Un menú tres estrellas Michelin en pleno corazón de Palermo

Una idea bien definida, original, cosmopolita y sabrosa. Cuatro manos de excelencia en la cocina de alta gama y un ambiente de lujo preparado especialmente para la ocasión. ¿El lugar? El restaurante Crizia. ¿El desafío? Brindar un distinguido menú tres estrellas Michelin para más de 70 comensales en pleno corazón de Palermo. ¿La puesta en escena? A cargo de dos genios de la gastronomía europea y latina. ¿Se necesita más?

Así fue el exclusivo evento del programa HSBC Premier: Mundo Epicúreo del miércoles, que tuvo como anfitrión al reconocido chef Gabriel Oggero y contó con la destacada presencia del chef francés Matthieu Dupuis Baumal, ex Maison Troisgros (Roanne).

El oriundo de Nantes eligió Mundo Epicúreo para desplegar toda su expertise en Argentina, país que visitó en su incansable búsqueda de nuevos sabores, texturas y aromas y que lo paseó por Japón, Marruecos y el sudeste asiático, entre otros lugares. "En Francia siguen diciendo que tenemos la mejor cocina del mundo, pero para mí eso ya no es verdad", dijo Dupuis a La Nación. Y se despachó con una serie de delicatessen hechas a base de productos nacionales.

En un mix de francés-inglés-español, el europeo remarcó la importancia de la escuela francesa en el ámbito culinario, pero destacó que "hay que conocer siempre lo que está ocurriendo en todo el mundo con respecto a la cocina". Por eso, su par argentino lo llevó de paseo por Buenos Aires y juntos definieron un colorido menú de siete pasos que se identifique con el terruño local. Sin dudas que lo lograron.

De Nantes a La Boca: lo mejor de dos mundos

"La idea fundamental de esta presentación fue mostrar que es posible elaborar un menú tres estrellas Michelin con productos argentinos", explicó Oggero, aclamado especialista en mariscos nacionales. Como amante y defensor de las ostras de la Patagonia, éstas no podían faltar en un plato de su co-autoría. "Están entre las cinco mejores del mundo", sostuvo con respecto a los delicados frutos de mar, que, lógicamente, formaron parte de la entrada.

Con esta premisa en la cabeza, Dupuis recorrió las calles porteñas, llegó a La Boca, paseó por Caminito y volvió a la imponente cocina de Crizia con una foto digital que le marcó el rumbo. "Quise reflejar los colores del hermoso barrio en este plato", detalló el chef al presentar uno de los protagonistas de la noche: "lenguado relleno con los colores de La Boca".

"Para este plato – contó Oggero –, mi colega usó una manteca a base de pimientos, naranja, limón y rúcula. O sea, la pintó de rojo, naranja, amarillo y verde, en el orden que aparecen en la foto". Así fue como le dieron vida y personalidad al tercer paso del menú. Aunque si de identidad se trataba, no podía quedar afuera la carne argentina: hubo carré de ternera Angus con maní y cedrón; y mollejas de corazón al cacao y pasas rubias.

"Los franceses ya no somos los mejores"

Pese a que es mundialmente reconocido por su fina mano gourmet, Duipuis Baumal no se identifica con la nueva tendencia del "chef rockstar". Para él hay profesiones que "se merecen mucho más" ese mote. "Nosotros no hacemos más que cocinar. No salvamos vidas ni nada de eso", aclaró. Pero sí comparte la idea de que "el comensal busque sabores y los identifique con un cocinero en especial", según dijo y acentuó que la experiencia Mundo Epicúreo "fue un éxito en ese sentido".

Su compañero de fuegos tiene una opinión similar al respecto: "No me siento como una estrella de rock. Aunque muchos lo vean así, todos los cocineros que hoy son famosos lo hicieron a base de muchas horas de laburo en la cocina", explicó el dueño de Crizia, quien también aprovechó para destacar que su idea es poder recibir chefs internacionales y así tener la oportunidad de "mostrarle a Francia e Italia (dos de los centros gastronómicos más importantes del globo) que el trabajo que se hace en Sudamérica, en la cocina, es impresionante".

"Por eso insisto, los franceses ya no somos los mejores del mundo", agregó el galo, quien prefirió cerrar con esta frase: "Para la vida en general, y particularmente en la cocina, hay que tener la cabeza abierta. Recomiendo no cerrarse con máximas que ya pasaron de moda".