Tres restaurantes dignos de una peregrinación

Ciertos restaurantes, más precisamente ciertos cocineros, merecen una peregrinación para conocer su cocina. Porque son lo suficientemente buenos como para que el viaje valga la pena a pesar de la distancia -si de una escapada se trata-, y porque conmueven el alma que sólo se cura con la barriga. Al menos así lo escribió Antonio Tabucchi en Réquiem.

"¿Qué estás tomando?, me preguntó. Es un medicamento francés a base de amineptina, dije, por la mañana te tranquiliza y te da una sensación de bienestar, pero después provoca modorra.

Quizá, dije, qué suerte la tuya, la de tener certezas, yo no tengo certeza alguna". Réquiem, Antonio Tabucchi.

Claro que en el país viven muchos chefs-propietarios cuya cocina merece conocerse. Ellos no se dejan seducir fácilmente por las luces de la ciudad: poseen perfil bajo, y si en algún caso tienen fama resulta de la extensa trayectoria y los triunfos a lo largo de los años. Sus fogones aún conservan la alquimia de lo auténtico y devocional que puede ser una comida bien servida, ese arte efímero que conlleva una gran generosidad y amor. Todo esto puede percibirse en estos lugares. Que se suma a la generalmente grata situación de viaje: transitar la ruta como en una película en un auto o un ómnibus, conocer un nuevo camino, una historia y una familia detrás de los fogones. Estas son tres opciones para no confundirse de camino y comer bien.

Franco Malacisa conoció a Cecilia Domínguez cuando trabajaba en las cocinas del Park Hyatt hace más de 20 años. Una vez logrado el título de The Bue Trainers, ambos decidieron viajar a Europa -España, Italia, Londres- y aprender de cocina y servicio durante 10 años. El último destino fue Siberia, con 30 grados bajo cero, donde se ganaba lo suficiente para juntar dinero y cumplir así el sueño del restaurante propio familiar, Chizza. En un lugar remoto de Cardales, cuando allí todavía no estaba el Sofitel Cardales.

De ir en auto hay que tomar la Autopista Panamericana y luego Ruta N 8 hasta la intersección con la Ruta 6 a la derecha. De allí son aproximadamente 20 cuadras hasta la salida "Cardales por Deluca" y, de nuevo, doblar a la derecha una cuadra y media más. La casa con timbre revela un salón sobrio de mesas cómodas y espaciadas con luz suave, cava para 300 etiquetas elegidas y jardín con deck y mesas para cuando llegue el calor. Más un lindero salón de eventos.

Cecilia hace las cuentas, la logística y atiende impecablemente; Franco y un ayudante cocinan todo en el momento - no es para ansiosos-; los fines de semana, la abuela cuida a sus cuatro hijos que aparecen y desaparecen por acá y por allí.

Todos los días cambia algún plato de la carta donde todo es exquisito, bien presentado y con el exacto equilibrio entre guarniciones e ingrediente principal sin tapujos y en su punto justo. Cocina mediterránea de producto: a veces Franco caza personalmente lo que posteriormente servirá para asegurarse que el tratamiento de las carnes maximice su sabor. Visita el mercado boliviano de Escobar -cuyos productores conoce- para verduras y frutas que se suman a las de la huerta propia, y el Barrio Chino para los pescados, que sirve en su punto con salsas y encurtidos que los complementan.

"Cuando pruebo algo -dice el chef- entiendo lo que necesita: acidez, pizca de dulzor, picante, distintas hierbas, especias. A pesar de que el paladar local está más acostumbrado a ciertos sabores sólo los uso parcialmente porque no están en nuestro ADN culinario". Así por ejemplo el ceviche trae un poco de picante a los lados del plato que no está dado por los ajíes peruanos como el amarillo; tampoco lleva cilantro. No es un ceviche tradicional pero sí rico, con la perfecta textura de la chernia alimonada. O la salsa de chile dulce que acompaña los langostinos Jumbo en tempura con juliana de vegetales, que posee un sabor tierno y familiar, de amor sosegado por el paso del tiempo: todo armoniza en el paladar.

No sorprende por lo novedoso sino por la sutileza de los sabores, como es el caso, también, del chivito santiagueño al horno de barro con vegetales coloridos, papas al ajillo y Chardonnay. Ahí sí se desata la pasión más furibunda de los carnívoros, como para enamorarse perdidamente? del plato, y volver eternamente por él; o con el curry del cordero con su propia mezcla de especias tostadas.

Más recomendaciones: el paté de campo con conserva de higos y pimienta; la liebre braseada al Oporto; la lasagna clásica italiana, receta de la abuela de Franco.

La parte triste del cuento -son insondables los abismos del alma humana, también lo escribió Tabucchi- es el final: la cuenta. Es caro pero vale la pena.

Hace ya tres años que Italpast fue elegido uno de los tres mejores restaurantes de Sudamérica por la Guía San Pellegrino. Con veinte años en el ruedo, lejos quedaron los tiempos en que vendían sólo comida para llevar; hoy sus pastas, que se sirven en dos coquetos salones y una cava subterránea para 12 personas, trascendieron las fronteras de la ciudad de Campana.

Resulta necesario sacarse el reloj de la cabeza en estos lugares: las historias, el viaje y la comida lo merecen. Hay que llegar con tiempo para poder probar tranquilo delicias como la brochette de langostinos Jumbo, el jamón de Parma o el pecorino romano, los huevos fritos en sartencita con verdes y aceite de trufa, el ceviche de salmón? Para seguir con la pasta y después la carne o el pescado.

Pedro cocinero que no es canoero y Mona Picciau en la logística y el salón son hoy referentes de cocina italiana en Latinoamérica, así como su hijo Luciano con su esposa Marcela desde Italpast La Reserva, en Cardales.

Se realizan sugerencias todas las semanas en una pizarra grande pero los clásicos no fallan: lasagna de la Nona (con mozzarella, jamón y Bechamel) o la de 5 cebollas y queso Brie; los tortelloni burro e oro, plato ganador del Concurso Bologna 2004 (rellenos con ricotta, parmesano y nuez moscada con salsa de pomodoro fresco y manteca); los fetucchine Carbonara; los nuevos agnolotti rellenos de calabaza y almendras con manteca a la salvia; las tres variedades de risotti.

Los ravioles di Pietro llevan masa de rúcula rellenos de lomo y hongos con salsa de tomates frescos. "Los títulos son en italiano: hay salsas y pastas que no las podemos sacar aunque queramos porque la gente viene a buscar eso y luego se la lleva en frascos a su casa", cuenta Mona Picciau. Italpast Deli vende pasta fresca, seca italiana, salsas, postres, delicatesen con muchísimo éxito.

El ossobucco milanese lleva cebolla, zanahoria, apio, y se termina con limón y perejil sobre base de risotto o polenta. Las entradas se comparten; los principales, generalmente no, aunque son muy abundantes. Pescados y mariscos completan la ya extensa carta como el pacú a la teja, que viene de un criadero de Corrientes a pesar de la cercanía con el río, con verduras grilladas. O el pulpo de Vigo, España.

De nuevo, para Pedro la búsqueda del producto genuino es una constante para lograr una cocina dignificada.

La carta de vinos cuenta con 300 etiquetas que van desde los 140 hasta los 25.000 pesos. Verticales de Catena Zapata, Rutini y otras bodegas son posibilidades que en el salón de la cava suceden de tanto en tanto para los amantes del elixir de Baco.

Cuentan también con una nueva propuesta para un público más joven: Italbar queda a la vuelta y ofrece tapas y tragos con happy hour a precios amables. De postre, los helados, hechos con una máquina italiana adquirida en su último viaje.

La experiencia será inolvidable y la cuenta no provocará la risa de verme tirada a tus pies pero tampoco llanto.

Campana posee su delta para navegar sin rumbo y la famosa torta de nuez pecán con fiesta propia, el primer fin de semana de septiembre.

Otra vez, la misma situación: llegar a un sitio donde los anfitriones aún tienen ganas de compartir su vida y su historia con los comensales, además de la comida. Cuanto más lejos de Buenos Aires, más dispuesta están las personas a conversar sin tiempos violentos.

A 10 minutos de la ciudad de 9 de Julio, a la altura del km 266 de la ruta NN5, Santo Remedio es el restaurante de la hostería La Soñada de Edgardo Zelaya y la arquitecta Claudia Pisani. Ellos se mudaron hace 26 años en busca de un porvenir y hace tres que alcanzaron el sueño del hotel y restaurante propio.

Hoy la pareja y sus hijos Lautaro (cocinero), Malén (administradora) y Ailín atienden y cocinan a los comensales que llegar a comer o a pasar el fin de semana en la casa de 13 habitaciones en un predio arbolado de 1 ha.

Lautaro Zelaya se afianzó mucho, estudió e impuso en la zona nuevos desafíos como platos con pescado como pacú, brótola y otros. Sirve cocina honesta a buen precio con platos como la porchetta con puré especiado, el guiso de cordero, los malfatti con ragout de hongos y los canelones de mollejas, espinacas y portobellos con salsa de tomate y queso parmesano, un clásico de Santo Remedio.

Cuando los cocineros-propietarios se apasionan por su metié los resultados son -generalmente- satisfactorios. Vamos a la ruta, y que prosiga la enumeración de acuerdo a los gustos de cada comensal.

Italpast: J. de Dellepiane 1050, Campana, Buenos Aires. Tel. 03489 425275. www.italpastdeli.com.ar Abre de martes a sábados mediodía y noche; domingos al mediodía. Promedio cubierto mediodía $ 350.- por persona. Noche: $ 450.- por persona sin bebidas alcohólicas.

Chizza restaurante y bar de vinos: Alsina 120, Los Cardales, Buenos Aires. Tel. 0230 4492197 o el 0111557729482. Abre de miércoles a domingo mediodía y noche. Promedio cubierto $ 900 por persona con un vino medio. Tapeos a pedido desde $600 sin vino. Jueves de tapeos y vinos de una bodega determinada a las 21. Vinos desde $120 a $5000; excelente selección.

Santo Remedio: Beruti 2038. Ruta Nac. 5 Altura km 266, 9 de Julio, Buenos Aires. Tel. 02317- 424258 o 02317 15403060, www.hosterialasoñada.com.ar Promedio cubierto $ 300 por persona con vino.