Deliciosas criaturas perfumadas

Las especias siguen siendo el alma de las buenas comidas
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7 de diciembre de 2001  

La alquimia de las hierbas y las especias permite viajar por el mundo con las distintas cocinas.

Por las especias se sometieron países, se derramó sangre, se quebraron amistades y lealtades. Deliciosas criaturas perfumadas, aunque hoy tengan menos poder económico, lo conservan sobre la olla. Su sabor, como en tiempos remotos, es el alma de toda buena comida. "Dios hizo el alimento y el diablo el condimento", escribió James Joyce en Ulises .

Hoy, las góndolas de los supermercados permiten que la imaginación viaje sin límite. Si por ejemplo queremos trasladarnos al Reino Unido en una alfombra mágica, y recordar el sabor del grilled steak con mostaza -un viejo proverbio inglés dice que la mostaza es al bife lo que la gramática al lenguaje-, basta con acercarse al ya clásico potecito amarillo de Powered Mustard Colman´s cuyo polvo, mezclado con agua, es el favorito de muchos chefs a la hora de comer, simplemente, un churrasco a la plancha. Con su sabor exquisito, la sustancia amarillo oro atesora el toque punzante.

Esta mezcla surge de una hierba con el mismo nombre que el condimento resultante. El grano es citado en textos bíblicos; la planta se cultivó en Palestina y de allí fue introducida en Egipto y Oriente. Griegos y romanos desleían las bayas en salmuera de atún para condimentar carnes, y del siglo IV data la primera receta de la entonces Galia. Posteriormente, su uso se difundió con rapidez.

En la Edad Media, a las cualidades del uso gastronómico se agregaron las medicinales de su empleo. Y Rabelais, en Gargantúa y Pantagruel (1532/1534), habla de "ese bálsamo natural y vigorizante".

No más ligazón que buen grano y buen vinagre era lo necesario para preparar una mostaza genuina. En 1630, en Dijon, monsieur Naigeon ideó las fórmulas clásicas del aliño.

Emparentada con las familia de las coles, existen tres tipos principales: la mostaza negra (bien fuerte, usada cotidianamente en la cocina de la India), la parda o marrón oscuro (más suave que la anterior) y la blanca (originaria de la cuenca del Mediterráneo, poco picante, aunque la más áspera del trío).

La mostaza blanca, con sus granos amarillos, sirve de base a los aderezos elaborados en Gran Bretaña y en los Estados Unidos; pero no es un ingrediente de los producidos en Francia, del estilo Dijon o de Meaux, donde se pre fieren las bayas negras y pardas.

Sándwich de huevo (*)

Ingredientes

  • 1 cucharadita de perejil bien picado
  • 1 huevo cocido
  • 1 cucharadita de mostaza en polvo Colman´s con el agua suficiente para lograr una salsa de consistencia cremosa (unas gotas)
  • Pan negro
  • Manteca
  • Preparación

    Picar bien el huevo, añadir perejil y mostaza. Untar la mezcla sobre los panes, armar los sándwiches y cortar en triángulos.

    (Vale aclarar que la mostaza interviene en gran variedad de salsas clásicas del Reino Unido. Allí se produce este condimento desde el siglo XVI.) (*) De El libro de Recetas del Club de la Mostaza , publicado por J. & J. Colman LTD., Carrow Works, Norwich.

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