Sommeliers de carne: crean una escuela para capacitar a los primeros expertos

¿Mejor jugosa, a punto o cocida? En esta pregunta puede reducirse el gran debate en torno del asado cada vez que arden las brasas y los cortes de carne se esparcen sobre la parrilla. Hasta allí suelen llegar los conocimientos promedio de la mayoría de los argentinos carnívoros sumados a sus dotes personales para realizar la mejor cocción.

La aparición de carnicerías gourmet le dio mayor sofisticación a esta tradición argentina, pero un país con un elevado consumo por persona, donde quizá se encuentre la mejor carne del mundo, carecía de un espacio que aportara conocimientos para quienes deseaban involucrarse más en este universo.

Al menos eso observó un grupo de personas que trabajó durante seis años para darle forma a una nueva capacitación que intentará llenar ese vacío educativo: la de sommelier de carnes. Estará destinada a productores ganaderos y responsables de frigoríficos o de establecimientos ligados a la cría de bovinos, pero también a quienes tengan contacto directo con los clientes, como carniceros, chefs o camareros de los 350.000 restaurantes y hoteles que funcionan en el país. También a los consumidores hogareños que pretendan sumar conocimientos sobre cortes de carne y toda la cadena de la industria.

A lo largo de nueve meses, lo que durará el curso, el sommelier adquirirá nociones para poder evaluar un corte crudo sobre la base de sus características, como color, composición y olor. Después de 200 horas de ejercicios teóricos y prácticos estará capacitado para agudizar sus sentidos y evaluar terneza, sabor y jugosidad.

La convocatoria para integrar la Escuela de Sommelier de Carnes, la primera capacitación de este tipo en el país, se lanzó esta semana, y la capacitación tendrá el aval de la Facultad de Ciencias Veterinarias de la Universidad de Buenos Aires. Los graduados obtendrán certificados firmados por el decano y la Secretaría de Extensión de la Facultad.

Para encontrar una escuela similar en el mundo hay que viajar a Austria. "Veíamos que había sommelier de vino, café, té, aceite de oliva, sal, cerveza, miel y otros productos, pero faltaba para la carne. Se hacen enormes esfuerzos para mejorar la genética, la producción y el bienestar animal, y esos conocimientos no podían llegar a la gente. Entonces nos planteamos sacar este trabajo científico hacia la calle para que la gente le dé utilidad diaria", explicó Luis Barcos, médico veterinario, director y profesor de la escuela.

Sommelier es toda aquella persona que por sus estudios, conocimientos y experiencias se especializa en bebidas, infusiones, destilados y licores, pero principalmente, en vinos, aunque se lo ha ligado con otros productos, como ocurrirá, en este caso, con la carne. Su adaptación puede explicarse en la experimentación sensorial que los profesores intentarán transmitir a los alumnos.

"Será dinámico, divertido y práctico porque se probarán los puntos de cocción, se verán las medias reses colgadas, de dónde vienen los cortes, ¡de dónde vienen las vacas! A la gente le intriga de dónde sale lo que come", aportó Trinidad Soteras, investigadora del Instituto de Tecnología en Alimentos (ITA) del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), especialista en análisis sensorial.

Que la Argentina es un país consumidor de carne no es novedad. Pero ¿cuántos kilos come cada persona? Según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (Ipcva), el año pasado cada habitante comió 56,4 kilos de carne vacuna, algo así como un bife por día. El número es elevado, pero está muy lejos del de 1958, el año desde que la entidad tiene registro. Ese año se consumieron 94,4 kilos de carne vacuna por persona.

Al sumar los 44,1 kilos de pollo y los 14,1 kilos de cerdo que cada habitante come por año, la Argentina se ubica entre los principales consumidores de carne del mundo. En informes recientes la Organización para la Cooperación y el Desarrollo Económicos (OCDE) ubica al país en el tercer lugar de un listado mundial con 86,1 kilos de todo tipo de carne, por detrás de Estados Unidos (97,1 kilos) y Australia (94,8 kilos). Uruguay, con 81 kilos, e Israel, con 80,3 kilos, completan los primeros cinco lugares.

"En Buenos Aires no se ven vacas comiendo pasto, no se conoce lo que es un feedlot o un frigorífico, entonces esta escuela permitirá poder llevar esa experiencia al comensal del restaurante o al asador. Los alumnos podrán saber de dónde viene el animal, cómo se alimentó y otras características muy útiles", explicó Rafael Leiton, técnico agropecuario y especialista en análisis físicos y sensoriales del ITA.

La escuela plantea que la carne es una fuente de proteínas y aminoácidos esenciales entre otros nutrientes y de trabajo importante para productores, transportistas, frigoríficos, distribuidores, restaurantes y hoteles. El programa recorrerá desde la historia de la alimentación humana y los derivados de la carne hasta experiencias prácticas. "¿Cuál será la mejor parte? Suponemos que el momento de probar los cortes cocidos, porque los alumnos pondrán a prueba sus sentidos. Se van a sorprender con lo que percibirán", adelantó Sebastián Cunzolo, del área de Bioquímica y Nutrición del ITA.

Qué se estudiará y dónde

• Veterinaria: El curso de sommelier de carne tendrá una carga horaria de 293 horas, con clases que se extenderán durante ocho meses y se dictarán en la Facultad de Veterinaria de la UBA, sede Paternal. Las inscripciones ya comenzaron y hay 50 cupos.
• Primera parte: En la primera parte de la cursada se abordarán materias relacionadas con la historia de la alimentación, producción mundial de carne, sistemas de comercialización y distribución, razas bovinas, cortes de carne, particularidades de restaurantes y de consumidores.
• La práctica: El segundo módulo contendrá la actividad práctica de análisis sensorial, pero además habrá materias vinculadas con la neurogastronomía, la estructura física y química de la carne, la evaluación de los atributos del producto, los cambios post mortem ligados a la calidad, entre otras capacitaciones específicas.