El chef todoterreno que le cocina a los presidentes franceses en el Elíseo
El chef Guillaume GomezAFP
LA NACION
PARÍS.- Cuando pisó por primera vez la cocina del palacio presidencial del Elíseo, Guillaume Gomez tenía 19 años e iba a hacer allí el servicio militar. Hoy este chef de padre español dirige toda la cocina, ejerciendo de embajador de la gastronomía francesa en las altas esferas.
Gomez cocinó para cuatro presidentes de Francia . "En realidad para cinco, si se tiene en cuenta que François Mitterrand venía a comer cada semana al Divellec", un exclusivo restaurante parisino que lo contrató con 16 años para limpiar el vivero de ostras, cuenta este chef, en su pequeño despacho repleto de condecoraciones, pegado a las cocinas del Elíseo.
Mediático, hiperactivo en las redes sociales, Gomez, de 40 años, forma parte de la generación actual de chefs estrella de Francia, sin parecerse en absoluto al resto: guarda una máxima discreción sobre los gustos de sus comensales, la cocina en la que trabaja no le pertenece y el concepto de carta le es completamente ajeno.
En el Elíseo, "se prepara desde un estofado para 100 personas hasta unos sándwiches", se cocina tanto para la reina de Inglaterra como para los empleados y el chef viaja a menudo con el jefe de Estado.
Guillaume Gomez con el presidente MacronAFP
"Tengo la suerte de vivir la historia a diario", afirma, destacando la cena que este mes preparó junto a otros cocineros para 70 jefes de Estado y de gobierno en París, con motivo del centenario del fin de la Primera Guerra Mundial.
"El ritmo es frenético, pero esto es lo mío", sostiene Gomez, que halla tiempo para publicar exitosos libros de cocina y actualmente promueve una edición para que los chicos cocinen con sus padres y adopten actitudes saludables.
Admite que se tomó pocas vacaciones desde que obtuvo su diploma en artes de la mesa a los 14 años, en una época en que ser chef no estaba de moda. "Entonces la cocina era para quienes fracasaban en mecánica".
Recordando sus inicios, Gomez advierte a los jóvenes de hoy en día, fascinados por los chefs en televisión, que se pasa mucho tiempo "limpiando pescado, deshuesando pollos... se trabaja mientras los demás disfrutan comiendo".
Cuando le llegó la convocatoria del servicio militar al restaurante Divellec, su responsable le ofreció realizarlo en la residencia del primer ministro, Matignon, o en el Elíseo, el palacio presidencial. "Fue como si me diera a elegir entre un 2 o 3 estrellas", sonríe.
La cocina del presidente resultó ser una excelente escuela. "Llegué con mis técnicas del Divellec, otros con las de [los reputados chefs] Alain Ducasse y Joël Robuchon: evolucionamos muy rápido".
Pero mientras la mayoría se marchaba tras finalizar el servicio, Gomez se quedó.
Con 25 años, se convirtió en el más joven "Mejor Trabajador de Francia", un título ostentado por los mejores chefs franceses. "Tomé todos los riesgos técnicos" y "preparé una torta de pato con un hojaldre de solo un milímetro de espesor", recuerda.
En el Elíseo, escaló posiciones hasta ser nombrado en 2013 por François Hollande chef de las cocinas del palacio, desde donde promueve exclusivamente la gastronomía francesa.
"Puede que el Jabugo sea el mejor jamón del mundo. Me gusta comerlo cuando voy a España, pero no lo verá servido en la mesa del Elíseo", explica. Lo mismo con la exclusiva trufa blanca italiana. No la comprará "mientras no la encuentren en este lado de los Alpes".
Otro principio que no altera: la temporalidad de los productos. "Los puerros se comen en invierno y los tomates, en verano. No se pueden comer al mismo tiempo".
Cuando no cocina, Gomez destina su tiempo a "reeducar a los chicos para que coman mejor".
"La cocina no es una historia de elitismo ni de precios", dice deplorando que haya alumnos que lleguen a la escuela con un paquete de papas fritas como desayuno, "más costoso que una tostada con manteca".
