El mentís de un mito argentino

Toda la sugestión del Mediterráneo se encuentra en Antibes, donde muchos van a saber que hay una historia sazonada con ajo y perejil que hace agua la boca
Toda la sugestión del Mediterráneo se encuentra en Antibes, donde muchos van a saber que hay una historia sazonada con ajo y perejil que hace agua la boca
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31 de marzo de 2000  

Quien viaje a la Provenza mediterránea y disfrute con las excursiones y los descubrimientos gastronómicos tendrá la oportunidad de desmentir in situ un viejo mito argentino, ese que dice que un plato a la provenzal debe sazonarse, sí o sí, con ajo y perejil.

No hablaremos sobre restaurantes de catálogo ni reproduciremos decires de chefs consagrados. Como en pocos lugares del mundo, en las orillas del Mediterráneo conviene conversar con la gente de todos los días y, si de comer se trata, nada mejor que con mercaderes y pescadores.

Fue una mañana de septiembre, cuando el otoño europeo amenaza con su llegada, cuando muy temprano y con café amargo de por medio, Louis Merino, un vendedor de frutas y verduras en el Mercado Provenzal de Antibes, me confirmó que en ningún lugar del sur de Francia se le llama provenzal a un plato condimentado a base de ajo y perejil.

"Ustedes los argentinos habrán inventado ese nombre porque saben que ambos productos son muy usados en nuestra cocina, pero la verdad es que el romero, el tomillo y el laurel, por no decir las anchoas y las aceitunas, y ni qué hablar del pastís, nos representan mejor que el ajo y el perejil", recuerdo que comentó Louis Merino aquella mañana con la sana intención de dar por terminada nuestra conversación. Luego caminó hacia su puesto, donde ese día lucían como nunca los zapallitos largos con sus flores amarillas.

Aquí cabe recordar que la flor del zapallito es un manjar, y el propio Louis es un especialista a la hora de darles un breve golpe de horno una vez rellenas con mozzarella y olivas negras.

El aroma de la ciudad

Antibes es una pequeña ciudad puerto que se levanta a orillas del Mediterráneo desde el tiempo de los fenicios. En sus muelles recalan y fondean miles de veleros y cruceros y queda a un paso de Cannes y a otro de Niza.

El Mercado Provenzal funciona todas las mañanas de verano y de primavera y algunas veces por semana en invierno, casi enfrente del Palacio Municipal, a pocas cuadras de la costa. El que deje por un rato sus perfumes a hierbas, quesos y pescados, suba algunos escalones por una calleja escalera y levante la vista, se encontrará con una vieja fortaleza militar que dejó de serlo hace mucho y donde vivió Pablo Piccaso una parte breve de su exilio francés.

Cuando el pincel del Guernica tuvo que dejar su España natal, las autoridades del lugar le prestaron la vieja fortaleza para que viviera y pintara. Allí Piccaso compuso buena parte de su período azul y dejó una cantidad de lienzos y platos que llevan la marca de sus colores. En la actualidad, en la vieja fortaleza que mira al mar, funciona el Museo Piccaso de Antibes.

Pero regresemos al mercado, donde pueden comprarse, o disfrutarse en perfume y colorido al menos, las mejores berenjenas de la comarca, los más grandes ramilletes de romero y laurel y los cientos de especies que la tierra y el mar le dan al hombre todo los días para que pueda llenar sus platos.

El aperitivo de los dioses

A la hora de visitar este mercado, más vale no ir sólo provisto de bolsas, conviene llevar también una buena dosis de apetito porque, así, como disimulada entre los puestos, en ese lugar doña Gina extiende su mesa cubierta con bandejas de zocca recién hecha y caliente.

Gina es una francesa de Niza, hija de italianos, que con su marido vive en Antibes desde hace muchos años, dedicados ambos a la gastronomía casera.

En la Francia mediterránea se llama zocca a lo que nosotros denominamos faina, es decir a una pasta de harina de garbanzos amasada con aceite de oliva y agua y luego horneada a muy buena temperatura.

Por un puñado de francos, Gina lo provee a usted de varias porciones de zocca (más finita que nuestra faina y espolvoreada con pimienta negra bien molida).

Cerca del mediodía, con un vaso de pastís con agua y hielo antes del almuerzo, se trata de un aperitivo que sabe a dioses, sobre todo si se comparte con Louis Merino y sus originales sugerencias turísticas.

Una feria que es un invento

Mi amigo del mercado me recomendó una vez hacerme una escapada hasta la costa de Marsella, para visitar la curiosa Feria de los Inventos.

"Quien guste de las rarezas del mundo del comer, no debe perderse esa oportunidad", dijo en tono ecuménico, y por supuesto que tenía razón.

Siempre hay algo original a pocas rupias; por ejemplo, un aparato de plástico que su fabricante llama la máquina de hacer mayonesa.

"Si alguna vez se le corta o le sale mal, me lo trae y yo le reembolso el doble de lo que me pagó", dijo el seguro inventor.

Hasta ahora, la verdad juega de su lado: es una especie de émbolo dentro del cual deben verterse las yemas, el aceite (y el ajo si el producto buscado es un mediterráneo alioli) y el jugo de limón, y simplemente empujar hacia abajo su pistón. Es infalible y parece ser que no se encuentra en otro lugar que no sea Marsella.

Una vez derrumbados ciertos mitos argentinos, y antes de alejarnos de Antibes, valga narrar aquí algo de lo que sucede (sobre todo sucedía) en todos los puertos del mundo.

Es (quizá deba decirse era, porque la modernidad de los aeropuertos arrasa con todo) el lugar perfecto para el cruce de culturas: el puerto de Antibes es muy francés, claro está, pero muy cerca de sus marinas, y casi ocupando dos o tres cuadras enteras, se levanta la calle de los pubs anglosajones.

En estos singulares reductos, el vino y la cocina de los galos es reemplazada por pints de cerveza o ale y por fuentes de guisado de cordero (al estilo del irish stew ).

Todo ello se explica porque allí se aposentan, cada día, decenas de turistas británicos e irlandeses que bajan al Mediterráneo para buscar conchabo de marineros en los yates grandiosos que los ricos y famosos del mundo tienen en la Costa Azul.

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