Ir de pinchos le pone la tapa al hambre

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27 de octubre de 2000  

En la ciudad de San Sebastián, capital de Guipúzcoa, una de las tres provincias, que políticamente conforman el País Vasco, junto con Vizcaya y Alava, no se dice ir de tapas , como en Madrid, sino ir de pinchos .

Tanto una como otra frase se refieren a la acción de tomar una o varias bebidas acompañadas de entremeses a la caída del sol, en distintos bares.

En Donostia en particular, el invitado de honor es el vino llamado txacolí o chacolí, según se escriba en español o en euskera, y el lugar adecuado para tomarlo, la parte vieja, a la cual se llega en cinco minutos desde el histórico hotel María Cristina.

Un par de bocados

Entre los bares de la plaza de la Constitución -antigua plaza de toros-, se destaca el Ambroa, con una barra de alpaca de 600 kilos aproximadamente, y el Astelana. Ambos son ideales para tomar el txacolí: lo sirven desde cierta altura para que el líquido caiga con fuerza en el vaso alto.

Luego el trago frío se apura todo de una vez. Se acompaña con una gilda (anchoa, aceituna y guindilla en un palillo), un pastelito de pescado, una croqueta o una ropa vieja (tortilla que se hace con todo lo que sobró).

Los pinchos más adecuados son los que pueden asirse con una mano y comerse en un par de bocados.

El txacolí es un vino ligero, casi siempre blanco, aunque en ocasiones también puede ser tinto y algunas veces hasta rosado.

El clásico es abocado, seco y simple, con una graduación alcohólica de entre 10 y 12 grados.

Se debe tomar joven ya que tiene una maduración poco satisfactoria.

El sustantivo txacolí (se pronuncia chacolí) procede del árabe chacalet, que significa débil, ligero, o delgado. Se produce concretamente en dos zonas del País Vasco con Denominación de Origen: Txacolí de Guetaria (Guetariako txakolina en euskera), en la provincia de Guipúzcoa, y Txacolí de Vizcaya (Bizkaiko txakolina), de la provincia homónima.

Variedades

Están autorizadas la variedad blanca Hondarribi zuri y la variedad negra Hondarribi beltxa, con laque se elaboran los txacolís tintos.

Antes o después de la bebida, es imprescindible caminar por el Paseo de la Concha, que bordea el mar, y visitar la playa de Ondarreta desde donde se puede subir en teleférico al monte Igueldo.

Y si a esta altura el estómago pide algo más que un aperitivo, en la ciudad se encuentra el restaurante Arzac (tres estrellas Michelín, considerado entre los diez mejores de Europa), así como el Akelarre, el Martín Berazategui y el Nicolasa, entre otros.

Pinchos clásicos

Ingredientes

  • Un calamar, 125 g de harina, 1/4 litro de cerveza, aceite, 1 diente de ajo, sal y pimienta a gusto.
  • Gildas: anchoas en aceite, guindillas (ajíes rojos pequeños, dulzones y ligeramente picantes), aceitunas verdes, palillos.
  • Aceitunas, queso en tacos (cortado en trocitos pequeños y alargados), anchoas en aceite, palillos.
  • Elaboración

  • Limpiar el calamar, cortarlo en rodajas finitas y salpimentar. Mezclar la cerveza, la harina y la sal hasta formar una pasta homogénea. Dejar fermentar unos diez minutos.
  • Mientras tanto, calentar abundante aceite con un diente de ajo pelado. Rebozar los aros con la mezcla de harina y cerveza y freír. Escurrir en papel absorvente y servir bien caliente.
  • Armar los pinchos con una anchoa escurrida, una guindilla y una aceituna en cada palillo. Calcular dos o tres por comensal.
  • Armar los pinchos con la aceituna, el taco de queso y la anchoa escurrida en cada palillo. Cabe aclarar que las anchoas en conserva vasca son un poco más grandes y menos saladas que las nuestras. Entonces, si los pinchos se hacen en casa, convendría lavar las anchoas un poco y escurrirlas para quitarles la sal.
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