Salta: un viaje por los mejores sabores de la provincia

No hay libro más querido que el cuaderno de recetas familiares escrito a mano, manchado de huevo y harina, usado una y mil veces, que guarda fórmulas dictadas de abuela a nieta y de madre a hija.

Del mismo modo, cada lugar atesora sus propias recetas, en las que se lee la impronta de los pueblos que lo habitaron. Como en la provincia de Salta, uno de los sitios donde más se percibe la amalgama entre las influencias prehispánicas y la cocina española en la mezcla de sabores dulces y picantes, con el ají vuelto pimentón como condimento omnipresente.

Guisos de ollas tiznadas eternamente que se cuecen por horas al rescoldo sobre conchanas (piedras). Suelen ser mujeres las encargadas de atesorar celosamente las fórmulas. Como Dominga Díaz, del paraje Yacochuya. O Juana Bordón, de Cafayate. O Margarita Mamani, de Animaná. Señoras que cocinan siempre de esta forma tanto en su casa como para grandes reuniones convocadas por el gobierno u otras instituciones.

La cocina tradicional del norte argentino no es liviana, con sus caldos hipergrasos y el uso de la grasa de pella en lugar de aceite en muchas preparaciones. Es una cocina de otro tiempo, que rescata el goce de comer sin preocuparse tanto por la salud. Tiempos lentos, provincianos, largos procesos de elaboración y cocción y sobremesas prolongadas, con vinos de la región como el Torrontés y la guitarra que desgrana chacareras, coplas y zambas, para los postres. Al día siguiente se sirve el caldo de gallina en su grasa, para levantar hasta al más machado.

Esta nota rescata algunas recetas imperdibles con recomendaciones de platos típicos y de fusión salteña.

Distintas fuentes coinciden en que locro proviene de la lengua quechua y en que lo comían todos los pueblos andinos de ascendencia pre incaica. Llevaba zapallo, verduras y granos; con la llegada de los españoles, se sumó la carne. Cada 25 de Mayo este plato se prepara en casi todas las provincias del país; en Salta, en cambio, se lo puede comer siempre.

Es un guiso de maíz blanco o locrillo que se remoja la noche anterior junto con los porotos aluvia o Pallares. Lleva cueros y huesos de cerdo, tripa gorda, charqui o alguna carne blanda, que en Salta llaman queperí; a veces, chorizo colorado. Las carnes también se cocinan por separado y luego se une todo y se espesa con el zapallo plomo o criollo, condimentándolo con comino y pimentón. No debe faltar la pincelada de grasita colorada, pimentón frito en grasa de cerdo con un toque de ají picante y la cebolla verde o de verdeo, para refrescar el paladar.

El casi locro o guaschalocro se hace con el choclo fresco desgranado. Dice Dominga Díaz, del paraje Yacochuya (a 8 km de Cafayate), que tanto el guascha locro como la carbonada de choclo se hacen con maíz fresco rallado en dos cortes, secreto para que salga bien jugoso.

En la peña Doña Argentina, de Cafayate, Tupac Guantay, de 30 años, prepara un locro con ingredientes de cerro arriba, de pequeños productores, acompañado con la música de las guitarras y de un tinto vallisto siempre listo para apagar el fuego. Guantay busca los sabores originarios también en su bicicleta, con la que recorrió los Valles Calchaquíes filmando los micros Cocina en movimiento, que se pueden ver en YouTube.

Consiste en una crema de choclos rallados en forma manual que puede ser a la olla, preferentemente de barro, o envuelta en chala y armada en paquetito. En los valles salteños lleva cebolla, queso de cabra, zapallo amarillo, leche. Pero hay matices en las distintas regiones: depende el tipo de maíz, que lleve o no albahaca, morrón, zanahoria, queso criollo. Las hay con salsa de tomates o llasjua.

Las humitas son sencillas; sólo el cálido ají logra excitar el gusto. Se coloca el paquetito en cada plato y se come así o de parado en ferias. Son los comensales los que se encargan de deshacerlos. En teoría, el pimentón deberá ser picante. Es decir que sobre el dulce del fondo del choclo azucarado debe prevalecer un horizonte ardoroso.

Darío Escobar, chef salteño de cocina regional y fusión de autor del hotel Alejandro I de la ciudad de Salta, sostiene que "el maíz es el hilo conductor que une las cocinas de toda Latinoamérica".

Los tamales requieren aun de más tiempo y habilidad que las humitas; llevan harina de maíz y carne en su preparación. Pero no cualquier harina de maíz: Tupac Guantay explica que hay que hervir agua con cenizas. Luego colarla y añadirle el maíz capia y hervir, siempre mezclando. Dejar la mezcla en remojo dos días cambiando el agua tibia dos veces por día. Por último, secar bien y moler; recién ahí se obtiene esta harina. Aunque los libros señalan que se puede reemplazar por polenta mezclada con zapallo y otras variantes, como comprarla en los mercados de Salta, Guantay asegura que no es lo mismo: "Por eso lo bueno es comerlos acá".

El recado o picadillo es de carne de cerdo o vaca y hasta de cordero, que puede o no venir de la cabeza con o sin lengua, lengua sola, charqui o simplemente quijada. Los hay con carnes como rosbif, rellenos con huevo duro y pasas, condimentados con comino, pimentón, ají, cebolla verde. Se hacen igual que las humitas, en chalas secas y formando el paquetito.

Los salteños recomiendan detenerse en La Merced, camino a Cafayate, en el Valle de Lerma, donde se da muy bien el maíz y se hacen los mejores tamales de la provincia.

"La tradicional empanada salteña cuenta Claudia Bachur de la Fundación ArgenINTA tiene algunas diferencias con las de otras provincias: su tamaño más pequeño, la utilización de grasa de pella, el corte de carne a cuchillo, que puede variar entre rosbif, tapa de asado, sobaco, matambre, charqui, mondongo y hasta vizcacha; también la incorporación de la papa, el picante ligero dado por el ají, el pimentón, a veces el comino, la cocción al horno de barro, la salsa de tomate o llasjua, infaltable. Calientes y bien jugosas. He visto comerse hasta 10 por persona. Un buen promedio sería cuatro para cada uno."

Se realizan concursos anuales entre empanaderas de las distintas localidades y el premio es un local para vender el manjar en la capital por un año.

La leyenda cuenta que la primera persona que se convirtió en empanadera para sobrevivir fue la mamá de la primera escritora argentina, la también salteña doña Juana Manuela Gorriti. Exiliada su familia en Bolivia por motivos políticos, su madre se dedicó a vender empanadas.

Juan Guantay, chofer del Ministerio de Cultura y Turismo de Salta desde hace más de 10 años, recomienda las empanadas D'mi Tata, camino a Cafayate. Y también las de mondongo del puesto de la Calle 10 de octubre y San Martín, en la capital salteña. "Son de una señora de San Carlos, especiales para media mañana", apunta.

"La cazuela de cabrito puede variar según los vegetales que se encuentran en las comunidades de altura en cada época", explica Tupac Guantay. Para condimentarla, lo esencial es el pimentón, que puede venir de Cafayate, Molinos o Cachi.

De la puna salteña proviene la cazuela de llama, pero sólo se puede probar en las pequeñas comunidades para consumo familiar porque de otra forma está prohibido; no así en Jujuy. Así como el estofado de cordero y el picante de panza, otros platos para explorar en esta inagotable fuente de sabores que es Salta.

Gaznates o pañuelitos de dulce de leche cubiertos de glasé; empanadillas de dulce de uva o cayote; nueces confitadas; alfajores; alfajores de turrón y el turrón en sí mismo.

Cuenta Juana Bordón, pastelera artesanal de Cafayate, que el turrón salteño (pronunciado tuyón) lleva clara de huevos, almíbar a punto de hilo duro y arrope de uva. Se bate mucho, mucho tiempo y se come solo, con chocolate, con coco, entre dos masitas como alfajor, en la torta María Luisa, en el turrón cacheño que lleva tortillas de harina, miel, crema y nueces además de la pasta denominada turrón.

Las empanadillas pueden ser de cualquier dulce de fruta de la huerta o del patio de las casas, de cayote si visita la Puna salteña; de cuaresmillos, esos duraznos pequeñitos poco carnosos y de excelente sabor. La fruta del valle se distingue por el agua de deshielo de los ríos que la riega, conformando esos sabores únicos y singulares.

La mazamorra consiste en maíz cocido con azúcar durante muchas horas, mejor con fuego de leña: puede ser blanco o morado y con miel.

Empanadas d’mi Tata: los salteños las van a buscar desde la capital y las llevan congeladas para calentar en sus casas, de tan buenas.

Ruta 68, Km 164, El Carril, Salta.

Patio de la Empanada: son diez puestos atendidos por empanaderas.

El Esteco 299, esq. San Martín, Salta.

La Tacita: pequeño bodegón donde van salteños en busca de sus empanadas.

Caseros 396, y Deán Funes, frente a la iglesia San Francisco, Salta capital; tel.0387 431-8289.

Doña Argentina: cocina de guisos y tapas realizadas por el chef Tupay Guantay. Buena música de la peña que siempre tiene shows. Patio al aire libre para admirar el cielo cafayateño.

Colón 124, Cafayate; tel. 03868 42-2083.

La Casona del Molino: deliciosa cazuela de cabrito y muy buena música folclórica. Un poco alejada de la tradicional calle Balcarce, excelente propuesta con el sabor de lo auténtico.

Luis Burela 1, Salta; tel.0387 434-2835.

El Mesón de la Plaza: el restaurante del hotel Alejandro I ofrece una fusión de cocina regional y contemporánea a cargo de Darío Escobar. Productos salteños como paté de queso de cabra especiado con jamón crudo y jalea de quinoa; ensalada tibia de habas y morrones asados como guarnición de un lomo con salsa teriyaki al chañar con puré de papines, trufas de quesillo.

Balcarce 252, Salta; tel. 0387 400-0000.

Bad Brother: lugar increíble en el centro de Cafayate donde el chef local, Walter Michel, prepara un dúo de empanadas; una, deliciosa, frita, de quínoa con queso de cabra, tomates secos y cebolla de verdeo; la otra, de masa al horno de barro con entraña cortada a cuchillo, cebolla, morrón y verdeo. Los vinos Sunal de Agustín Lanus acompañan la propuesta.

Camila Quintana de Niño 63, Cafayate; tel. 03868 42-6039.