Perú en el Este
La comida peruana se convirtió en uno de los hits de la temporada esteña. Además de los restó que se especializan en los platos de este país, la mayoría de las cartas sumó sabores de esta cocina cada vez más instalada
Ya no llama la atención ver familias enteras comiendo ceviche junto al mar. La escena de las rabas, las miniaturas, las pizzas y los chipirones continúa, desde ya, pero dicen que los paladares evolucionaron y, según puede verse, los sabores de Perú se instalaron fuertemente. En Punta del Este, desde los dedos de La Mansa hasta José Ignacio, hay por lo menos seis restaurantes peruanos, entre ellos, Sipan, Paru, Nuna, Mistura y el parador del hotel Mantra, sobre el mar, que es ciento por ciento peruano. Este último, comandado por Jona Gerlero Cogo, un cocinero argentino de carrera ascendente que trabajó en El Calafate, la Quiaca y luego en el emblemático Sipan de Buenos Aires, donde estuvo siete años hasta convertirse en chef ejecutivo. "Trabajando en ese espacio me acerqué a los aromas peruanos; me enamoré de la cultura y los rituales absolutamente únicos de sus preparaciones. Viajé tres veces a Lima e hice largos recorridos gastronómicos. Terminé asesorando la cadena Cuzco Restaurants, y bastante más. Bueno, ahora me pareció interesante traer esta historia de sabores definidos e intensos a los decks esteños. Y a la gente le encanta. Ya todos saben lo que es un tiradito (pescado crudo cortado finito al estilo sashimi, saborizado con salsas intensas y perfumadas) o una causa (base de papa amarilla o boniato en estas tierras). El gran desafío fue hacer que la comida peruana tenga impacto en los paladares argentinos, y eso fue un proceso de adaptación. ¿Los platos más pedidos? Los que tienen algún tipo de fusión con lo oriental, llámese chifa o nikkei."
Ahora hasta en el Conrad se come peruano. Ovo, el restaurante modernoso pegado al casino, un espacio híper tecno que hasta cuenta con iPad en sus mesas altas
comunitarias, ofrece una carta de absoluta inspiración peruana. El trago más pedido es el pisco y son famosos los tiraditos de atún rojo y ají amarillo, las tres clases de ceviche con frutos tropicales y mucho cilantro, y los pinchos de salmón o pulpo español con salsas estilo anticuchera.
Paladares gourmet
Federico Amándola, dueño y cocinero de Al Forno, uno de los mejores restaurantes de La Barra (está en el barrio El Tesoro, junto a la laguna), es famoso por sus delicias en horno de barro. La pesca del día que llega en caja de hierro es el hit desde hace años, al igual que la lasaña de centolla y crema de leche, gratinada allí adentro. Pero ahora la carta de entradas está repleta de sabores que vienen desde Perú. "En lo personal siempre me gustó trabajar con esos productos. Y ahora la gente entiende y se anima. Más allá del tipo de comida hay una tendencia hacia ciertos ítems culinarios, como la lima, el cilantro, el maracuyá, el mango. Los paladares se van diversificando, así que son bienvenidos los tiraditos, causas y ceviches. También hago unas mollejas estilo anticucho que gustan mucho, y trabajo con el ají panca, que me encanta. Creo que esta tendencia va a permanecer, especialmente en verano, ya que la gente busca propuestas frescas, acordes con la vida de mar."
Tendencia mundial
Desde hace años, La Huella, en José Ignacio, tiene un abanico de entradas sutilmente perfumadas con cítricos, frutas tropicales, papa, ají amarillo y texturas semicrudas, claramente inspiradas en el país sudamericano. Cactus & Pescados hace brótola acevichada y los crêpes del exitoso Crêpas tienen su versión peruana: el de salmón curado, cilantro y lima sutil.
A la hora de los postres, hablar de Suspiro Limeño es casi mencionar un clásico. Híper dulce y seductor, el postre de origen islámico adoptado por los limeños es un manjar blanco que se prepara con leche, azúcar, yema de huevo, esencia de vainilla, merengue, oporto y polvo de canela. Favorito de los golosos, figura en muchísimas cartas y, aseguran algunos mozos, les está ganando la batalla a flanes y helados de dulce de leche. ¿Moda? Según Amándola, "más que eso es la evolución del paladar medio que, además, va muy bien con el contexto y la vida en la costa, algo que no sucedió con lo mexicano, que intentó imponerse hace unos seis años". Mientras, en Perú son cada día más optimistas y orgullosos de sus preparaciones únicas: se estima que su gastronomía moviliza 1500 millones de dólares a nivel internacional, mientras sólo en Estados Unidos hay 400 restaurantes peruanos que dan qué hablar.
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