Tiene 83 años y hace medio siglo prepara las empanadas más famosas de Tucumán

“No sé cómo nombrar esto que yo sé hacer, pero lo quiero mucho. Tengo amor por las empanadas, son mi vida”. A Sara Figueroa, las palabras le brotan desde lo más profundo. Emergen a puro sentimiento. Viscerales.

Con tiempo y esfuerzo, Sara se convirtió en un símbolo de Tucumán. A tal punto que su lugar de venta es la vereda misma que se enfrenta a la Casa Histórica, cuna de la Independencia nacional. Hace cincuenta años que, allí mismo, ofrece sus exclusivas empanadas a los comprovincianos, y a los turistas que llegan desde toda la Argentina y desde diversos lugares del mundo. Esos mismos que se detienen para conocerla y degustar esa creación de sabor único que lleva su marca indeleble con aroma telúrico. “A mí me alegra, pero no me agranda. Me gusta charlar con todos. Cuando voy llegando ya gritan: '¡ahí viene, ahí viene!' y me aplauden. Si usted viera cómo se me amontona la gente para sacarme fotos. Me hacen llorar. Mire, solo soy una mujer humilde a la que Dios le dio este don”, dice Sara Figueroa quien, a pesar del camino recorrido y la notoriedad cosechada, aún se sorprende por el reconocimiento.

-¿Se siente famosa?

-¿Yo? ¡No! No soy famosa. Soy Sara Figueroa, nada más.

Los 83 años pesan. Se hacen notar en el cuerpo encorvado y pequeño, distante de aquella mujer corpulenta que amedrentaba con su sola presencia. Sin embargo, la primera y más prestigiosa Reina Nacional de la Empanada, sigue, día a día, sin descanso, deleitando a todos los que se detienen para comprarle ese manjar de nombre popular y de receta propia que heredó de su madre, quien falleció con 104 años, y le transfirió el secreto para elaborar la empanada más sabrosa de la Argentina.

Al alba para llegar al sabor perfecto

Cada día, Sara amanece a las cuatro y media de la madrugada. En la noche cerrada, arregla la minúscula piecita que alquila. Prefiere dejarla en perfectas condiciones para cuando regrese agotada, bastón en mano, tras más de doce horas de trabajo ininterrumpido. “Vivo a cinco cuadras del lugar donde vendo. Voy y vengo sola, caminando, pero me voy descansando porque me agito y me fallan los huesos. De noche no me gusta salir, me da miedo”, explica. Sin embargo, su día comienza cuando aún el sol no asomó en el Jardín de la República. Semejante madrugón tiene su explicación: “A las nueve y media de la mañana ya tengo mis empanadas listas para vender. Temprano preparo todo y dejo que las chicas armen, así yo ya sé que las empanadas salen con el gusto que quiero que tengan”. Las chicas son las dos ayudantas que colaboran con ella rellenando la masa y reponiéndole la canasta cuando los clientes van arrasando con el stock. Sara no puede comenzar su tarea cotidiana si no se calza su gorro de chef sobre su melena nevada y el delantal impecable que esconde capas y capas de abrigo para poder soportar la intemperie del invierno norteño.

La gobernación de Tucumán le construyó una cocina en el fondo de la feria de artesanos lindante a la Casa Histórica. Allí también podría vender, pero Sara prefiere la vereda más alegórica de nuestro país. Allí mismo, sobre la calle Congreso, ella y la Casa dan testimonio de historia y tradición. La postal enternece: Sara permanece sentada junto a su canasta repleta mientras una multitud la rodea para comprarle, sacarse fotos y conversar. Cuando se produce el cambio de guardia de la Casa Histórica, la atención se dirige hacia los uniformados, una lógica competencia en ese marco ancestral.

“Amo a la empanada, pero mire si me voy a agrandar. Saludo a todo el mundo, como corresponde”, dice orgullosa de su personalidad. Ese conocer a todo el mundo es tan cierto como que por su puesto desfilaron casi todos los presidentes argentinos. Ricardo Balbín, Raúl Alfonsín, Carlos Menem, Cristina y Néstor Kirchner han sido seducidos por los sabores de Sara. Y no fueron pocas las celebridades que detuvieron su marcha para degustar allí mismo una de sus empanadas: “Hasta Mirtha Legrand se paró a comer”, dice Sara.

Tiene el récord de haber cocinado 5000 empanadas en cuarenta y ocho horas gracias a un pedido especial. Y para las celebraciones del Bicentenario alcanzó las 30 docenas por jornada, “me pasaba todo el día vendiendo”, exclama eufórica.

Los pies sobre el hielo

Sara nació en el campo, cerca de la ciudad de Famaillá, vocablo que en lengua quechua significa “lugar para descansar”. Allí, a 36 kilómetros de San Miguel de Tucumán, se lleva a cabo, cada año, la Fiesta Nacional de la Empanada. Sara es su primera reina. Y hoy, jurado indiscutido. “La primera empanada de oro, la tiene esta vieja”, rememora.

Las tierras fértiles y las antiguas fábricas azucareras enmarcan este bello poblado de Tucumán. “A los diez años ya me iba en tren al sur de Tucumán a vender y volvía con el canasto vacío. Si el día era malo, me alejaba hasta Monteros o más allá”. Sara jamás le tuvo miedo al trabajo. Y mucho menos al esfuerzo.

La Capital Nacional de la Empanada vio crecer a esa niña de familia humilde que se convertiría en su representante indiscutida. “Mi madre era muy pobre, sabía trabajar en casa de familias. ¡Pobrecita! Le pagaban con yerba y azúcar, porque antes no se ganaba nada, m´hijo. Dormíamos con mi hermana en una camita humilde y cuando nos levantábamos pisábamos la escarcha. Helaba mucho, ahora ya no hiela tanto. Uno ponía un recipiente con agua y a la mañana aparecía cuajada. Eso pisábamos nosotros. De chica andaba descalza, pero ahora puedo comer todos los días, comprarme un zapato o un vestidito. Estoy gestionando para ver si el Gobierno me da una casita para morir tranquila. No quiero que me la regalen, sino que me ayuden. La voy a pagar hasta el día que me muera. Algo hizo esta vieja por Tucumán”.

-¿Piensa en la muerte?

-Mis hijos ya saben qué tienen que hacer cuando me muera. Ellos no quieren, pero una se tiene que morir algún día.

Sara tiene tres hijos: Sarita, Américo y César. El año pasado partió Yolanda, y ese es un dolor de madre que jamás superará. “Dios se la llevó”, dice Sara con lágrimas incontenibles.

La receta de Sara

Aunque arraigada a nuestra mesa, la empanada tiene su origen en la Era anterior a Cristo. Los griegos tenían su propia receta. Y fueron los árabes, a partir de su famosa Fatay, quienes la desarrollaron con cierta masividad para luego irradiarla a España. En Argentina, cada región tiene su propio modo de elaborarla con ingredientes que le otorgan personalidad única de acuerdo al lugar de origen. Las de Sara son, seguramente, las más famosas del país.

-¿Cuál es el secreto de sus empanadas?

-Yo cambié la carne. A mis empanadas las hago con carne de matambre que es jugosa y blanda.

Con auténtica generosidad, Sara no tiene reparos en contar el paso a paso de su famosa creación: “El matambre se hace hervir cuarenta minutos. No tiene que quedar duro ni tampoco muy tierno. Si no sale feo. Luego, se pica en cuadrados pequeños. Mientras tanto, se hace una fritura de cebolla en cabeza y cebollita verde. Ahí se fríe el matambre”. Como en todo manjar, los condimentos son un factor esencial a la hora de otorgar un sabor único: "Muelo las especies con mi mortero, porque si se compran en el almacén ya molidas suelen ser una tierra, porque son viejas o mal molidas. El relleno lo condimento con pimienta, comino, ají y sal. Bien condimentada, se revuelve la fritura con la carne adentro".

-Sus empanadas son bien jugosas, ¿a qué se debe?

-Mucha gente cree que se le hecha aceite, pero no es así. Ese caldo lo desprende la preparación de la carne. Tampoco le agrego grasa. Todo sale de la cocción. A la masa, le pongo las proporciones justas de harina, grasa y salmuera. Con eso armo pequeñas bolitas. Cada bollito es una empanada.

Para Sara no hay descanso. De domingo a domingo la rutina se repite. Una rutina que la hace feliz. A pesar de los dolores. A pesar del esfuerzo. “La gente me aplaude, pero a mí me da vergüenza. Yo no me siento nada. Soy Sara Figueroa. Nada más”. Tres deseos la acompañan casi como una plegaria hasta el día final: “Quiero tener mi casita, conocer Buenos Aires, y hacer empanadas hasta que me muera”.