Tendencia gourmet: sibaritas en busca de nuevas experiencias. Los platos más excéntricos de la cocina porteña

La revolución gourmet , desatada en los 90, entronizó al hedonismo en el centro de la mesa. Ante sibaritas e iniciados se había desplegado una oferta inusual de sabores y aromas, espoleados por la globalización. Esa variedad apuntó a transformar el rito del comer en toda una experiencia sensorial. A los platos de autor les siguieron los ensayos de la cocina fusión que, a su vez, habían tomado la posta de la nouvelle cuisine . Sobrevinieron luego la comida étnica y, con ella, la invasión del excentricidad culinaria.

El crecimiento del rubro gastronómico en la última década, con la proliferación de restaurantes, urgidos por diferenciarse, cimentó verdaderos polos gourmet : sólo en Palermo Hollywood y Soho, bastiones reciclados para bons vivants y paladares fashion , hay 618 restaurantes. Esa cantidad marca un crecimiento del 300% desde 2001. Pero las pocas cuadras que hilvanan el barrio de Las Cañitas tampoco se quedan atrás: sus 92 reductos gastronómicos están llamados a persuadir paladares con nuevos sabores.

Si el exotismo en la gastronomía es una de las recetas, ésta viene escalando posiciones entre degustadores cada vez más adiestrados por las revistas especializadas y los canales gourmet en TV. La complicidad de los cocineros, lanzados a la experimentación, le ha buscado una salida al dólar alto, combinando la materia prima importada con productos autóctonos, hoy epicentro de lo excéntrico, como las carne de caza de jabalí, ñandú, llama y yacaré, entre otros.

Entre los diez platos más exóticos que se pueden degustar en Buenos Aires, Divina Patagonia (Honduras 5710) sorprende con bondiola de jabalí a la cerveza negra, rociada con salsa de miel y anís estrellado ($ 46). El secreto para esa carne de caza, provista por criaderos especializados, radica en la "cocción rápida a la plancha para no anular los azúcares de esa carne tierna, de sabor concentrado, similar al cerdo", comenta Julián Harguindey, responsable de la cocina patagónica de autor.

Abierto cuatro meses atrás, el resto-despensa Oro y Cándido (Guatemala 5099) se jacta de su carpaccio de llama sobre rúcula, con emulsión de maracuyá, escamas de gruyere y yacón, como entrada ($ 28). Le sigue como plato principal la especialidad de la casa: medallones de ñandú con ensalada de palta, echalottes y lima con papas argentinas ($ 40).

Marcelo Epstein, el impulsor del espacio junto a Jorge Manson, habla de la gastronomía como "un arte de vanguardia de gratificación inmediata" y como la punta de lanza del "consumo creativo y hedonista". Su propuesta apunta a fomentar la creación de una nueva corriente gastronómica con identidad propia, basada en materias primas e insumos argentinos, que el propio Epstein desarrolla y comercializa a través de su empresa, Sabores de la Argentina.

En el bajo de San Isidro, Ummus (Lasalle 653) apuesta a la cola de yacaré con morrones asados, espárragos y glacé de yacaré, una reducción con sabor almibarado, que concentra el colágeno de las vértebras del animal ($ 50). El joven chef Juan Carlino insiste en no tapar el sabor de esa carne blanca y magra, similar a la del mero, y la cuece al horno, en papel de aluminio.

El anticucho ($ 10) -corazón de res a la plancha, macerado durante 24 horas en una salsa de ají pancas, vinagre, aceite, pimienta y sal- es la especialidad de la cocina peruana que presenta Chan Chan (Irigoyen 1390), en Monserrat. Angel Ubillus, el cocinero, explica que el secreto de ese plato tradicional y sencillo del Perú se esconde en la minuciosa limpieza del corazón. "Hay que dejarlo sin piel ni nervios para luego filetearlo en finas lonjas e hilvanarlas en una brochette", instruye. La carne es tierna como el lomo, con un gustillo picante que se potencia con la mayonesa de ají mirasol que tradicionalmente acompaña al plato.

El japonés Takehiro Ohno, chef estrella del canal Gourmet y de DoDo Club (Sucre 2145) sorprende a sus comensales con un plato nacido a partir de la nueva cocina asiática: Salteado de langostinos en nube de clara con corn flakes ($ 29).

La mezcla, a simple vista, puede desalentar a algunos, pero resulta exquisita. "El cereal le aporta un elemento crocante al combinado mórbido del langostino cocido con clara de huevo", dice. Y explica que en la vanguardia gastronómica china se suelen mezclar hojas verdes con corn flakes y atún rojo en las ensaladas.

Sangre y oro

En Les Anciens Combattants (Santiago del Estero 1435) -un club de los veteranos combatientes franceses-, el chef Alexandre Sourou se ufana de haber rescatado las recetas de las abuelas de la tradición culinaria gala. Allí prepara civet de liebre a la tisana de Roobiots ($ 70), una forma de cocción a la cacerola que incluye la propia sangre del animal con abundante vino tinto, además de las hebras del té.

En las antípodas de esa visión, la cocina de Alejandra García Hauw es a base de flores. En Espacio Gasset, un lugar de encuentro en Belgrano donde se organizan degustaciones y cenas cerradas para un máximo de 15 personas, las estrellas son los pétalos de rosas, lavandas, violetas, caléndulas, hibiscus, rosas chinas y taco de reina, entre otras muchas flores.

La chef se inspiró en las tradiciones romana, griega e hindú, que utilizaban flores comestibles para aportar sabores y aromas inusuales a los platos. Una de sus especialidades es el salmón rosado con sabayón de espumante, dorado con manteca de taco de reina ($ 50). "La materia grasa es una transmisora eficaz del sabor. Por eso proceso las flores y hago con ellas una manteca con la cual cocino el salmón", explica. También dora los pétalos en la sartén, o los mezcla crudos en ensaladas.

Por último, la moda de la cocina con oro también desembarcó en Buenos Aires. En el hotel Sofitel, el chef francés Thierry Pszonka, especialista en cocina mediterránea de autor, ideó para la carta del restaurante Le Sud otro postre enceguecedor. Se trata de láminas de oro comestibles que acompañan y decoran un soufflé de chocolate.

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