Mesas esteñas servidas con manjares de la cocina de lujo

PUNTA DEL ESTE.- Finas rodajas de atún empanado en sésamo. Duraznos con naranja y miel. Tartare de salmón. Esos son sólo algunos de los manjares con los que los chefs de la temporada esteña buscan seducir los sentidos de los veraneantes. Sucede que el boom de la cocina de lujo llegó al Este para quedarse, y eso se puede ver en la profusión de los restó que se esfuerzan por conquistar a los veraneantes con combinaciones de cocina francesa o mediterránea con toques marroquíes o japoneses.

Jérôme Mathé, socio del cocinero Jean-Paul Boundoux y a cargo del Café Des Arts del Malba en Buenos Aires, es una prueba del fenómeno. Hace una década, empezó a venir al balneario a hacer catering, y ahora desembarcó con propuesta propia, en el restó de The Setai, en José Ignacio.

Allí, en un ambiente parecido a una tienda árabe, con colores rojizos y sahumerios, Mathé deslumbra a los sibaritas con un mix entre cocina francesa, marroquí y criolla. Jamón ibérico, con tostadas catalanas; cordero de Rocha; tartare de Salmón, con huevos de pez volador, y ananás asados con helado de coco son algunas de las propuestas. "El público es muy exigente, así que intentamos sorprender con una carta diferente", dice Mathé con una sonrisa y un castellano con fuerte acento francés.

Para completar la propuesta de Mathé, la bartender porteña Inés de Los Santos aplica sus conocimientos de cocina y coctelería para dar a luz a combinaciones tan exóticas como el Cedrón y gin limonada (que incluye jugo de lima y cedrón fresco), el Cherry Caipiroska o un Pisco Sour de Maracuyá y pimienta de cayena.

En Punta del Este, la onda parece ser alejarse de lo masivo, según explican los asiduos concurrentes. Por eso cada día se suman más propuestas que buscan salir de la clásica parrillada de la Punta.

"Hay un atractivo para el que viene porque se entera del lugar por un amigo. A todos nos fascina la magia de un lugar que creemos que es exclusivo, y por eso elegimos esta ubicación", explica Juan Pablo Clérici, que junto con Roberto Behrens concibieron Namm, un restó de inspiración tailandesa cuya construcción imita a una palapa, en medio de un espeso monte cercano a José Ignacio, inaccesible para los que no conocen bien la zona.

Ingredientes de calidad

La exclusividad y el uso de ingredientes de alta calidad son ley en este tipo de restaurantes que prefieren no hacer marketing y basarse en la difusión del boca a boca. "Privilegiamos el toque sofisticado, porque esto empezó como algo hecho por el placer de hacer una buena cocina", dice Clérici, ideólogo de la carta en la que los platos estrella son las mollejas crocantes, con curry verde y bonatos (batatas) fritas, y una merluza negra, con arroz, dátiles y limones en conserva caseros, regados por vertjous (jugo de uva verde) y aceite de oliva. Namm, como todos los de su tipo, no hace publicidad.

Marismo, la criatura concebida por Federico Desseno y Natasha De Santadina, es, sin habérselo propuesto, el gran pionero de esta suerte de circuito off de restaurantes en las localidades cercanas a Punta del Este. Situado en una cabaña con enredaderas, piso de arena, las estrellas como cielo, con obras de arte como decoración y bajo el suave murmullo de la música brasileña, ofrece platos con verduras frescas de la huerta y cocinados en horno de barro, como el cordero con bonatos o mariscos.

Un poco más lejos, en Manantiales, Hernán Taiana fue otro de los que llegaron en los albores de 2000 a colonizar el balneario de la mano de lo que el llama "una cocina de contrastes". Apasionado del Este, quizá por su amor al lugar, Taiana bautizó su plato fetiche El Enamorado, una propuesta que consiste en un pescado blanco similar al salmón blanco, con gratén de papas a la crema y salsa de puerros glaseados. Otro clásico de la casa es el cordero servido en una cacerola de mollejas y cebollas caramelizadas y el postre Rogel de su mujer Renata.

Los grandes hoteles no están ajenos a la tendencia y en sus menús tienen opciones que parecen más salidas de un coqueto restó parisino que del típico menú playero.

Cocina asiática-mediterránea

A cargo de los dos restó del Mantra Resort, el chileno Patricio Gutiérrez, ex cocinero de Cipriani, concibió un mix de cocina mediterránea, con toques asiáticos. Atún con sésamo es uno de los platillos favoritos de los brasileños y porteños que visitan el complejo, al que acompaña la marquise de pistachos del chef pastelero Richard Sosa. "Planeamos una carta con nueve propuestas que varían todos los días, para que el visitante sienta que tiene opciones diferentes y no se aburra", cuenta Gutiérrez.

Desde el Saint Tropez, en el Conrad, la uruguaya Magalí O´Neill aporta lo suyo a la sofisticación de la cocina esteña, con Foie gras Da Vinci, pastas con langosta, pescado, salsa de té verde y jazmín, con papas y crema de mascarpone con frutos rojos.

Los paladines de la tendencia de la cocina sofisticada reconocen como padre del estilo a Francis Mallmann, con su restó en Pueblo Garzón. Un estilo no apto para bolsillos flacos, ya que los menús oscilan entre los 50 y los 200 dólares por cabeza, sin bebidas.

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