•

Arepas colombianas para enamorarse

Cómo preparar Ajiaco bogotano

12 de noviembre de 1999

Mi amor, dicen todos en Colombia. Y mi amor allí se parece a una arepa de contornos redondeados, como una tibia mujer, de harina de maíz que no es polenta, pero se le parece.

Arepitas que pueden venir rellenas de queso o pollo, y viajar sin rumbo fijo, asomándose desde un carrito con toldo colorido por las calles de la antigua Cartagena amurallada.

Con aguardiente o café

Arepa trotamundos en la mano de una recolectora de café, que se sube a una chiva -ómnibus popular-, y deambula de carrera en carrera, de pueblo en pueblo. Arepa como correlato de un aguardiente en vaso pequeño, servido en algún refugio del barrio de la Candelaria de Santa Fe de Bogotá, donde mi amor se empapa también con el ritmo del bambuco y el pasillo. Las arepas en Colombia, como el amor, son casi omnipresentes.

Si el viajero paseó por la Candelaria no puede más que recordar el hechizo de las ollas del ajiaco, sopa espesa con tres clases de papa. Destaca la criolla, más pequeña y amarilla, aunque todas se entreveran entre hilachas de pollo, carne, choclo, crema, alcaparras y palta. Es el plato típico de Bogotá.

Por las calles de Medellín

Cada región posee su cocina con sus ingredientes, su lumbre y sus aromas. Como la bandeja paisa, oriunda de Antioquia, la lechona de Tolima, el sancocho de Cartagena, o el pusandao , guiso de papa, plátano, leche de coco y pescado.

Como una letanía, en Colombia todos dicen mi amor. Y mi amor se entremezcla también, por las calles de Medellín, por ejemplo, con una sensación de inseguridad que no nos resulta ajena. Como dice Gabriel García Márquez en La bendita manía de contar : "... si ustedes insisten en señalar un marco geográfico, bien, digamos que se trata de la América latina, porque aquí, en este mundo nuestro de cada día, se dan todos los factores que tienden a colocar al ser humano en una situación de crisis permanente".

Mi amor se cuela entonces en el vértigo del aguardiente, o en la suavidad de un tinto o café. O en los suspiros de placer que provocan las caramañolas, frituras a partir de yuca que se mastican distraídamente, como quien no quiere la cosa.

Ajiaco bogotano

Ingredientes

1 pollo trozado
1 kg. de cuadril cortado en trozos grandes
1 cebolla grande
1 hoja de laurel
4 papas
3 choclos cortados en rodajas
250 cm3 de crema de leche
5 cucharaditas de alcaparras
comino y tomillo
1 palta
sal y pimienta

Elaboración

Poner a hervir el pollo y el cuadril en un litro y medio de agua. Espumar y agregar la cebolla, el laurel, comino, tomillo, sal y pimienta. Hervir a fuego bajo y tapado durante 40 minutos.
Retirar la carne y reservar el caldo. Quitar la piel y los huesos del pollo y cortarlo en tiritas finas. Hacer lo mismo con el cuadril.
Poner las papas a hervir en el caldo reservado hasta que estén bien blandas, retirando la cebolla y el laurel.
Cuando estén hechas, deshacerlas con una cuchara de madera y agrega el choclo, el pollo y la carne. Guisar a fuego suave durante 15 minutos. Servir en cazuelas individuales colocando en cada una dos cucharadas de crema y una cucharadita de alcaparras. De corar con rodajas de palta.
Aclaración: la receta es una adaptación de la original, ya que no se encuentran todos los ingredientes.

Silvina Beccar Varela

¡Compartilo!