La empanada tiene ruta propia

La cocina norteña lleva su cultura a la mesa, pero guarda bajo llave las recetas
Gabriel Plaza
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25 de enero de 2002  

SALTA.- El MonoVillegas solía decir que este país nunca se iba a poner de acuerdo porque cada provincia afirmaba que tenía la mejor empanada del mundo. Salta es una de esas provincias del norte argentino que se disputan el trono. El viajero que quiera conocer una parte de la riquísima (en el literal sentido de la palabra) cultura salteña deberá conocer sus empanadas y empanaderas . No es un chiste.

En Salta, la elaboración artesanal del delicioso bocado de carne -cortada a cuchillo-, huevo, papa, cebolla de verdeo y ají kitucho es un orgullo regional. Tanto, que a mitad de año, durante las vacaciones de invierno, se realiza un campeonato que reúne a unas 200 empanaderas de toda la provincia.

El premio suele ser un horno y una heladera. Pero el mayor rédito es el reconocimiento popular de esa empanadera anónima, que a partir del título de campeona podrá trabajar todo el año gracias a la venta de empanadas. Pueden ser de carne, pollo y queso. Fritas o al horno. Con sólo visitar los paradores, salones típicos, patios criollos, restaurantes, peñas y casas de familia, se encontrarán con el sabor de la cocina regional, con recetas que se cuidan con el recelo de una combinación de una caja de seguridad.

Una empanada y un vino tinto -recomendamos el regional cafayateño Domingo Hermanos- son parte de un ritual ineludible para el viajero que pase por la región norteña.

Un boliche con mística

El recorrido para encontrar la mejor empanada del mundo puede comenzar frente al parador de la tradicional plaza 9 de Julio, pleno centro de la capital. En el sencillo local, donde no entran más de cinco personas se pueden comer -parado o sentado a la barra- las mejores empanadas fritas de la ciudad, según la opinión del reconocido Cuchi Leguizamón.

El músico salteño, autor imprescindible del folklore, era un exigente comensal y es recordado por los dueños del boliche por esa risa contagiosa y las anécdotas que podía ponerse a contar por horas, mientras degustaba unas empanadas de queso regadas de buen tinto.

Para gustos menos informales, se puede caminar unas cuadras desde el centro de la ciudad, por la Avda. San Martín hasta llegar al 1100. A orillitas del canal se encuentra el histórico local de Balderrama, donde Leguizamón y Castilla crearon uno de los temas más reconocidos del cancionero popular. Saboreando una empanada de carne, dejando que el tiempo pase, se puede absorber la mística del boliche cuando era parada de los cocheros de la zona, recuerdos que se mantienen en las fotos que cuelgan de las paredes o las historias que cuenta el dueño original: el GordoBalderrama.

Las figuras más disímiles del espectáculo y la sociedad argentina pasaron alguna vez por el local atraídos por la canción. Al mediodía, los precios son accesibles (no así por la noche cuando se impone un ambiente más for export ), el vino de la casa se deja tomar y las comidas típicas son la especialidad. Cruzando en diagonal por la avenida San Martín, el Patio de la Empanada es el parador que reúne a las mejores empanaderas salteñas. Apenas se traspone la puerta de la casa de fachada colonial, cada una de las mozas, de los diferentes puestos, tentarán al viajero.

Los precios son parejos y económicos (25 centavos cada una o 4 pesos la docena), pero cada campeona tiene su secreto para preparar su empanada y el visitante puede optar entre la oferta o probar un poco de cada puesto para quedarse con la mejor. Las cocineras exhiben sus títulos (trofeos que coronan los primeros puestos en el campeonato de invierno) y siempre preparan todo a la vista, desde el relleno hasta el repulgo.

A pesar de sus colegas, doña Ursula dice hacer la mejor empanada del mundo. Cualquiera puede acercarse hasta su casa en pasaje Baldomero Castro 1860, en un barrio periférico, y conseguir, además de las sabrosas variedades de carne, queso y pollo, otras especialidades regionales, como humitas, tamales y postres caseros de la zona.

Para la noche se puede elegir un recorrido por una Ruta de la Empanada, que se puede trazar por diferentes peñas y locales, donde se podrá comer mientras se escucha música salteña. Una es la Panadería, en Balcarce 475, conocida por la fama que tiene su dueño Mario Teruel, integrante de Los Nocheros, que cada tanto sorprende a los habitués con algún recital acústico en familia.

Poetas y artistas

Más tarde se puede hacer una parada por La Vieja Estación, otro local emblemático de la capital, donde suelen encontrarse músicos locales como Luis Leguizamón (hijo del Cuchi), poetas y artistas plásticos. El ambiente es bohemio, similar al de un local de San Telmo, y hay exposiciones permanentes de pinturas y fotografías, con un pequeño escenario donde se presentan nuevos folkloristas, jazzeros y gente del under salteño. El menú es más amplio, pero vale la pena probar las empanadas de carne, que son de lo mejor.

El recorrido nocturno puede terminar en La Casona del Molino, uno de los boliches donde se puede encontrar el verdadero espíritu salteño. El local, un antiguo molino de trigo, con varias habitaciones es el ámbito ideal para la guitarreada, donde los duendes del vino y la música prolongan las serenatas hasta el amanecer. Las exquisitas empanadas al horno de barro adquieren un gusto especial, el de encontrarse con el verdadero sabor de Salta.

Datos útiles

Cómo llegar

En avión $ 248

hasta Salta, ida y vuelta, con impuestos incluidos.

En ómnibus $ 120

desde Retiro.

Alojamiento

**** $ 80

*** $ 50

Residencial $ 20

Campings $ 3


Los precios son por día en una habitación doble.

Más información

Casa de la Provincia de Salta. Diagonal Norte 933; 4326-1314.

En Internet

http://web.turismosalta.com

http://www.portaldesalta.com.ar

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