producto es ese diseño que tiene que hacer que nuestras miradas se sientan atraídas por un producto, y que luego el cerebro envíe las señales apropiadas para que nuestras manos concreten el deseo de que ese producto pase a nuestro canasto de compras.

La botella pesada, que muchas bodegas locales adoptaron a contramano de la tendencia europea que se orienta a reducir el peso de las botellas de sus productos, es un intento de persuadir a un consumidor sobre la mejor calidad de un vino a partir de que la botella que lo contiene tiene inútiles gramos de vidrio de más. Y vuelvo a repetir las reflexiones del sabio bodeguero Ricardo Santos, que suele emitir a partir de su nuevo look de Buffalo Bill con su blanca barba candado: "la primer botella se compra a partir de una linda etiqueta, una botella bien vestida, etc. La segunda se compra por lo que la primera tenía adentro...".

Champagne. Los amigos del Comité Interprofessional du Vin de Champagne, por boca de su miembro Philippe Wibrotte dice que la industria trabaja de manera silenciosa para dar pasos conducentes a reducir parte de las 200 mil toneladas cúbicas de dióxido de carbono que genera anualmente de distintas maneras.

Uno de los caminos comienza por reducir el peso de sus tradicionales botellas, que arrastran un peso de 900 gramos desde que se logró una suerte de standard allá por los años ´70. Las botellas que están comenzando a salir al mercado lucen 65 gramos menos de peso, y la lucha por el rediseño que absorba esta menor cantidad de vidrio recién está comenzando.

Un tema que, como se suele decir en nuestro idioma: no es cuestión de soplar y hacer botellas. Una botella de champagne tiene una presión que triplica a la que lleva un neumático de automóvil. Nada menos.

Alarmas en el mundo del vino. Brian Howard mentor de la organización Wine Intelligence dice que la industria se deberá adaptar para seguir exportando a mercados como los de Canadá, Inglaterra o los Estados Unidos. Y en esa adaptación los consumidores no son indiferentes: "Debemos comprender cuáles son las necesidades de los nuevos consumidores e involucrarlos en el vino. De esta manera, debemos saber cuáles son los mejores envases", resalta Howard.

Como ya comentáramos oportunamente, esto ha llevado a nuestro país a envasar vino en la "bag in box" para atender los mercados europeos que privilegian la practicidad de este envase, que además ha demostrado un mejor comportamiento en la conservación del vino una vez que comienza a ser consumido. Es como si estuviéramos viendo la segunda parte de una película, que comenzó con la tapa a rosca y el corcho de plástico.

Fuente: Archivo

Huella hídrica. Y cuando ya pensábamos que éramos pocos, la Universidad de Alcalá se convierte en una de las impulsoras en ponernos a examinar el tema de los litros de agua que hay detrás de los productos alimenticios que forman parte de nuestra dieta cotidiana.

Y nos dicen: "usted de una forma u otra come cada día un equivalente de 2000 a 5000 litros de agua...". Y ya comenzamos a pensar que nos van a terminar volviendo locos. ¿De dónde salen estos números? ¿No será otro delirio científico de moda?

Los litros. Entonces los científicos vienen y nos explican que para producir un kilo de trigo el agua que se consume en todo el proceso ronda los ¡1000 litros! De donde que, si un país importa trigo, esto es lo que importa de "agua virtual" (otro concepto científico novedoso) ahorrando la del propio territorio.

Entonces, nos informan que en los últimos años, el trigo representó el 30% del volumen total del comercio de agua virtual dentro del sector agrícola entre los países, seguido por la soja (17%) y el arroz (15%).

¿Y los otros productos? Claro, si la cuestión pasa por que el mundo vegetal utiliza mucho agua, nos pasamos todos al consumo de carne y ya está. Pero la cosa no es sencilla. ¿Sabe como viene la mano con una hamburguesa? Para que usted se coma esa hamburguesa deliciosa hubo que aplicar ¡2400 litros de agua! en su producción. Inquietante.

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Entonces piensa: "me voy a tomar un cafecito para reflexionar sobre este asunto". Bien, esa taza que está sobre su mesa, insumió 140 litros de agua. Se mira la punta de los zapatos, distraídamente, y aparecen los ecologistas y le dicen: "tu par de zapatos de cuero consumió 8000 litros de agua para llegar a tus pies". Comienza a sentir que su camiseta de algodón se moja con su transpiración de nervios al ir tomando conciencia de esto, y su angelito ecológico le susurra al oído: "¿camiseta de talla mediana? ¡4100 litros!".

Números y más números. ¿Vaso de leche? 200 litros de agua. ¿Vaso de jugo de manzana? 185 litros. Y así sigue este baile enloquecedor de litros de agua. Y termina concluyendo que si se come un tomate solo se habrán invertido 13 litros en producirlo. ¿Y si me tomo un vaso de leche? Huuumm, se nos fueron 200 litros. ¿Y un vaso de jugo de naranja? No vamos mejor, 170 litros. ¿Papas fritas? 185 litros por porción. ¡Ya sé, me como un huevo frito! 135 litros.

¿Y por casa como andamos? Debo confesar que sobre este tema escuché hablar por primera vez en una reunión la Asociación de Amigos de la Patagonia, que es una las organizaciones más preocupadas con todo el tema del cuidado del agua como recurso estratégico, tema en el que vienen trabajando desde hace muchos años con la ayuda local de Nestlé Waters.

Debemos darle el crédito a los mendocinos que hacen de la administración y el cuidado del agua un culto imprescindible, para poder aprovechar al máximo un recurso que es ciertamente escaso en su territorio, y de su correcta administración resulta el éxito de la constante expansión de su frontera agraria. Pero claro, como le decía al comienzo: en el tema de las botellas pesadas algunos vienen unos figurines atrasados, mientras que otros pescaron la onda a tiempo y embotellan en vidrio liviano o rumbean hacia los envases que reclaman los países importadores.

Conclusión. Como todo tiene que ver con todo, también los sibaritas tenemos que ponernos serios con los temas que tienen que ver con el cuidado de la ecología. En el fondo no es otra cosa que cuidar la calidad de vida, a la que somos afectos.

Miscelánea enológica. Jean Pierre Thibaud nos vuelve a sorprender desde su bodega Ruca Malén con un cabernet 2007 de alta gama, Kinién . Lo bueno es que Thibaud nos quiere convencer que buena parte de su vida no entendía nada de vinos... De ser cierto, hay que reconocerle que aprendió ligero y muy bien, como lo prueba este vino.

Miscelánea yerbatera. Los amigos del Establecimiento Las Marías organizaron una interesantísima cata de yerba mate, dirigida por la sommelier Valeria Trápaga, y se presentaron varias recetas elaboradas a partir de este producto, que imaginó el chef Hernán Taiana. A decir verdad, una ingeniosa vuelta de tuerca para promover el consumo de este noble producto.

Miscelánea gastro-cinematográfica. El restó Divino Núñez , que queda en Manuela Pedraza 1802, ha organizado para las noches de los próximos días 15 a 17 de septiembre unas comidas que se relacionaran con las películas que se proyectaran en el lugar. Todo relacionado con la gastronomía, así la noche en que se proyecte "Tomates verdes fritos" habrá platos en base a lo mismo. Una idea realmente original.

Miscelánea Oleica. Los amigos de la Cooperativa La Riojana han puesto en el mercado un aceite de oliva obtenido de olivos cultivados a 1100 metros sobre el nivel del mar, y con una calificación internacional de alta calidad orgánica. Entre otras cosas, han procesado una cosecha tempranísima, lo que obliga a utilizar el doble de olivas que para hacer un aceite normal de alta calidad. Su primer destino de exportación son los Estados Unidos, y actualmente han comenzado a colocar su producto en Holanda.

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