Viaje al interior de una taza

Cerca de cinco horas al sur desde San Pablo, el paisaje vira completamente, de urbano a más verde, montañoso y en altura. Más precisamente en Carmo de Minas -donde el 75% del ingreso proviene del café, concentrado en dos millones de hectáreas de plantaciones- es que muchas de las haciendas se especializan en producir café de alta calidad. La mayoría, fincas familiares, de tercera y cuarta generación de cafeteros.

El tour de inmersión profunda en este universo arranca en San Lorenzo, el centro del pueblo de Carmo de Minas, en la puerta de la tienda de Unique Café, sobre la peatonal principal. Reconocida por su café de calidad, sustentable y orgánico, tiene su planta de producción en Finca Sertão, la fazenda familiar más grande de la zona -con 850 hectáreas- y una de las pioneras en elaborar specialty coffee, como se le llama al grano que cumple los más altos estándares de calidad.

La finca fue ganadora en 2005 del premio Cup of Excellence, con la puntuación más alta de la historia. De una plantación de un siglo salió el mejor café del mundo de ese año: sólo quince sacos que se vendieron a casi siete veces más el valor de un saco de café premium. Más precisamente, a 6500 dólares el saco de sesenta kilos -cuando el precio promedio ronda los 1000-, dejando un kilo del mejor café del mundo a módicos US$ 108.

Es, además, la única que recibe público. Con más de 100 años en el negocio del café, la familia productora abre la finca a los visitantes para difundir la historia y la cultura cafetera. Por 80 reales, la Rota do Café especial transporta al viajero a este mundo particular, comenzando por el pequeño museo que ocupa una de las casas antiguas del predio.

Usha y Francisco son el matrimonio heredero, hoy a cargo de la bienvenida. Además de fazendera, Usha es poeta y deja mensajes, escritos en pequeños carteles, como olvidados al azar por toda la finca -el que recibe en la entrada reza Amamos lo que fazemos. Da gusto leerlos y fotografiarlos mientras se avanza entre las callecitas desniveladas de las plantaciones. Allí trabajan más de 200 personas que pueden llegar a las 500 en temporada de cosecha.

Para quien quiera un poco más que una caminata, la sorpresa es que el paisaje se puede conocer también desde otro ángulo, desde el aire, haciendo un mítico vuelo en globo. Sobrevolar la hacienda será una actividad única que depende del clima. Flamario es el piloto experto y explica que desde la Sertão, la vista es bella, de cara al cordón montañoso Mantiqueira que enmarca el paisaje, teñido del verde húmedo de las plantaciones y de la inconfundible tierra colorada.

Si es época de cosecha -el calendario va de mayo a agosto-, además del paseo se podrá hacer el intento de cosechar a mano, seleccionando a ojo los mejores cafetos: el único secreto consiste en desechar los verdes y defectuosos, que pueden arruinar toda una partida. Al final, las manos quedarán pegoteadas por el mucílago del fruto, colorado y dulzón.

El tour continúa con el siguiente paso del proceso: una vez seleccionados, los granos pasan a una zona de separación y de lavado, para el posterior secado y tostado, y ahí aroma, textura e incluso paisaje cambian. Un inmenso playón de cemento despliega millones de granos de café que esperan secarse al sol y seguir su viaje.

Pero para la taza todavía falta, porque parte de ese camino incluye las pruebas de calidad, así que habrá que visitar las oficinas de Carmo Coffee, el sello que agrupa las haciendas que producen café de especialidad en la zona, para ser denominados y luego vendidos como tales. El dato estadístico es que sólo el 10% del café que se produce en todo el mundo es clasificado como gourmet o specialty coffee. Y no se trata sólo del nivel del grano, sino también de todo lo que sucedió en el camino para lograrlo: "Para nosotros eso implica no sólo la calidad del producto final, sino procesos de trabajo en los que se respeten procedimientos sustentables y el comercio justo", explica Vinicius Scarpa Souza, ingeniero agrónomo de Nespresso, una de las marcas más famosas del mercado de este verdadero oro negro, que sólo trabaja con cafés de especialidad y obtiene gran parte de la variedad Bourbon amarillo en la zona de Carmo de Minas.

El broche final estará, ahora sí, al degustar una taza de espresso, para la que se necesitaron entre 30 y 40 cafetos o cerezas de café, que nacieron fruto de una planta, que creció en una hacienda cafetera, que no huele como el pocillo humeante sino a verde, a humedad y a tierra colorada. Un verdadero viaje del árbol a la taza, como se puede dar fe al cierre del tour.

Ruta del Café en Carmo de Minas: el tour de tres horas y media cuesta 80 reales. www.rotadocafeespecial.com.br

Finca Sertão: tiene un museo del café y es la única abierta al público; www.gruposertao.com.br

Vuelo en globo: www.flatbalonismo.com.br