Las tabletas comienzan a desplazar a los libros de cocina

Para muchos cocineros, el placer de la celebración de Acción de Gracias reside en la planificación. A principios del mes de noviembre, se abren las carpetas que contienen las recetas, que dejan volar los sueños de aprender para poder perfeccionar una pastaflora, y se despliegan los libros de cocina con notas salpicadas y pegajosas que evocan pasadas vacaciones.

Si nos adelantamos rápidamente dos semanas, a las ajetreadas horas en donde las pegajosas notas ya fueron hechas un bollo y se volaron, los libros de cocina están ocupando todo el espacio de la mesada y se ven las ilustraciones que muestran cómo cocinar un pavo en "Joy of Cooking" ("El Placer de Cocinar"), las cuales no brindan más información que la que exhibían en el año 1951.

Si quienes desarrollan aplicaciones de cocina para las tablets tienen éxito, esa clase de escena pronto será una reliquia. Y sucederá lo mismo con la noción de recetas que existe únicamente como si éstas fueran hileras de palabras. Muchas de las primeras aplicaciones de cocina no resultaron satisfactorias: eran lentas, limitadas, menos que intuitivas y estaban confinadas a pequeñas pantallas de teléfonos. Incluso los ávidos cocineros mostraron poco interés en cocinar utilizándolas.

Pero con el auge de la tecnología de las tabletas, las recetas han comenzado a viajar junto con sus usuarios desde casa a la oficina, también al mercado y, lo que es más importante, han ingresado a la cocina. Con características tales como la incorporación de enlaces web, cronómetros, infografías y mensajes sonoros, la riqueza de algunas aplicaciones nuevas (como "Baking With Dorie" –"Cocinando Con Dorie"- de la experta Dorie Greenspan, "20-Minute Meals" –"Comidas en 20 Minutos", de Jamie Oliver, y "Professional Chef" –"Cocinero Profesional", la vasta aplicación dada a conocer el mes último por el Instituto Culinario de Estados Unidos) indica que los libros como herramientas de cocina están tornándose obsoletos.

"Nunca pensé que diría esto, pero no voy a ningún lado sin mi iPad", señaló Kristin Young, quien colecciona libros de cocina en Santa Bárbara, California. Young dijo que incluso sus libros favoritos están juntando polvo. "Si no está en mi tablet, ya no es útil".

La interfaz de una tableta ofrece posibilidades al cocinero que resultarían imposibles de experimentar en una notebook; sin mencionar al libro. En el ámbito multimedia, dar golpecitos sobre la información y realizar un acercamiento o un alejamiento de la misma es una buena combinación para la experiencia de cocinar, lo que involucra a todos los sentidos y también al cerebro. Y cuando esas facultades fallan, como sucede con frecuencia en los escenarios culinarios donde hay un elevado nivel de estrés, las aplicaciones pueden llegar al rescate con características tales como videos sobre técnicas a utilizar, glosarios y vínculos a los medios sociales.

Bob Huntley luchó con las limitaciones de las recetas escritas antes de fundar su compañía de software, llamada CulinApp, con base en Houston. En la década de 1990, Huntley tenía poco tiempo para cocinar; estaba ocupado construyendo la red para Doom, la primera red internacional de juegos online. Pero después de que vendió ese negocio y se retiró a una finca en las afueras de la pequeña ciudad de Mason, Texas, con sus vacas y una línea de datos T1 que Verizon construyó especialmente para él, Huntley intentó aprender a cocinar valiéndose de libros de cocina y de recetas que encontraba en Internet. Pero no funcionó.

"Luchaba para poder descargar toda la receta en mi cabeza", dice.

"Leía todo, pero las piezas se desplomaban. Necesitaba una memoria intermedia", dijo, utilizando un término que se aplica a los grandes caches de datos descargados que hacen que un programa funcione sin ningún tipo de complicación. "Tenía que volver a la página, y la interfaz era muy difícil de manejar".

Huntley, retirado del trabajo, se estaba impacientando para la época en la que el iPad de Apple salía al mercado. Acostumbrado a inventar realidades alternativas, él desarrolló maneras de presentar recetas en una pantalla. Estas estrategias pueden resultar desorientadoras al principio, pero tienen un enorme sentido. El primer producto de CulinApp fue "Baking With Dorie" (a 7,99 dólares), la animada aplicación de la señora Greenspan, que fue dada a conocer este año.

Los usuarios pueden elegir cuatro maneras diferentes de ver cada receta. Para los cocineros novatos, una pantalla con el "paso a paso" presenta cada etapa de una receta en pantalla completa, con un video de la señora Greenspan haciendo lo que dice el texto (batiendo manteca y azúcar, por ejemplo, para su rosca denominada "All-in-One Holiday Bundt Cake"). Huntley también desarrolló CulinView, una manera no verbal para que los cocineros que estén más seguros de sí mismos sigan una receta. Luego de medir los ingredientes y de calentar el horno, se muestra el resto del proceso en un cuadro de flujo, ilustrado con imágenes brillantes de batidoras, paletas para mezclar, hornos e ingredientes. Con flechas y códigos de colores, se muestra en un esquema el proceso para los cocineros más experimentados que ya saben cómo batir la manteca y el azúcar, por ejemplo, pero que necesitan que se les recuerde qué hacer con la manzana cortada en trozos pequeños y el jengibre fresco rallado. SpinView coloca la receta completa en una página, con la opción de avanzar o retroceder a través de los pasos de dicha receta. Finalmente, para los tradicionalistas, está la vista Cookbook View, formateada en la manera antigua.

Pero Huntley no es el único diseñador que piensa nuevas maneras de representar recetas en forma visual.

Estamos desmenuzando estos textos por completo hasta llegar a sus componentes ricos en datos", expresó Mark Douglas, un socio de Culinate, una compañía de tecnología dedicada a la alimentación, ubicada en Portland, Óregon, la cual produce la aplicación para "How to Cook Everything" ("Cómo Cocinar de Todo"), realizado por Mark Bittman, un escritor de The New York Times . "Luego, los unimos nuevamente para hacer una aplicación que se sienta igual, pero mejor".

El año último, Caz Hildebrand, una diseñadora de libros de cocina, y Jacob Kennedy, un cocinero, publicaron un libro de cocina que no se parecía a ningún ejemplo moderno del género. Su libro, "The Geometry of Pasta" ("La Geometría de la Pasta"), ilustrado, todo en blanco y negro, con las formas y el tamaño verdaderos de la pasta, cumplió con los objetivos de Hildebrand de diseñar un libro de cocina visualmente informativo sin fotografías. "La gente sabe cómo es un recipiente con pasta, o un trozo de queso parmesano, o pueden imaginarlo", dijo. "Yo quería hacer algo nuevo y atractivo". Las recetas que ella diseña para la aplicación del libro agregarán movimiento a la mezcla, con dibujos animados lineales; mariposas de pasta que vuelan hacia el agua hirviendo, la palabra "parmesano" que se va rallando hasta llegar a un recipiente y la palabra "prosciutto" que se corta en rodajas.

Muchos desarrolladores dicen que la animación en las recetas, ya sea empleando la fotografía de cuadro por cuadro, los dibujos lineales o la infografía, es el futuro de las instrucciones de cocina en formato digital. El video, por otro lado, si bien puede ser valioso para llevar personalidad a la cocina, posee diversos inconvenientes. Es caro para producir y consume mucha memoria. Como hay tantos videos en "Baking With Dorie", sus apenas 24 recetas llevaron a la aplicación al tamaño máximo de datos permitido por Apple en la tienda iTunes. En contraste, la aplicación para "How to Cook Everything", ilustrada únicamente con dibujos lineales, contiene 2.000 recetas.

Los libros de cocina han ofrecido durante mucho tiempo su propia clase de contenido mejorado, bajo la forma de garabatos en los márgenes, hechos por los cocineros que descubrieron que les agradaba algo más de canela, o una mayor temperatura del horno. Y parece que hay una aplicación para eso, también.

Desde la década de 1970, a los estudiantes que llegan al Instituto Culinario Estadounidense, en Hyde Park, Nueva York, se les han entregado herramientas esenciales de la profesión: ropa blanca para cocineros, un conjunto de cuchillos y diversos libros de cocina pesados. A partir del próximo mes de junio, ellos también necesitarán una tablet con la nueva aplicación de la institución, The Professional Chef, una edición digital completa de los libros de texto básicos que el instituto ha publicado desde el año 1962. Además de los materiales de referencia y de los videos, la aplicación incorpora la función de red y los medios sociales.

A cada usuario estudiante se le asigna un cuaderno virtual, que se utiliza para tomar notas y hacer preguntas. (Actualmente, esta función se lleva a cabo mediante antiguas fichas de alimentos sobre las cuales los estudiantes vuelven a escribir cada receta.) Dentro de la aplicación, los miembros de la clase están vinculados entre sí a través de la red inalámbrica del instituto y pueden leer el cuaderno de sus compañeros, al igual que su instructor. El objetivo es que los estudiantes y los miembros del cuerpo docente utilicen la aplicación como una herramienta de enseñanza fundamental e interactiva, las 24 horas del día, los 7 días de la semana, dijo Brad Barnes, el director de educación culinaria del establecimiento.

Quienes no son estudiantes y compran la aplicación pueden vincularse con otros usuarios también. (A 49,99 dólares es, por mucho, la aplicación de cocina más cara que existe en la tienda de iTunes; sin embargo, ha permanecido en el puesto 10 de su categoría desde que salió a la venta el mes último.)

Nick Ahrens, un reciente graduado de rostro rozagante, que ayudó a desarrollar la aplicación, estaba utilizándola en el predio del establecimiento, la semana última, con el fin de practicar diferentes formas de cortar vegetales, ampliando y reduciendo la imagen para comparar sus zanahorias cortadas en juliana con las que aparecen en la pantalla. Detrás de él, un actual estudiante, Alexis Lockwood, estaba estirando una ancha tira de pasta con un rodillo, utilizando hábilmente una mano para asirla y empleando la otra mano para sostener el iPad con el video, hasta que la manija de la máquina de fabricar pasta se cayó.

"Se puede obtener mucho de las imágenes del proceso", dijo Ahrens suavemente, refiriéndose a las fotografías del "paso a paso" que, en un libro, proporcionan la representación más detallada posible de una receta. "En un libro, no se puede escuchar el crepitar de las cebollas en la sartén, u observar cómo se mueve el cuchillo a través de un fillet de salmón, o ver cómo armar la máquina de pasta".

© NYT Traducción de Angela Atadía de Borghetti

Julia Moskin