Una nueva forma de fabricar el chocolate podría hacer que engorde menos

No se trata solo de aumentar el porcentaje de cacao y de reducir la cantidad de azúcar: un equipo de físicos de la Temple University de Filadelfia descubrió un método para bajarle la cantidad de grasa al chocolate cambiando la forma en que se fabrica.

La explicación es que actualmente se requiere que el chocolate se mantenga en forma líquida durante la producción y esto se logra si éste tiene al menos un 40% de grasa. Disminuir esa cantidad usando el método actual haría que aumente su viscosidad y así obstruya los conductos por los que se mueve la materia prima.

El enfoque propone aplicar un campo eléctrico en la dirección del flujo del chocolate líquido, un proceso llamado electrorreología, que puede hacer que el porcentaje de grasa necesaria baje a 32%. ¿Cómo? Las partículas del cacao se mueven en forma más fluida y reducen su viscosidad sin obstruir. Si tiene menos grasa, de la mala, se vuelve más saludable.

El estudio publicado en el portal Proceedings of the National Academy of Sciencesobtuvo el apoyo financiero de la marca Mars de chocolates, y su barrita insignia fue usada como conejillo de indias: la aplicación de un campo eléctrico de 1.600 voltios/cm redujo un 43,5% la viscosidad y al menos un 10% su contenido en grasas.