La cocina molecular no es pura espuma

Teresa Bausili
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20 de diciembre de 2009  

Que es puro esnobismo. Que altera las propiedades nutritivas de los alimentos. Que es una moda fugaz. Que no es comida de verdad. Que es ca-rí-sí-ma. Que no saca el hambre ni de casualidad.

No son pocos los argumentos contra la comida molecular, considerada por muchos como el último grito culinario, aunque de último tenga poco: ya lleva más de diez años encendiendo debates y levantando polvareda.

Confieso que me encontraba dentro del grupo que mira con suspicacia esos platos en los que nada es lo que parece, entre espumas, esferas y burbujas, combinaciones extravagantes y nombres grandilocuentes. Hasta que tuve la oportunidad de probarla por primera vez, hace pocas semanas, en el lugar menos imaginado: Hong Kong.

El restaurante donde servían la comida en cuestión, Bo Innovation, es uno de esos globalizados reductos modernos con terraza, iluminación tenue y cocina abierta que bien podría estar en Manhattan, Palermo Hollywood o San Pablo.

La comida, eso sí, es otra historia. Ni hablar del genio detrás de las creaciones culinarias. Se llama Alvin Leung, es mitad chino mitad inglés (aunque se crió en Toronto) y, a golpe de vista, parece más un rockero que un chef. Mechas azules, tatuajes y cuero negro definen su look.

No dará conferencias en Harvard como Ferrán Adrià ni habrá una lista de espera de dos años para comer en su restaurante, pero el tipo se las trae. Es ingeniero, autodidacta (aprendió a cocinar con un libro y algunos programas de televisión), perfeccionista y arriesgado. Lo que hace, dice, es cocina extrema . Así, mediante la combinación de recetas tradicionales chinas, ingredientes modernos y técnicas de laboratorio, busca llevar los sentidos de los comensales al límite.

Y sí, debo admitir que comí esas deconstrucciones en las que lo líquido se solidifica y lo sólido se licúa, donde una bola congelada estalla en el paladar e inunda la boca de sabores conocidos y no tanto también. Probé foie gras disecado, polvo de trufa, espuma de litchi y una generosa lista de emulsiones y texturas.

Los platos desfilaban uno tras otro en una suerte de ritual cuasi religioso, una verdadera Fiesta de Babette a la hongkonesa. Se servían siempre en porciones chicas y con la explicación precedente del mozo en un inglés apenas entendible, pero de tono muy solemne. A cada plato, un vino, un licor, un champagne.

En total, el menú de Bo Innovation insumió... ¡18 pasos! Cuatro horas y unos cuántos dólares hongkoneses (aunque no tantos como sus pares de El Bulli, en Gerona, o Fat Duck, en Londres).

Eramos siete. Nos fuimos con la panza llena, extrañamente livianos a la vez, y el corazón contento. No sé de otras prácticas con cocina molecular, experimental, extrema, tecnoemocional o como se llame (no es molecular, alguna vez leí, porque toda cocina lo es desde el momento en que se produce la transformación química de los alimentos al cocinarlos).

Pero si me preguntan qué opino del asunto, me atrevería a decir que este tipo de cocina, según mi limitadísima experiencia, es mucho más que pura espuma.

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