Osvaldo Gross. "Valoro lo que tiene tradición."

Algo para declarar
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17 de abril de 2016  

-¿Un postre o pastel que te haya deslumbrado en un viaje?

-Soy muy simple en mis gustos dulces y valoro lo que tiene tradición. Lo que más me llamó la atención fueron las grandes tortas vienesas que siguen intactas, como hace 200 años. Probar por primera vez una torta Sacher y una Dobos Torte en esos cafés de Viena, con mucho frío, quedará siempre en mi memoria.

-¿Tres ciudades favoritas por su repostería?

-Todo lo nuevo en pastelería pasa por París, se inventa, se difunde, se masifica, cae en abandono y renace. Voy varias veces al año y siempre hay sorpresas.

Viena es la gran conservadora de tradiciones. Las confiterías y chocolaterías se suceden a cada paso en sus peatonales y los productos, si bien no son modernos, mantienen el sabor de la pastelería ancestral.

A Nueva York, hasta hace unos años, no la habría incluido, pero hoy es un faro de atracción por haber revalorizado su pastelería densa y pesada.

-¿El postre más exótico que hayas probado por el mundo?

-Olvidables combinaciones en cheese cakes de wasabi y mostaza en grano. Y olvidables, aún más, postres moleculares durante la década, por suerte ya pasada, de la pastelería molecular. Esos platos donde todo debe ser explicado porque sabés que en minutos ya no te acordarás de qué comiste.

¿Cuál considerás que es el postre y cuál la pastelería que mejor representan a los argentinos?

-Postre, el flan casero con crema y dulce de leche: el mixto clásico. En cuanto a pastelería, el turista viene con el dato de las medialunas de manteca y de grasa. Varían tanto respecto a los croissants franceses, ya conocidos en todo el mundo, que resultan originales y muy ricas. En categoría de tortas, diría que el milhojas de dulce de leche y su primo Rogel serían exponentes locales

- El dulce de leche es un invento argentino. ¿Qué reputación tiene en el resto del mundo?

-No tiene mucha cabida entre los grandes maestros pasteleros. Lo consideran demasiado dulce, no lo ven tan argentino, porque donde haya una vaca lechera existe un producto similar. Sin embargo, se adopta mucho el nombre para helados o cremas. Les llama más la atención el nombre que el producto en sí. Pero al momento de elegir un producto de esta índole, prefieren usar un toffee o un caramelo desglasado con crema de leche y algo de sal para cortar tanto dulce.

-¿La mejor pastelería que hayas pisado fuera de Argentina?

Lenôtre, en París. Las vidrieras son el producto de la excelencia del trabajo dentro de la planta de elaboración. Por suerte he estado en esos talleres muchas veces y me sigue asombrando todo el enjambre de pasteleros que trabajan en conjunto aceitado, para obtener lo mejor de cada producto. Están en varias ciudades del mundo, pero las mejores son las de París. Vale la pena ir temprano en la mañana para ver sus vidrieras rebosantes de dulces perfectos.

-¿Una delicia pastelera y foránea que todos deberíamos probar alguna vez?

Los croissants recién horneados en alguna pastelería o boulangerie francesa.

-¿Un día de vacaciones perfecto??

-Despertar en un gran hotel con vistas de la ciudad, desayunar con mi pareja, copa de champagne en mano. Luego salir a recorrer la ciudad, almorzar en algún lugar muy soleado al aire libre. Tarde para pasear por negocios de ropa y librerías. Plan ideal, ir a la ópera, a la matinée. Luego cenar en excelente restaurante y volver al champagne y al amor.

Para más datos: Osvaldo Gross dirige el área de pastelería del Instituto Argentino de Gastronomía y conductor del programa Sucré -Salé, por El Gourmet.

Serpientes

"En Huê, Vietnam, visitamos una granja donde producen snake wine o vino de serpientes. Primero vimos un altar con reptiles embalsamados y criaderos de anfibios para alimentar a las serpientes. En un patio lleno de ánforas de barro cocido, los dueños de casa empezaron a liberar a las serpientes y las hacían enojar blandiendo unas ramitas flexibles. Sacábamos fotos embobados sin pensar en el riesgo porque todas esas cobras y otras especies eran venenosas. Luego sacrificaron una. Pusieron el corazón y la sangre en una copa y pretendieron que bebiéramos. A tanto no llegamos, solo probamos el vino, que en realidad es un aguardiente hecho en base a alcohol de arroz y las serpientes enojadas dentro, en lenta maceración. Pasé la noche sin dormir."

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