Salta: los caminos del Torrontés

Carmencita Saldaño tiene las manos ajadas y una trenza finita gris y blanca que le cae por el hombro izquierdo, atada con una cinta de colores. Sus manos llenas de pliegues tejen una cesta de sarmientos secos que se vuelven duros y firmes si no se los moja constantemente. Sus manos con historia tejen y destejen la memoria de las cestas, de las flores, de los sarmientos, de la Pachamama y de los Valles Calchaquíes, en Salta. "Busco las plantas cuando ya están secas y corre ese viento? Entonces voy rápido, las corto, las ato y las seco bajo techo 23 días", cuenta mientras salpica los sarmientos para ablandarlos y seguir tejiendo y sus manos se vuelven pájaros heridos. Ella pertenece a la Red de Turismo campesino, cooperativa pionera en el país que ofrece alojamiento en casas de familia, gastronomía regional, actividades agropecuarias según la época del año y aprendizaje de oficios artesanales.

Es 10 de octubre y Carmen teje en la fiesta de cierre de la tercera edición de la Semana del Torrontés en Cafayate. En el moderno Museo de la Vid y el Vino, se dan cita los artesanos y campesinos, viñateros artesanales y otros que no lo son tanto. La quenista Mariana Cayón interpreta sus canciones bajo el cielo cafayateño.

Historias que se desgranan como las cuentas de un Rosario de la Virgen del Cerro, venerada en Salta, como también se venera al Torrontés. La cepa blanca insignia del país, proveniente de vides introducidas por los jesuitas en el siglo XVIII para celebrar la misa, encontró en los Valles Calchaquíes su lugar en el mundo, especialmente en Cafayate: luego de su adaptación logró la tipicidad única cien por ciento argentina que sólo se da en este terruño mágico.

No se puede visitar Salta sin recorrer los Valles Calchaquíes. La recomendación es parar en un hotel cercano a Cafayate y pasar allí una noche como mínimo, sin dejar de caminar o cabalgar por los cerros para escuchar la música del lugar en alguna guitarreada y visitar dos o tres bodegas donde sea posible almorzar y degustar Torrontés.

Los colores de los valles se encienden de primavera; nacen las ínfimas vayas que más tarde serán uvas; las jarillas, los algarrobos y las pasacanas suman verde a los rojos y los azules de las gigantescas montañas con formas curiosas y textura de chocolate en rama. Los viñedos que se encuentran entre los 1600 y 3100 metros sobre el nivel del mar logran vinos de altura de tipicidades únicas tanto en cepas blancas como en tintas, de aromas especiados por la tierra del comino.

En la zona, la superficie cultivada se incrementó de 2296 hectáreas en 2009, a 3146 en 2015. "Desde el comienzo de esta ruta en 2005 pasamos de 13 a más de 25 bodegas abiertas al turismo, la mayoría en Cafayate pero también en Cachi, Angastaco, Animaná y Molinos, además de las artesanales: somos el segundo destino enoturístico del país", cuenta Inés Cornejo, subsecretaria de Cultura y Turismo de Salta.

Las bodegas ofrecen degustaciones tradicionales o paquetes especiales con la presencia del enólogo y comidas regionales como la empanada salteña. Pequeña y jugosa, con carne cortada a cuchillo, cebolla, huevo duro, ají, comino, verdeo y papa que se funde en su recado, casi imperceptible. Si la perfuma el pimentón de los Valles Calchaquíes, sabe a gloria. Decía Lucio V. Mansilla, a mediados de 1800, que para deleitarse con una buena empanada había que viajar al interior; y ahora también.

Finca Quara, con entrada sobre la ruta 40, es una de las principales bodegas del circuito. En su casona restaurada de 1870 es posible degustar empanadas junto a sus vinos y conocer su enólogo, Juan Luna. "A los vinos hay que saber mostrarlos y comunicarlos. Es muy importante el entorno y la experiencia en sí misma", dice, mientras ofrece un enjundioso Finca Quara Reserva Malbec 2009 en la mesa de la galería cubierta de jazmines en flor.

En Divisadero, al pie del Cerro San Isidro, se encuentra Finca Las Nubes de José Luis Mounier, llamado también "el padre del Torrontés" por su trabajo de revalorización de esta cepa en toda la región. Hoy Jaime Noceti y Valentina Buljubasich realizan las visitas guiadas o preparan el almuerzo que se sirven en las mesas del jardín o sobre mantas de colores. Diariamente elaboran dos platos con verduras de la huerta antecedidos por las omnipresentes empanadas que se hermanan con el delicioso Torrontés del año.

Inaugurada en 2013 sobre la ruta 2, camino a Yacochuya, Piatelli es una de las bodegas más recientes en los valles, inversión de los norteamericanos Jon y Arlene Malinski. Será el escenario de la nueva edición del festival Los Sonidos del Vino, el sábado próximo. La bodega ofrece también degustaciones, bicicleteadas, cabalgatas y trekkings por la finca con reserva previa. Especialmente recomendado por los viajeros, su restaurante propone todos los mediodías cocina internacional combinada con platos regionales.

Si se pudiera atrapar el alma del Torrontés, esta tendría sonidos de guitarra y de quena como la de Mariana Cayón. Ese 10 de octubre hubo que esperarla que volviera de "musiquear" en el Museo, como dijo, para que abriera su flamante restaurante a media cuadra. Ella cocina y sirve: el servicio es lento y sencillo, pero bien auténtico, y lo que es mejor, casi siempre culmina con una guitarreada.

Finca Quara. Visitas guiadas de 10 a 13 y de 14.30 a 16, con reserva previa. Sábados y domingos de 9 a 13. Paquetes especiales, actividades a medida y visitas personalizadas. Ruta 40 km 4340, Cafayate. Tel: (3868) 421709; (3868) 15 639030

Veinte habitaciones y 20 villas en un predio de 550 ha con 75 ha de viñedos propios, cancha de golf, spa, cancha de polo. A la estancia también se puede ir a comer en sus dos restaurantes abiertos al público. Ruta 40, km 4427, Cafayate. Tel: (387) 422-3146.

Hace aproximadamente un año que se hizo cargo de la gerencia Diego Coll Benegas con la exquisita cocina de Martín Garramón, chef ejecutivo y socio en el restaurante La Rosa; ofrece platos sofisticados con ingredientes regionales y verduras de su propia huerta, que se puede visitar. Carpaccio de llama, ensalada de brotes de la huerta, insondable sopa de cebolla y carnes rojas: si lo que le interesa es la comida con ingredientes regionales pero con gran elaboración y sofisticación bien hecha, este es el lugar. Ruta Nacional 40 y Ruta Nacional 68, Cafayate. Tel.: (3868) 422229/421753.

Al mediodía se ofrece un menú con dos opciones entre $ 180 y $ 220 por persona. Botella de Torrontés $ 133. Abierto de 10 a 18, todos los días. La visita tiene un costo de 70 pesos, que se reintegra en caso de comprar algún vino. El Divisadero, Alto Valle de Cafayate. Tel. (3868) 422129.

En el paraje Yacochuya, la bodega de los hermanos Osvaldo, Gabriel y Rafael Domingo confecciona vinos de alta gama y ofrece visitas guiadas que culminan con degustación con quesos de cabra. La novedad es que la Casa del Cactus de Cafayate, luego de 20 años, se trasladó aquí y se transformó en un paseo turístico en sí mismo. Pueden verse 800 variedades de cactus y conocer sobre su origen y variedades de la mano de María Esther López. Entrada: $ 50. Las visitas a las bodegas se realizan todos los días de 10 a 17. Se recomienda llamar por teléfono o enviar un mail para obtener información sobre el estado del camino y confirmar disponibilidad horaria. Tel. (03868) 154 52887

A 7 km de Cafayate, en Tolombón, el hotel de la bodega Tukma cuenta con 20 habitaciones en una edificación reciclada de 1890. La casa que se recuesta sobre la montaña y su jardín es ideal para almorzar el tradicional asado campestre con cocina al horno de barro bajo la sombra de los añosos árboles de la finca, todos los domingos. Desde $ 400, sin bebidas. Desde el hotel se hacen visitas guiadas a las llamadas ruinas de Tolombón, con caminatas y cabalgatas con un mínimo de dos horas y hasta dos días. Desde $ 450. Ruta 40, km 4326, Tolombón, Salta. Tel. (387)4610283 o 155824501.

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La Cayón. Restaurante de música y sabores. Güemes Sur y C. Fermín Perdiguero, centro de Cafayate. Tel. (0387)6057131.

Ofrece alojamiento en casas de familia, las cuatro comidas, con actividades como aprendizaje de cestería y caminatas, desde $ 1100 por persona. Tel. (03868) 15455127.