La evolución del sushi

Multiplicidad de especies
"Sushi significa arroz con vinagre. Arriba, abajo y en el medio puede acompañarlo cualquier cosa", abre Gustavo Aoki el debate sobre qué es y qué no es sushi. La palabra "sushi" se asocia al pescado crudo, pero lo cierto es que hace referencia a la unión de un sin fin de ingredientes con el clásico arroz avinagrado. De hecho, el origen del sushi en Japón es vegetariano: "Nació durante una gran hambruna que llevó a los templos a abrir sus depósitos de víveres. Ofrecer arroz solo era muy pobre, entonces le pusieron vinagre para darle sabor, armaron bolitas y les agregaron las verduras encurtidas que se realizan habitualmente en invierno", me cuenta el monje mientras me sirve otra taza de té verde. "En ese momento, los japoneses no comían carne, sólo los pescadores, que eran considerados como los intocables de la India. Con el arribo de los occidentales surgió un pensamiento estratégico: Hay que ganarles, si ellos comen carne, nosotros también." Entonces, la semilla verde del sushi se ramificó, igual que cuando llegó a Estados Unidos. "Allá no consumían mucho pescado, para que gustara había que sumarle algo?el queso", explica Gustavo las piezas California y NY que encontramos en su templo-restaurante.
A un itamae lo que le gusta es ir colocando distintos pescados según la época y jugar con las presentaciones. Por eso ni en Japón el sushi se hace en casa, se come afuera o se pide, porque tiene que combinar variedades. "Si no es como hacer un asado sólo con tapa, también debe haber chorizo, chinchulines, costillar. El problema con el sushi en la Argentina es la poca variedad de pescado. Hay varios buenos, pero el argentino no come un sashimi de besugo o de pejerrey, acostumbrado a comer carne, no le siente el gusto", explica el creador de Furaibo. En su Templo de los Dioses del Viento, el maestro sirve niguiris, sashimis, makis y temakis. Todo sucede entre flores, velas, gongs e inciensos que espiritualizan el ambiente donde se realizan celebraciones budistas y meditaciones mántricas en Monserrat. Además del altar principal, Furaibo tiene tatamis, una biblioteca con mangas, un salón de mandalas hechos por un monje tibetano con piedras pulverizadas y un jardín zen que representa al mar y las islas japonesas. "A mí el sushi nikkei no me gusta, pero el tiempo dirá lo que es pasajero y lo que queda. Sí apoyo la experimentación, ahora es el turno del medio cocido, como el flambeado, que es interesante porque cambia el sabor del pescado." Lo tiene en su menú, junto al niguiri de ciervo patagónico y al de jabalí cuyano.

Furaibo. Alsina 429, CABA. Tel: 4334-3440.

Fog Sushi
Durante la Dinastía Song del Sur (1127-1279), se produjo un estilo de pintura conocido como Ma-Hsia que proponía a la niebla para sugerir  luminosidad etérea en un paisaje tenue. Roy Asato también usa la bruma para crear su obra. En su restaurante en una esquina de Olivos, calienta unas hierbas que enseguida cubre con una campana de cristal. La neblina queda atrapada dentro junto a un niguiri de salmón rosado fresco que es aromatizado con el humo de canela, tomillo y eucaliptus. Además, está armando Vapor rolls de salmón cocido y de atún con negui, kiury y phila. La primera generación de japoneses en la Argentina trabajaba con vapores, en las tintorerías; la segunda, en restaurantes. El treintañero pertenece a esta nueva camada y se reconoce como el revolucionario en la herencia culinaria familiar, con una osadía que quiere contagiar a sus clientes. "La mayoría va a las piezas de siempre, nosotros intentamos guiarlos hacia lo diferente. Donde más se da esa dinámica es en la barra, que en Japón explota porque los espacios son muy reducidos." Ahí es donde me acomodo para probar lo que allá se llama Omakase o "comer lo que quiera servir el sushiman". Esta palabra se pronuncia para ceder la autoridad al chef y significa encomendarse a quien sabe cuáles son los productos más frescos del mercado cada día.
A cambio del voto de confianza, recibo Pepper sashimi, geishas con hongos shiitakes y Natur roll: castañas de cajú, salmón ahumado, phila, gajos de naranja, rúcula y aceite de sésamo. La joya preferida del rey Roy, lógicamente, es Asato (langostinos frescos, palta y phila, rebozado en panko y coronado con spicy kani salad); la mía, Honey chipotle: batatas glaseadas, phila, recubierto con salmón gratinado y salsa tabasco chipotle. "En la Argentina, esto sigue siendo sushi. En Japón, sería fusión. Son agarrados a su tradición, cuando el sushi incorpora otros ingredientes más allá del pescado y del arroz, cambia de categoría." Él lo hace porque le gusta imaginar, porque no se siente 100% japonés y porque el staff tampoco lo es. Incorpora el cheddar rebozado en un hot roll de langostinos frescos y salmón ahumado; y en el acevichado combina salmón fresco, lima y salsa nikkei con el acento francés de una chiffonade de cilantro y albahaca. Sume lo que sume  -próximamente será la cocción al vacío y toques moleculares- la base está: "El gusto del sushi lo da el avinagrado, que voy modificando con cada viaje y cada búsqueda, variando en astringencia después de estar en California y en Japón", redondea Roy desde su barra en ochava. Por ello recomienda que primero hay que probarlo sin salsa de soja, para sentir bien cómo sabe el arroz.

Asato. Corrientes 584, Olivos, Pcia. De Buenos Aires. Tel: 4711-1007. asato.com.ar


Delicado como un papel
Damián Shiizu manda a hacer su propio papel de arroz, una artesanía japonesa que ha sido declarada Patrimonio Cultural y que en su restaurante de Palermo utiliza para envolver los Paper rolls. El de gravlax, que viene con miel de ananá, lo rellena con salmón curado a los cuatro cítricos, phila y palta que luego decora con eneldo, transformando el papel de arroz en uno de empapelar estampado con un diseño botánico. Melantro también lleva un motivo vegetal: cilantro por fuera; salmón, palta, menta por dentro. Damián es un equilibrista, hace una fusión muy a la usanza japonesa. "El punto de partida fue Perú y lo que viene es combinar Japón con otras gastronomías. Menta y cilantro son Thai, gravlax y eneldo, nórdicos." Una de las estrellas de Kokoro es la mantequilla japonesa condimentada con una pimienta de siete especias, ajo confitado y pimentón rojo oriental. En esta salsita de oro se cocinan los langostinos de Edi gratin, que luego se enrollan con salmón y phila y se gratinan con parmesano. Después de una pieza así de sensorial, Damián sirve sashimi de salmón y de lenguado para limpiar el paladar. "El salmón viene en avión de Chile, viaja en primera clase", y se nota, es sofisticado y por eso todo lo que continúa en Kokoro será bueno. En el sushi, el sashimi es el que brinda el veredicto, "permite vislumbrar la habilidad de cuchillo del sushiman y la calidad de la materia prima", precisa Damián.
Su mamá nació en Okinawa, la isla de la longevidad, donde vive su abuela de 100 años. Su papá es de Kagoshima. Entre las reliquias japonesas que tiene este pequeño local fuera del circuito obvio de Palermo, está la katana con la que Damián practicaba artes marciales, una muñeca con traje bordado a mano, el cerezo en flor dibujado en la pared. La parte más costumbrista de la cocina japonesa la aprendió en su casa y en la de Iwao Komiyama. Sus padres eran amigos de los del famoso master sushi de El Gourmet y luego, su instinto explorador lo desarrolló en Osaka. Combinando las dos vertientes, Damián trazó su propio curso con un caudal enorme: innovar respetando la tradición. "Ahora que el sushi está instalado, me gusta ofrecer variantes, integrar técnicas que incluyen el detalle y la prolijidad. A los japoneses les agradan las presentaciones sencillas, no invadir los sabores del pescado. Por eso comen sashimi y niguiris." Sin embargo, Damián asegura que hoy se está dando el regreso del sushi a Japón vía Occidente: los jóvenes están probando el sushi reinterpretado. "Está buena esta retroalimentación. Salió de una forma y volvió de otra. Japón tiene la capacidad de combinar eso: Tokio es la ciudad del futuro y ves gente caminando con kimono."

Kokoro. Coronel Díaz 1651, CABA. Delivery: 4547-2324. kokorosushi.com.ar


New in: Hallazgos del verano 16
Ir en búsqueda de lo último es una buena oportunidad para recordar lo primero. Sushiclub fue la marca que puso de moda al sushi en el país: "En el 2001 no había nada parecido. Dio vuelta la cara del sushi tradicional con piezas vanguardistas en un nuevo formato que permitía armar el combo como más te guste", revive Marcia Rodríguez. La chef ejecutiva me presenta a la sushiwoman -eso ya es particular ante una mayoría de itamaes de género masculino- y me anuncia que vamos a empezar la degustación por lo clásico. En Sushiclub esto significa comenzar por Placer real: palta, palmitos y phila envueltos en una lámina de tamago y salmón con salsa de maracuyá y crocante de batata. Desde aquella primera sede que abrió como un emprendimiento de cuatro socios (entre ellos Alejandro Flores que había aprendido de un japonés en el Ceasar Park) y que se reprodujo con 35 locales en el interior y el exterior, el foco en la innovación permanece. El menú tiene una sección fija que se llama "nuevas creaciones", donde ahora está el Camembert roll (relleno de tomates secos en conserva, espinaca, palta y cebolla morada caramelizada cubierto con camembert flambeado, crocante de plátano y salsa de mango). "Antes del lanzamiento de una carta trabajamos mucho tiempo, investigamos y probamos", describe Marcia. "La última tendencia es la creación de un roll desde un producto específico. Por ejemplo a partir de la quinoa, del ají chileno merken, del jalapeño o el rocoto." Así como hubo un auge de la cocina de producto, ahora es el momento del sushi de producto. Mejor aún si esa materia prima es latinoamericana. Así surge Quinua roll, relleno de langostinos rebozados en quinoa y mango con salmón bañado en mayonesa de jalapeño con top de caviar negro y ciboulette. El cereal andino también se usa para rebozar el salmón de Cubic, aderezado con katsuobushi, merken y ajinomoto, envuelto en salmón con tartar de langostino sobre salsa ponsu. Allí apareció el merken, que condimenta el tataki de salmón y maíz cancha frito que hay por fuera del Merken roll.

Al leer las piezas resuenan como platos, porque están pensadas desde ahí, con esa contundencia: "Esa es otra novedad, la incidencia cada vez mayor del chef de cocina en la elaboración, que viene de otra formación y no piensa como un sushiman". Así pasa con Huancaina roll: relleno de langostinos y palta, con salmón por fuera, bañado en sésamo, cilantro, crocante y salsa huancaína; que también es la base de Funky, donde reposan bocaditos de atún rojo, lima y sriracha rebozados con fideos de arroz crunchy. "No somos orientales para comer sushi. El sushiman más famoso de Tokio hace sólo niguiri. En cambio, el público local prefiere poco pescado crudo, casi nada de algas y abundancia de salsas y texturas. Así que, en realidad, no comemos sushi, que es pescado crudo y arroz trabajado con la temperatura de las manos."

Sushiclub. 0810-222-7874. Reservas y pedidos online: sushiclubweb.com.

Nota publicada en enero de 2016.