El chef J. Kenji López-Alt reveló el truco definitivo para lograr papas crujientes por fuera y tiernas por dentro.
El ingrediente clave es el bicarbonato de sodio, que modifica el pH del agua para ayudar a que las papas se descompongan en su superficie.
Este método permite obtener un resultado similar al de los bares y restaurantes, pero desde la comodidad de tu cocina.
El secreto para hacer papas crujientes
El bicarbonato descompone la pectina, el “pegamento” que une las células de las papas, lo que facilita que se forme una capa almidonada en la superficie.
Hervir las papas en agua con bicarbonato crea un entorno alcalino que ayuda a que el exterior se vuelva más crujiente.
Para un mejor resultado, los trozos deben ser grandes y de tamaño uniforme para una cocción pareja.
Beneficios del bicarbonato en la cocción
1. Cortar las papas en trozos del mismo tamaño para garantizar una cocción uniforme.
2. Colocar las papas en una olla con agua fría, añadiendo una cucharada de bicarbonato de sodio por cada dos litros de agua.
3. Calentar hasta que el agua hierva y deja cocer durante cinco minutos.
Pasos para hacer papas crujientes:
4. Retirar las papas del agua, colarlas y colocarlas en una bandeja para horno.
5. Hornear a 200 °C durante 20 minutos, luego voltear las papas para dorar el otro lado.
6. Hornear por otros 20 minutos o hasta que estén completamente doradas y crujientes.
Pasos para hacer papas crujientes:
Tené en cuenta que el tiempo de cocción de las papas varían según el almidón y el azúcar que posean, por lo tanto, el tiempo varía según la calidad del producto.
Una vez que estén doradas, condimentá las papas a gusto con sal, pimienta o especias para realzar el sabor.