Los manjares de París comienzan con el paté

El foie gras, una delicia para paladear en la Ciudad Luz
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31 de agosto de 2001  

Por más que no hayamos viajado lejos hay palabras que remiten casi instantáneamente a los distintos destinos del mundo, sin necesidad de subirse al avión. Una de ellas es el paté, que nos traslada a los manjares de esa ciudad de trazado medieval llamada París, a sus antiguas calles a orillas del río Sena y sus grandes mansiones. El paté de foie gras, es decir, de hígado graso de oca o pato, pero también los hay de otras carnes menos distinguidas.

Si viaja a la Ciudad Luz y quiere comer en uno de los restaurantes top, conviene reservar con anticipación. Si no lo hizo, intenténtelo igualmente; con un poco de suerte, podrá sentarse en alguno de los templos de la cocina. Los siete restaurantes con tres estrellas Michelin en la guía roja de este año son Lucas Carton (9, Place Madeleine, 0142652290); Plaza Athénée (hotel Plaza Athénée, 25, Av. Montaigne, 0153676500); Taillevent (15, rue Lamennais, 0144951501); L´Ambroisie (9, Place des Vosges, 4to. piso), Arpége (84, rue Varenne, 0145514733); Pierre Gagnaire (hotel Balzac, 6, rue Balzac, 0144351825) y Gran Vefour (17, rue Beajolais, 1er piso, 0142965627).

En Lucas Carton el menú trae los platos y sus precios con o sin el vino. Si se elige con, el chef elige la mejor combinación para cada plato. El precio por persona alcanza los 250/300 dólares y una de las especialidades de la casa es el foie gras des Landes au chou ˆ la vapeur .

Para bolsillos más reticentes, cualquier bistró que le depare el destino o su nariz en una callejuela del Marais o en cualquier rincón estará casi siempre bien. Difícil comer mal en la capital de la cocina del mundo.

Si sube por las escaleras mecánicas al cuarto piso del Centro Pompidou está Georges, donde sirven un paté de foie d-oie digno de mención en la terraza soleada, con vista a los techos de París. Está de moda, además de poseer una de las mejores vistas de la ciudad.

Importado de Egipto

En cuanto a la historia del foie gras, la materia prima de tamaño manjar se dice en francés y tiene su origen en el Antiguo Egipto. Al parecer fue este pueblo el que cazó las aves para comerles el hígado, maravillados por su tamaño y sabor. Estas migraban desde las tierras nórdicas para pasar el invierno en el delta del Nilo.

Antes del esfuerzo del gran viaje, acumulaban exceso de grasa en este órgano. Por imitación, los egipcios comenzaron a cebar a las ocas para comerles el hígado. Por medio de los hebreos esta técnica llegó al mundo greco-latino, y puede que los griegos la transmitieran a los romanos.

La mentada delicia aparece en la literatura recién en el siglo I a.C. Horacio describe un banquete en el cual aparece un "hígado de una oca hembra blanca, cebada con untuosos higos".

Todos estos saberes e historias pueden rastrearse en las exquisitas Librairie Gourmande (4, rue Dante, Vº Arr., 0143543727) y en la Librarie des Gourmets (98, rue Monje, en el mismo distrito, 0143311642).

En la Argentina, desde 1998 se puede conseguir foie gras fresco por medio del establecimiento Los Guayacanes, y sus distintos productos lo tienen como ingrediente principal.

Peloncha Grosse, una de las pioneras de la nouvelle cuisine en Buenos Aires, sirve platos regionales franceses en su bistró de Núñez. Ella sostiene que el paté es una preparación absolutamente francesa.

"La significación del vocablo se refiere a la realización de una pasta de carne condimentada y cocida al horno envuelta en masa en un molde rectangular, aclara; otras veces recubierta de panceta o con la crepine (especie de tela que contiene los órganos)."

Siempre fue una buena entrada en las comidas importantes y forma parte de la tradicional sandwichería francesa. "Cada familia posee su receta de paté o terrina, que recibe de sus ancestros", concluyó.

Paté de foies de volaille

Ingredientes:

(para cuatro personas) (*)

  • 250 gr de hígado de ave
  • 80 gr de manteca
  • 3 huevos
  • 2 echalotes
  • 1 diente de ajo
  • 1 copita de cognac
  • 50 gr de pan duro
  • 1 vaso de leche tibia
  • Sal y pimienta
  • Preparación:

    Triturar los hígados limpios en la procesadora junto con el pan remojado en la leche.

    Dorar en 20 gr de manteca las echalotes y el ajo picado.

    Mezclar los elementos anteriores más el resto de la manteca, blanda. Agregar las yemas. Condimentar con sal y pimienta e incorporar las claras a nieve.

    Cocinar en baño de María en horno mediano durante 45 minutos aproximadamente.

    Se puede comer tibio, con una ensalada verde o en sándwiches.

    (*) Receta de Peloncha Grosse, de "La Cocina de Peloncha".

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