Clase turista

O por lo menos sentir que lo hace y que se lo podrá contar después a los amigos. Quizás un poco hija de programas de tele como el Sin reservas, del cocinero Anthony Bourdain, si hay una modalidad turística emergente es la de las clases de cocina "exprés" en las que los viajeros, además de probar platos locales, aprenden a prepararlos, guiados por expertos. Y, luego, sí, se sientan y disfrutan de lo que suele resultar la comida más divertida del viaje.

En Europa, por ejemplo, se multiplican las escuelas de cocina serias y los restaurantes bien establecidos que desarrollan ahora este otro negocio y abren sus cocinas a grupos de turistas. Y no pocos hoteles cinco estrellas hasta venden paquetes temáticos, que incluyen desde la salida de compras al mercado hasta la degustación de vinos. Pero también comienzan a surgir lugares específicos, que no funcionan como restaurantes tradicionales ni como el típico instituto gastronómico, aunque tienen mucho de los dos.

Francia y España, con sus apreciadas culturas gastronómicas, son de los países que más han pulido el concepto, extendido hasta lugares como Malasia y lae India. Se trata en general de clases simples y compactas, ciento por ciento prácticas, pensadas no para el aspirante a profesional, sino para el comensal inquieto. Una actividad que, para el turista, convive armónicamente en la agenda con las visitas a los museos y las salidas de compras.

"¿Empezamos a mancharnos?", propone Diego Gelabert, 27 años, docente de turno en Ni Neu, de San Sebastián (Donostia), País Vasco. Ni Neu, por un lado, es el restaurante del Kursaal, el moderno Ppalacio de Ccongresos en plena rambla de esta preciosa ciudad, y sede de su famoso festival de cine. Pero, además, en el primer piso, es el espacio donde, por el mismo precio, se ofrecen breves talleres gastronómicos seguidos de pequeños banquetes muy dignos del pueblo vasco.

En una cocina de dimensiones y disposición para dar cátedra, Gelabert divide al grupo de quince aprendices en tres brigadas, todos ya enfundados en sus delantales de la casa. La lección del día es cómo preparar pintxos, especialidad vasca en la que el tamaño no es lo de menos: puede tratarse casi de cualquier receta, lo importante es que sea en pequeña porción, en un concepto similar al de las tapas. Un pintxo será una tortilla de bacalao deconstruida, un poco a lo Ferran Adrià,; y otro será la clásica gilda, milagrosa combinación de tres guindillas, una aceituna y una anchoa atravesadas por un palillo.

A diferencia de un curso convencional, en este caso el alumnado sigue las instrucciones del profesor tomando tragos y vino, además de mancharse un poco y de ensamblar los dichosos pintxos sólo para devorarlos en el mismo momento. Y, después del taller de una hora y media, todos egresan hacia otro salón para degustar un menú de tres pasos (ahora sí, preparado por expertos) con tinto de Rioja.

Como en cualquier clase de cualquier materia, están los alumnos que eligen el fondo del salón, tratando de ser invisibles, y están los proactivos, ansiosos por preguntar, tocar y hacer. Pero acá el docente se las arregla para que todos colaboren en algún momento. Claro, con la motivación extra de cocinar la propia comida, de que si alguno falla en su función no sólo puede llegar a comer mal, sino que los demás sufrirán también y probablemente lo responsabilicen...

"Como amante de la gastronomía, me pareció una experiencia formidable. Aprendí, entendí conceptos, sentí sabores únicos y, sobre todo, me divertí", fue la confesión de Ezequiel Martín, consultor de viajes rosarino y uno de los satisfechos graduados en una hora y media de Ni Neu.

El modelo académico del caso vasco, informal, lúdico y hasta posmoderno, tiene mucho que ver con el impuesto desde hace casi diez años por L’Atelier Des Chefs desde Francia. Fundada en 2004, la compañía de referencia en cursos de cocina modernos cuenta hoy con una veintena de sucursales, incluidas seis en París, una Londres y otra en Dubai.

No es una escuela para turistas, en absoluto. Pero sus propuestas de clases únicas con degustación in situ fueron un hit inmediato entre los extranjeros de paso por París, particularmente en su sede de Saint Lazare, donde los profes hablan inglés.

La fórmula es simple y efectiva: locales compactos con una cocina-aula y un salón comedor, todo más parecido a un restaurante sin personal de cocina que a una escuela. "De acá no te llevarás un diploma, pero vas a aprender algo rápido y simple que podés hacer esta noche en tu casa", es el lema de la compañía, según repiten en el claustro de Saint Lazare.

L’Office, en Toulouse, al sudroeste de Francia, fue otra pionera entre las escuelas de cocina pop, aunque hace apenas meses cambió de nombre al sumarse al equipo de L’Atelier Des Chefs.

"A las clases vienen muchos turistas que quieren aprender algo de cocina francesa, pero también vecinos solitarios del barrio que quieren conocer gente", cuentan en el local, que se divide en tres sectores: una sala casi como la de cualquier restaurante; una cocina-salón de clases, y una especie de habitación-pecera con una larga mesa, para degustaciones de vino. En la decoración, prolifera un blanco tipo laboratorio y cierta austeridad; un ambiente despojado y propicio para el trabajo duro.

Otra escuela pop parisiensena, Cook’n With Class, más decididamente enfocada en el turismo, comienza algunos de sus cursos con una una visita a la feria callejera más cercana, donde estudiantes y titulares de cátedra deciden juntos qué cocinarán.

Teresita es maestra de grado, vive en Adrogué y después de jubilarse, hace seis años, comenzó a dar clases muy diferentes. Con el impulso de su hija creó la propuesta Cooking With Teresita. "Siempre me gustó cocinar, pero no había imaginado dedicarme a eso", cuenta la mujer, quien tres veces por semana abre las puertas de su hogar -especialmente la de su cocina- para brindar los secretos cotidianos de la gastronomía criolla.

Los lunes enseña a hacer empanadas. Los miércoles también, aunque seguidas por un buen asado. Y todos los viernes propone un tour culinario. "Nos juntamos a las 11 en casa y vamos de compras a la feria, a la carnicería, a la panadería... Después volvemos para cocinar y disfrutar del almuerzo en el jardín", detalla la mujer, cuya propuesta es un extraño hito en TripAdvisor.com : se ubica en la cuarta posición entre las atracciones de Buenos Aires, más recomendada, por ejemplo, que el cementerio de la Recoleta, el Palacio Barolo, el Malba y Temaikèén.

En todos los casos, los turistas la acompañan a hacer las compras. "La clase de asado argentino comienza con una visita (transporte incluido) a la carnicería para una lección sobre cómo elegir la carne ideal, basándose en el color, el tamaño, la cantidad de grasa y la frescura. ¡Usted llegará a conocer achuras que nunca antes había visto!", así presenta el curso de los lunes en su página www.try2cook.com .

Desde el sitio también se advierte que la visita al mercado de Adrogué está lejos de ser un paseo turístico como en general se conoce. "Es un lugar donde los puesteros todavía venden el producto local, y los clientes aún sonríen y saludan. No encontrará puestos de queso francées ni aceite de oliva italiano. Es un verdadero mercado barrial, que elegimos para acercarlos más a nuestra cultura."

De vuelta en la cocina, se prepara en conjunto la ensalada criolla y también chimichurri. El asador que colabora con Teresita explica cómo encender el fuego: "Ccon madera, por supuesto, porque le otorga un sabor especial a la carne", explican. También detalla cómo sazonarla, los tiempos de cocción y a servirla de manera "bien argentina".

El almuezo es de cinco pasos e incluye la degustación de cuatro vinos argentinos: un espumante de la Patagonia, un Ttorrontés salteño y, desde Mendoza, un Mmalbec y un vino de postre. El 80% por ciento de sus alumnos-comensales es de los Estados Unidos;, el 10 o 15 de Canadá y Australia, y, el resto, europeo.

Desde Buenos Aires hasta Adrogué muchos viajan por su cuenta o un vecino de Teresa los pasa a buscar por el hotel, como un servicio aparte. "La mayoría viene en tren, aunque en todos los hoteles les metan miedo y adviertan que no lo hagan. Pero viajan perfectamente, como lo hago yo hace 60 años", continúa.

Los detalles están en su Web, junto con fotos, videos y testimonios. El precio de la experiencia, con almuerzo y vino incluidos, es de 55 a 130 dólares, según el día elegido.