En Madrid comen, pero no engordan

Horacio de Dios
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20 de octubre de 2000  

Los madrileños parece que se la pasaran comiendo. En sus infinitos bares y cafés pican algo durante la mañana, tarde, noche y, por supuesto, trasnoche. Sin embargo, se ven pocos gordos. ¿Cómo hacen? Les quise seguir el tren una semana y terminé con dos kilos de más sin darme cuenta, aunque con mucho gusto.

Comen varias veces, pero nunca demasiado. Por la mañana, alrededor de las 9, especialmente si hace frío, café con leche y hasta chocolate. Acompañado con un churro, o una porra que es algo mayor, aunque estemos muy lejos de las calorías de un desayuno americano, con huevos revueltos y panceta. Tres horas más tarde salen de la oficina a tomar un montado, que es una lonja de jamón cortada a cuchillo sobre una rodaja de pan.

Es sensacional: desde el simple serrano, como lo llamamos nosotros al crudo estacionado, hasta la aristocracia de las Jotas, porque según su calidad va subiendo hasta el Ibérico o el de Jabugo. Una advertencia: no es barato, lo que vale cuesta.

En el Museo del Jamón, que tiene locales en todo Madrid, los exhiben en la vidriera con su precio. Y también el de las raciones, que es una porción mayor al plato. En los restaurantes el costo puede variar por la procedencia y no hay tarjeta que aguante si se nos ocurre pedir jamón a secas, sin advertir que hay distintas calidades y valores en pesetas. El almuerzo es la comida principal y lo sirven tarde, a tres horas del anterior bocadillo. Se sientan a las 14.30 o las 15, y comen despacio durante más de una hora.

Un primer plato y un segundo, con un vaso de vino y algo dulce de la bollería exquisita que tienen (tocinos del cielo, natillas, roscas) Los platos son abundantes, pero no exagerados, y no repiten.

Sin dinero ni apuros

Mucho pescado y verduras. No es costumbre un almuerzo de negocios y si lo tienen le reservan al dinero los minutos finales del encuentro porque antes se ocuparon de la vida, la política y todo lo que se les ocurra comentar sin apuro.

Duermen una corta siesta (45 minutos) o se quedan de sobremesa hasta pasadas las 16, porque la actividad se retoma a las 17 cuando reabren los negocios y vuelven los funcionarios a sus oficinas.

Pasadas tres horas es el momento de las tapas. Aquí es donde el extranjero se equivoca porque puede creer que representan una comida de pie. Y no es así. Las tapas son una excusa para tomar algo (vino o cerveza) y encontrarse con amigos. Ese nombre tiene un origen sensato, la forma de impedir que los soldados tomaran con el estómago vacío, y se asegura que fue el rey Alfonso, el Sabio el que las instituyó.

El madrileño va de tapas, pero no se encandila con los infinitos platitos desde un pincho de tortilla que es el preferido hasta los populares boquerones o pulpo siempre tierno.

La gente no es marquera, no pide vino embotellado, sino que prefiere el suelto de la casa, que generalmente es vino Manchego, de la zona, porque don Quijote anduvo por ahí. Los forasteros suelen pedir de Rioja o Penedés, que por supuesto son más caros e igualmente deliciosos porque nunca tomé vino malo en España. ¿Entonces a qué hora se come o se cena? Nunca antes de las 22 o 22.30, aunque los que han almorzado bien la saltean. Lo mismo que en Francia o Italia, en España se hace una sola comida fuerte por día. Y varios tentempiés. Comprendieron antes que los médicos la manera de sentirse saludables con un agregado imprescindible: divertirse. Porque no se trata sólo de comer, sino de pasarla bien. ¡Vale!, como dicen ellos brindando con un chato de manzanilla.

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