Iwao: “De chico soñaba que en todas las casas hubiera salsa de soja”, cuenta Komiyama, el chef que después de 40 años sigue liderando la cocina nikkei argentina
El fenómeno de la cocina asiática gourmet está en pleno auge, pero en los años noventa, la pionera fue la japonesa. Con más de catorce mil restaurantes asiáticos en el país, Iwao revela los secretos para hacer el mejor sushi, elegir el arroz indicado y las técnicas niponas de asar a las brasas.
LA NACION
Iwao Komiyama fue quien hizo conocido al sushi en el país. Empezó a cocinar cuando tuvo altura para llegar a la mesada, a los 12 años, y hoy lleva 44 años ofreciendo la cocina japonesa al público local. Sus padres tuvieron el primer restaurante japonés del país, luego abrió el suyo y desde los años noventa difunde el sushi y la cocina nikkei desde la pantalla grande. Hoy, con la tele, sus clases y con las puertas abiertas de su nuevo restaurante, explica las razones del auge de su cocina en el país.
Posicionaste en Argentina el concepto de sushi y la cocina nikkei; cómo viviste cuando surgió el mix peruano japonés, y como ves hoy el boom ese tipo de cocina
Primero hay que entender qué es la cocina nikkei, en japonés significa segunda generación. Yo soy nikkei porque nací fuera de Japón, si nacés en japón, como mis padres, sos ikkei o issei. Por eso, la cocina que se hace en Latinoamérica es nikkei; y es con lo que me asociaron en los inicios.
Cuando surgió la cocina peruana nikkei, me puse muy contento.
Trabajo hace más de 40 años; y mi sueño siempre había sido que los argentinos comieran pescado crudo, y que en todas las casas tuvieran salsa de soja. Cuando era chico e iba a comer a las casas de mis amigos, nadie tenía salsa de soja. Había sal, condimentos, pero soja no. Por eso siempre dije que iba a lograr esas eso y que el día que viera salsa de soja en las mesas iba a poder decir que a los argentinos les gusta el sushi. Hoy a salsa de soja ya está junto con la sal y la pimienta en todas las casas. Por eso, fue maravilloso cuando entró la cocina peruana, porque siento que me ayudaron.
¿Cómo era el consumo de sushi cuando empezaste a cocinar?
En los ochenta muy pocos comían sushi en el país. Sólo lo hacían los que viajaban a Japón. En los noventa, cuando empiezan a viajar a Estados Unidos, la novedad era ir a Disney y comer sushi. Para fines de los noventa, empecé a hacer programas de cocina japonesa para el canal El Gourmet, y eso me permitió mostrar que la cocina japonesa bien hecha es maravillosa. La gente tenía mucha desconfianza, porque en un país que solo come carne, y tener un chef japonés que enseña a comer pescado y crudo era como una transgresión. En los noventa en Argentina había sólo tres restaurantes japoneses incluido el mío. Hoy hay más de catorce mil restaurantes asiáticos cuando la población japonesa en el país, sólo tiene 2000 familias. Que haya miles de miles restaurantes españoles e italianos es normal porque es la base de la inmigración local. Pero la gente, después de comer pastas, pizza y carne, elige sushi. La cocina asiática ya no es una moda, sino que está para quedarse. Los argentinos comenzaron a cambiar su forma de vivir y de comer, tiene que ver con eso también.
Si hablamos de cocina japonesa tradicional, en el país hay sólo unos cuarenta restaurantes, ¿por qué pensás que la gente se enganchó tanto con el sushi?
Mi teoría es que el argentino fue cambiando su mentalidad, no solo a nivel gastronómica sino de salud. Cuando era chico, en los ochenta, recuerdo que ir a comer era pedir de entrada un vitel toné, una suprema a la Maryland y el postre top era el helado Charlotte, bañado en chocolate. En los noventa, el argentino cambia y se empieza a cuidar muchísimo. Aparece el fenómeno de los gimnasios y la gente empieza a comer más sano. Justamente, la cocina japonesa y el sushi es una de las más sanas del mundo, y por eso empiezan a consumirla. Porque vieron que era una cocina muy saludable, rica y nutritiva. Lo de los gimnasios en los ochenta era así, yo vivía en la zona de Congreso, donde teníamos el restaurante con mi familia, y me iba a un gimnasio hasta la calle Lavalle o hasta Coronel Díaz y Las Heras, no había ni diez en todo el país. Para mí era muy importante cuidarme las piernas porque en gastronomía estás parado más de 14 horas. Hoy está lleno de lugares y toda la gente hace algún tipo de actividad física.
¿Cómo empezaste a cocinar?
Empecé a los 12 años. Mis padres abrieron el primer restaurante japonés del país, se llamaba Kotobuki; estaba en Lavalle y Ayacucho. Vivíamos atrás del restaurante en donde mi abuela era la chef de cocina y mi padre el chef de sushi. A mí me encantaba cocina, y mientras mis hermanos jugaban en el patio a la pelota o los autitos, yo me ponía a ayudar a mi abuela. Así crecí en un entorno gastronómico y nunca paré.
¿Cómo es Krill, tu nuevo restaurante de Belgrano?
En Japón los bares funcionan de una manera distinta, porque cuando gente sale del trabajo, los bares se llenan. La gente va al bar a comer y beber; y vuelve a la casa directo para bañarse y dormir. En Argentina los bares tienen una cultura de bebidas grande, pero para comer algo ahí, a lo sumo hay algo de maní o una picadita. En los bares japoneses se come. Por eso Krill propone eso, un estilo de tapeo japonés. Los cocteles fueron creados por Federico Cuco y se acompañan con tapeos de sushi, poke, yakitori y opciones vegetarianas típicas de Japón. Kril está en el Barrio Chino, en el novedoso Pasaje Echeverría, de Barrancas de Belgrano.
Con locales de sushi en todas las cuadras, las variantes llegan a lugares tan amplios como un sushi con molleja ¿se puede?
Yo hice cosas con mollejas, pero hay que ser claro con dos cosas. Una cosa es el sushi japonés clásico, que lo hice toda mi vida. Lo otro ya es una cocina de autor. Si a un japonés no se le hubiera ocurrido preparar un arroz avinagrado con un pescado crudo o marinado, el sushi no existiría. Hace 200 años, cuando inventaron el sushi en Tokio, seguramente a esa persona la habrán criticado. Pero el sushi va evolucionando. Hace 30 años hice sushi con carne vacuna; y hoy en Japón también lo preparan así cuando hace 30 años era impensable. Amo la fruta y tengo una cultura muy vegetariana por eso hago también sushi con fruta. Fui el primero que le puse mango al sushi y todos me criticaron. Hoy todos le ponen mango. Cuando le puse un queso crema, me decían que eso era horrible. Ni que hablar lo que me criticaron cuando le puse palta.
¿Pero el que tiene palta, el California roll, no es un clásico del sushi?
Es un sushi que hizo un japonés en California, que usó la técnica japonesa, pero dejó el cangrejo típico de Japón para cambiarlo por un producto que los americanos aman, y sobre todo en la costa oeste, la palta. Una zona con mayoría mexicana donde “el aguacate” es parte de la vida cotidiana. El California roll, es una evolución del sushi.
Cuando trabajó en el restaurante de su padre le dijo “quiero poner un solo plato mío en la carta, quiero hacer un sushi californiano”, a lo que el patriarca le respondió “no: vos sos japonés, tu sangre y tu familia es japonesa y llevas el orgullo de tres generaciones de chef japonenses”
Finalmente, a los dos años le permite poner “un solo plato” pensando que nadie lo iba a pedir y logra poner el California roll. El restaurante funcionaba con la comunidad; pero a partir del California roll, comienzan a llegar argentinos a comer sushi.
Al final puse dos platos más. Pero en Japón todo es lento, todo lleva un tiempo, lo llamo evolucionar. Si en ese momento le ponía queso crema no lo hubieran comido, porque había que esperar otros cinco años más.
En Japón comen mucho la piel de pescado grilladas, les encanta, son exquisitas; y por eso hice el skin salmón, y a la gente le encantó. Pero también me criticaron, salió una nota que decía “el chef Iwao hace dinero con los desperdicios del pescado”. Pero yo lo hacía igual porque me gustaba a mí, y veía que la gente lo pedía. Así la gente fue adquiriendo el paladar japonés.
Hoy a nadie lo asusta comer pescado crudo, pero en mi época era muy criticado, sobre todo cuando fue la época del Cólera. Hoy se sabe que el pescado bien cuidado y con normas se puede comer. Los italianos comen carpaccio y los árabes keppe, carne cruda.
¿Qué es lo que indica la calidad en un roll de sushi?
Hay tres cosas en el sushi que son fundamentales. El arroz no es glutinoso, sino que debe ser a punto. Si vas a España y comés una paella te van a decir que tiene que estar desgranado y al dente. Si comés risotto en Italia, van a decir que tiene que ser cremoso y al dente. Si vas a China y comes un wok, el arroz es desgranado y al dente. Pero en el sushi tiene que estar desgranado un poco, no tanto como los otros, pero a punto. Nuca pasado, ni pegoteado. La gente se confunde y piensa que el arroz del sushi tiene que ser pegajoso, pero no es así.
El arroz es lo más complicado del sushi, y tiene dos cuestiones. Necesitás un arroz de muy buena calidad. Si tiene mucho almidón se te va a pasar de punto, pero si tenés un arroz medio, el ideal para sushi, que tiene cierta cantidad de humedad te va a quedar desgranado y al punto. En Japón el ideal se llama Koshihikari, en Argentina están probando hacerlo pero aún tiene mucho almidón, se pasa, y queda como para hacer un arroz con leche. Pero hace un tiempo que vengo probando unos orgánicos argentinos que están bastante buenos.
¿Cómo se reconoce un buen arroz para comprar?
Comprar arroz es un arte. La calidad te la va a dar la variedad y el año de cosecha. En Argentina se cosecha en otoño, por eso son muy distintos uno de 2022 que uno de 2023. El arroz nuevo tiene más humedad porque estuvo en tierra hasta hace poco. Si es de cosecha vieja se empieza a deshidratar, y si a ese lo cocino va a absorber mucha más cantidad de agua, se va a ir de punto y se va a pegotear. El arroz tiende a buscar humedad, por eso se pone en los saleros.
La clave de comprar el arroz es mirar el color. Un arroz bueno, como el llamado medio que es el mismo para hacer paella, cuando está recién cosecha do tiene un color transparente, perlado. Si empieza a tener puntos blanco o amarillo, significa que es de mala calidad y que está deshidratado. Un buen arroz debe ser hermoso como nacarado, yo lo llamo la gema de la cocina japonesa. Respecto de la variedad, recomiendo que usen el doble Carolina, o el Fortuna cinco ceros, que es el más grande. El popular, el de arroz con leche es cuatro ceros.
Hoy conducís en la tele con el programa La Parrilla de Iwao. ¿Qué diferencia hay en cocinar japonés o argentino a la parrilla?
Una de las partes importantes de la cocina japonesa es la de cocinar sobre brasa. En una típica vivienda japonesa, durante cuatro mil años, se cocinaba sobre un brasero en el centro de la casa. Había un hogar en donde quemaban leña, para calentar y cocinar. Colgaban una olla sobre el fuego, como en occidente; y también cocinaban de manera lateral o vertical. Ponían como si fuera “al asador” piezas de pescado o mariscos. Aunque se hizo conocida la cocina del sushi, es bastante común en Japón que se cocine sobre brasa. No es sólo parrilla, sino que hay muchas más técnicas de cocción en brasa que en el resto del mundo. Eso pasa porque no tenían el aparato de cocina a leña que si se desarrolló en Europa. Lo que se llama plancha en Argentina, en Japón le decimos Tepan que existe hace miles de años, el wok va sobre brasa directa. Y también hay brasas que son como carbones grandes verticales, no como el carbón chiquito, por eso se ponen parado de forma triangular y vas colocando los palitos de brochette de cualquier cosa.
¿Estas novedosas y atractivas parrillas de diseño que se pusieron de moda, Kamado, son una forma de cocina japonesa?
Es otra forma de cocinar, se desarrolla no solo para cocinar sino como un horno para ahumar. Hay que entender que los japoneses cocinan más el cerdo que la carne vacuna, que es muy cara. Por eso queda muy bien por ejemplo las costillas de cerdo con muchos vegetales, porque queda bien tierna, separada del hueso y ahumada. Hacer un asado argentino no sale igual.
¿Cuál es el curso que das que más eligen tus alumnos en iwaochef.com?
Lo que más les gusta es el de sushi, después todo lo que tenga que ver con el wok, sobre todo a los que quieren cocinar rápido, sano y nutritivo. El wok es muy simple y lo usás con lo que tengas en la heladera. Y lo que me sorprendió mucho en los últimos dos años, es que la gente me pide los cursos de ramen, que es una pasta sobre un caldo que se prepara sobre base de pollo, cerdo, pescado o vegetales.
¿Cuál es el plato más importante de Japón?
El plato nacional de Japón se llama sukiyaki. Es como una fondue de carne vacuna con vegetales y pasta. Acá nadie lo preparó, yo lo hacía cuando hace más de 20 años tenía el restaurante Furusato en la calle México. Para los argentinos usábamos lomo que querían más magro, pero los japoneses lo comen con entrecot, o bife de chorizo. Una porción de sukiyaki para dos personas lleva 100 gramos de carne y más de un kilo de vegetales y pasta. El japonés es más vegetariano.
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