Mauro Colagreco: el argentino que llegó al top 10 de los mejores restaurantes del mundo

PARIS.- Mauro Colagreco se despertó esta mañana en Nueva York sabiendo que su restaurante Mirazur, en Menton, ya distinguido con dos estrellas Michelin, es además el sexto mejor del mundo. El World’s 50 Best Restaurants, premio anual de la revista británica Restaurant que perdura desde hace 14 años, anunció anoche en New York su nueva lista y confirma, por tercer año consecutivo, que el mejor restaurante francés es el de un chef argentino. Para encontrar otros establecimientos franceses hay que remontar hasta el puesto 19, con l’Arpège de Alain Passard, y hasta el 50 con Septime.

Situado en la Costa Azul, en el límite con la frontera italiana, Mirazur escala así cinco posiciones después de dos años en el onceavo lugar. La lista reúne 23 países y está encabezada por Osteria Francescana, del italiano Massimo Bottura en Módena, que destrona al español El Celler de Can Roca, desplazado al segundo lugar. Le siguen el estadounidense Eleven Madison Park, en Nueva York y Noma en Copenhague.

Colagreco viajó a Nueva York acompañado por su mujer Julia y su hijo Valentín. Allí se encontró con sus suegros brasileños. « A mitad de camino », precisa el platense. Además de un gran apasionado, el chef es muy familiero. Desde allí habló con La Nación.

¿Cómo fue la gala de anoche y qué se siente ?

Anoche hubo muchos nervios. Te notifican que estás entre los 50 pero no sabés en qué lugar. Desde que empezaron a anunciar el puesto 40 (se revelan en forma decreciente hasta el 1), me mordía los dedos. Cuando llegaron al puesto 20, la presión era otra: pasó de ser una mala presión a una buena. Estar entre los 20 primeros es un montón para nosotros. Y cuando superamos el puesto número 11, que es donde estuvimos estos dos últimos años, todo el resto fue mucha emoción. Es increíble. Estamos muy felices.

La lista confirma que el mejor restaurante francés es el de un chef platense...

Se confirma por tercer año consecutivo. Demuestra que estamos trabajando bien.

¿Qué significa escalar 5 posiciones y ser el sexto mejor restaurante del mundo?

Es muy difícil estar entre los diez primeros. Y este puesto habla muy bien del trabajo que estamos haciendo. Vos miras a la gente que está delante nuestro, e incluso a los 20 primeros, y son todos monstruos de la gastronomía. No hay otros porque no pueden estar todos, siempre hay gente que queda afuera.

Esta organización despierta polémica en Francia, donde la acusan de ser parcial. ¿Qué pensás de esto?

Creo que el panel francés de votantes tendría que ser más grande porque, como hay muchos más restaurantes que en otros lugares, el voto se disuelve. Cada panel está compuesto por entre 30 y 36 periodistas, cocineros y gastronómicos, y esa cifra varía según el país o la región. Cada jurado puede votar como máximo tres restaurantes de su país, y en total siete en orden de prioridad. Francia tiene el mismo número de panelistas que México, por ejemplo, pero en México tenes 6 o 7 restaurantes así que el voto está más concentrado, mientras que en Francia tenés 30 establecimientos.

¿Qué te dicen tus pares ? ¿Hay mayor reconocimiento porque venís de la Argentina ?

Es muy lindo porque recibís felicitaciones de todos tus colegas. En estos últimos dos años, el chef Alain Passard (puesto 19 en 2016) nos mandó una carta muy linda. Los chefs franceses nos quieren y nos reconocen porque también estamos en guías francesas como Gault et Millau y Michelin. Pero el reconocimiento no me lo hacen llegar porque vengo de la Argentina. Es un reconocimiento por el trabajo, y no sé si podría haberlo tenido en otro lugar del mundo. Vine sin conocer a nadie, totalmente solo, y llegué adonde estoy hoy gracias a mi trabajo. No pasa en muchos lugares del mundo que un extranjero llegue tan alto. Hasta me distinguió el gobierno con el grado de Caballero de las Artes y las Letras, un gran orgullo.

Mauro pide disculpas y enmudece por unos instantes la conversación. Cuando vuelve a la línea, cuenta que su hijo Valentín se acaba de hacer pis encima. Tiene tres años y Mauro y Julia le están enseñando a dejar los pañales.

La presentación de anoche tiene poco que ver con la de Michelin y su tradicional anuncio formal en el ministerio de Relaciones Exteriores. En Nueva York organizaron una gran fiesta, una ceremonia. Michelin históricamente no lo ha hecho porque los lanzamientos de cada guía se hacen en diferido. Es menos marketinera.

¿Cómo se traducirá esta distinción en tu cotidiano?

Hay que seguir trabajando, y cada día mejor. Obviamente, la gente sigue viniendo con mucha expectativa, y cada vez más. No hay que desilusionarla.

Hace muy poco declaraste a La Nación que querías estar tranquilo. ¿Cuán posible es ahora ?

Este año parar el juego va a ser difícil, pero quiero dedicarle más tiempo a la familia, a mí. Con tantos años de presión, esfuerzo y sacrificio, uno va pensando en lo que deja de lado. Este es un reconocimiento que le dedico a toda mi familia.

A su vuelta a Menton lo esperan varios proyectos, entre los cuales la apertura de un restaurante en el aeropuerto de Niza previsto para abril del año que viene. Pero para eso falta. Hoy a Colagreco le toca festejar. En Nueva York, y sobre todo en familia, como a él más le gusta.

@natkantt