Las parrillas de Pietro Sorba

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11 de diciembre de 2009  • 17:57

Primicia. Los lectores de esta nota se estarán enterando de una primicia, que no se difundirá oficialmente hasta la semana que viene: Pietro Sorba está lanzando otro libro, que completa aquel sobre bodegones de Buenos Aires que conociéramos en el 2007.

¿Quién es Pietro? Me da no sé qué hablar de Pietro porque tiene una trayectoria de peso suficiente como para que no necesite presentación. Pero no va a faltar el gracioso que diga que el peso que tiene Pietro tiene que ver con su robusta figura, y que mejor le cuente de quien se trata.

Pietro Sorba es un experimentado periodista eno-gastronómico, que ha escrito para los principales diarios de la Argentina y de Italia, entre otros países. Su rostro se recuerda fácilmente por los seguidores del Canal Gourmet porque apareció en más de 150 programas. Ha escrito libros importantes, como el Gran Libro del Vino en el año 2005. Es decir, usted puede discutir con él, como lo voy a hacer, pero no puede dejar de respetarlo.

Fuente: Archivo

Las parrillas y el servicio. Con gran habilidad Pietro habla de las parrillas, lo hace en castellano e inglés, y omite prolijamente meterse en el tema del buen o mal servicio. Él habla bien de las 35 parrillas que describe magníficamente, porque no es un libro de crítica gastronómica, y en ningún momento pretende serlo. Pero creo que un ítem como la calidad de servicio hubiera sido bueno agregarlo.

¿Y los puntos y los cortes? También pienso que al escribirlo en dos idiomas, está pensado para los turistas. En ese caso, agregarle media paginita con la denominación de los puntos de cocción y los cortes, no le hubiera costado nada. Quizás los cortes al estar descriptos en la parte inglesa él haya pensado que no hacía falta. Pero un listado de los cortes en castellano con su equivalente en inglés no hubiera estado de más... ¿no le parece?

Cosas que están bien. Me volvió a encantar la diagramación y las fotos del libro. Como me parece excelente aportarnos a todos unos mapitas que complementan el mapa de toda la ciudad que se encuentra en la reiteración de tapa, que permite ubicar los lugares con rapidez y eficiencia.

Como me encanta que nombre a los parrilleros responsables de los fuegos de cada lugar.

Algo que cambiar. Que no habla de las sucursales, un defecto algo reiterado en las guías de este tipo. Cuando hablo con los autores, que son mis amigos, y les hago notar esto, es inevitable que me expliquen durante media hora porqué no las incluyen, y lamentablemente, nunca entiendo sus razones, así que seguiré criticando esta ausencia.

Dos ejemplos. Le cuento dos casos en que esto de las sucursales tiene peso. La Dorita, tiene una fantástica y muy concurrida sucursal en Bulnes y Cabello, y si usted anda por la vuelta y tiene ganas de caerse a una Dorita, no saber de su existencia lo desanima tener que llegarse a Las Cañitas para comerse una entraña jugosa. El otro ejemplo es El Mirasol. El original queda en Boedo, y no veo a turistas que tomen coraje para irse hasta allá para degustar la incomparable empanada de carne, que con tanta justicia elogia Pietro en su texto.

Fuente: Archivo

Algunos casos. Recuerde que esta nota es una crítica a un libro, así que usted verá palos pero le anticipo que la caricia final es la recomendación que le anticipo: tenga en su casa este libro, que le será de extraordinaria utilidad.

Le decía algunos casos en los que no he logrado coincidir con Pietro. Por ejemplo, Fervor. Yo tuve una experiencia de servicio magnifica, y una de cocina que me preocupó lo suficiente como para pedir que viniera la chef, a quien conozco y que me hizo sospechar que no estaba en el lugar, sino esos problemas que tuvimos en nuestra mesa no habrían sucedido. No apareció nadie. Los comenté en esta columna, donde aparece mi e-mail…no me contactó nadie.

No pretendo que se me contacte atendiendo a mi ´impecable y maravillosa´ trayectoria. Me hubiera gustado que alguien que fue como cliente y pagó por su comida, recibiera una mínima explicación-disculpa por lo sucedido. Por eso, a Pietro le habrá ido bárbaro. A mí y quienes me acompañaban, no.

La Brigada. Aquí Pietro omite algo fundamental: Hugo, su dueño y director artístico, es uruguayo. Un dato no menor cuando de parrilla se habla, porque los que la conocemos, sabemos que la parrilla uruguaya es un asunto muy serio. Pero lo que Hugo decidió comercialmente hizo que nos alejáramos algunos admiradores: sus precios se fueron a la estratosfera. ¿Alguien puede imaginar una parrilla porteña en San Telmo donde un vino de la carta cueste $ 600 la botella? Ya sé, hay de menos precio, y cada uno pone en su carta de vinos los precios que le den la gana. Pero le digo a Hugo: como yo, muchos clientes no volvieron más. Quizás porque sigue concurriendo nutrido público, esto no le importe... lo que no sería de buen parrillero...

Fuente: Archivo

Además, Pietro dice que esta parrilla fue la primera en tener fantásticos cuchillos y mejores copas. Curioso, porque en la Introducción declara haber conocido La Cabaña original que quedaba en la Av. Entre Ríos. Allí los cuchillos eran tan excelentes, que hasta estaban para la venta, por si el comensal deseaba conservarlo. Pero fíjese que este pícaro profesional italiano "se olvidó" de La Cabaña actual... Se entiende, ya le dije, el libro no es crítico...

Excelente. En la introducción Pietro aboga, como Sebastián Bagó, que en el futuro más próximo se pueda conocer la raza del ganado que se consume, si su origen de cría es a pasto y vagando por el campo, o del temido feed lot. También sugiere que se identifique la zona de cría. Todos datos que irán surgiendo cuando la trazabilidad tan resistida por los ganaderos, termine siendo una realidad.

No coincidimos. Desafortunadamente no he tenido grandes experiencias en Cabaña Las Lilas. Le cuento una (tenga en cuenta que las puedo contar porque pagué por mi comida, un dato FUNDAMENTAL para criticar libremente): un día estaba en una mesa en la que eran todos ciudadanos españoles. Se hablaba fuerte y el humor de la mesa era el mejor. Yo pedí colita de cuadril jugosa y me trajeron una cabeza de lomo o chateaubriand como si tal cosa. Vino el mozo, lo miré, le dije: "soy argentino y esto de colita de cuadril no tiene nada", y el hombre cobró cierta palidez, se llevó el plato y al rato apareció nuevamente con la colita pedida... Que me disculpen, estas son las picardías que las parrillas turísticas deben evitar.

Los acompañamientos. Pietro se reitera con las ensaladas o las papas fritas. Me sorprende que no hable de otros acompañamientos habituales, como las papas o batatas al plomo, las papas fritas a la provenzal, o los purés de diversas hortalizas, por ejemplo. Una vez más, pienso en los extranjeros que puedan utilizar la guía.

Lo dicho. El libro es magnífico, útil, bien diagramado, repleto de buena información, y refleja, como en todo, el criterio de su autor, con quien me encanta pelearme, fruto de mi admiración por él... No se lo pierda apenas salga al mercado. Ah, es de Editorial Planeta, nada menos.

Miscelánea artística y gastronómica. Alguna vez ya hablé de este lugar: La Biblioteca Café, que no es otra cosa que la vieja Biblioteca de Mujeres, que queda en M.T. de Alvear 1155. El lugar es encantador, y la semana pasada tuve oportunidad de escuchar cantar a Edith Margulis y Hernán Bonadeo en "Bajo el Cielo de París", en una puesta realmente recomendable. Edith, además, fue la chef que cocinó esa noche un cocq au vin y otras gourmandises que formaron parte del espectáculo. Allí mismo, todos los sábados a las 21 canta Horacio Molina. Y este viernes 11 será la función de despedida de "La cena de Leonardo da Vinci", espectáculo que ganó el premio ACE.

Miscelánea editorial. Recibí el último ejemplar de la revista Varúa que edita Manuel Más, factotum de Finca La Anita. El número viene con un material editorial muy interesante, la pena es que sea de circulación restringida. No obstante, hay que agradecer que gente como Manuel se den estos gustos que aportan a nuestra cultura.

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