El show de la comida

Apenas regresaron a Buenos Aires de un viaje por Perú, unos diez años atrás, Marcela Perelman y Martín Sarsale compartieron en su flamante bitácora online la experiencia, esa "sensación de haber probado un original, un sabor que será irrepetible (como toda primera vez)", citando a un Gastón Acurio todavía ignoto en estas tierras. Fue una de las primeras intervenciones de El Cuerpo de Cristo, un género híbrido de la Web (un poco blog, proto red social, wiki), que los convirtió, junto a Gabriel Kameniecki, en pioneros de la experimentación culinaria con rasgos contemporáneos.

Por entonces, época poscrisis, el plan era juntarse con amigos a cocinar en casa y descubrir el proveedor de algún ingrediente sorprendente o el mejor bodegón. Eran casi revelaciones, pero también una forma de entretenimiento que promovía encuentros sociales, intercambio de información, un espíritu de comunidad. La Web, que hace poco estrenó actualización (reencarnación) en un formato amigable con las redes sociales, conserva sus primeras reseñas de restaurantes de la categoría étnicos sin pretensiones, recetas del pavo navideño perfecto, además de las crónicas de las salidas a comer del equipo con quien quisiera sumarse.

Como esta pequeña comunidad virtual retrata, a lo largo de la última década, el comensal moderno fue adoptando nuevas formas de entretenimiento donde la comida es el vínculo. Un camino que comenzó con el desarrollo de productos, canales de venta y difusión, pero que tiene mucho de emocional.

El propio Gastón Acurio lo dijo en la última edición de Mistura, el reconocido festival gastronómico de Lima, Perú, que se realizó a principios de septiembre: "En gastronomía se trata de hacer cosas que vayan más allá de lo sensorial para tocar emociones".

Hoy, en el último tramo de 2013, la agenda gastronómica desborda de ferias, festivales y mercados que buscan replicar esa sensación de la primera vez, a partir de la comida.

Hasta el domingo 6 de octubre, sin ir más lejos, la Feria Masticar redobla la apuesta de su primera edición sumando un día, un auditorio, más puestos y un espacio para niños. Se prepara para superar las 50.000 personas que el año pasado visitaron el evento organizado por la Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a la Gastronomía Argentina (Acelga), con objeto de impulsar que los que pasen por allí tomen conciencia del valor de la cocina argentina, de los productos frescos de estación y de la comida casera, en un marco de encuentro y de disfrute.

"Es una tendencia pero también una necesidad comer alimentos saludables, estar al aire libre, y los festivales y ferias empiezan a hacerse fuertes en plan familiar -explica Matías Kyriazis, chef de Paraje Arévalo y parte de la organización-. Cuando era chico íbamos a la kermés y se trata de recuperar esa experiencia, pero con el potencial de este siglo."

Con platos desde 10 hasta 45 pesos se puede probar desde un sándwich de ojo de bife Dry Aged en pan de leche, con fondue de queso Lincoln y Ketchup de Elena, el renovado restaurante del Hotel Four Seasons, hasta un churrasco de cordero con la firma de Francis Mallmann; pinchos veganos de chorizo, chimichurri de cedrón y papines de Kensho, o muzzarella bocconcini.

Una de las novedades es la incorporación de los food trucks , una tendencia en muchos países que acercan la experiencia de probar alimentos a las circunstancias más disímiles. Si bien en Buenos Aires aún no consiguieron habilitación para recorrer las calles, dentro del predio de El Dorrego pueden funcionar. Uno de ellos está comandado por Gastón Riveira, propietario de La Cabrera y miembro de Acelga. En esa "especie de casa rodante" sirven un sándwich de bife de chorizo y un chorizo al pan con chimichurri, según cuenta Riveira, con 11 años al frente de la parrilla de Palermo. "Acá todo es más bien finger food y para comer de pie; a la gente le gusta porque es una salida en sí misma, como ir al teatro o al cine", dice.

Festivales, ciclos, mercados

Al cierre de la temporada 2013 de Tecnópolis, se ajustan los detalles para un masivo festival gastronómico, con eje en la identidad nacional, los productos regionales y el entretenimiento. El Festival Raíz ocupará del 17 al 20 de octubre un espacio cubierto de 16.000 m2 más otro al aire libre en el predio de Villa Martelli. Allí se instalarán seis ferias con 100 stands para la venta de alimentos. "Hay un despertar de la cocina argentina y esto es una buena síntesis de eso", explica Javier Espinosa, secretario de Turismo de Mendoza y presidente del Consejo Federal de Turismo, parte de la comisión que coordina la participación de las provincias. Un abanico de actividades que fusionan riqueza gastronómica con entretenimiento en un ámbito masivo como es Tecnópolis está programado al detalle. Habrá cursos, charlas y clínicas de cocineros en el segmento Antropomorfi y, entre las atracciones, el segmento Gigantes promete dejar bocas abiertas: allí mismo se construirá la chocotorta más grande del mundo, con un camión para hormigón mezclando el dulce de leche con queso crema.

Este mismo mes, del 12 al 17, habrá también un interesante Festival Culinario relacionado con el cine: en el Museo del Cine y en la Alianza Francesa se proyectarán películas que celebran la comida (de El Bulli a Ratatouille , pasando por La f iesta de Babette). Serán presentadas por chefs y se acompañarán con cenas inspiradas en la pantalla grande.

Al boom de los mercados, por otra parte, se suma a partir de hoy el ya clásico Sabe la Tierra, que abre su tercera sucursal en Vicente López, con el fin de promover el consumo y la producción sustentables.

La experiencia gourmet

Entre las ferias, los mercados y los festivales, otras propuestas que vinculan la gastronomía con el entretenimiento emergieron en los últimos tiempos. Buenos Aires Food Week, la versión local de una iniciativa que agrupa a restaurantes de las grandes metrópolis para ofrecer un menú fijo y accesible durante una semana, acaba de cerrar su segunda edición en esta ciudad. La canadiense Anne Reynolds y la argentina Marina Ponzi son las organizadoras del evento que es un éxito en Nueva York, San Pablo o Milán, y están en buen camino. En los 40 restaurantes que participaron, se vendieron 20.000 menús y más de 10.500 personas hicieron su reserva online .

"Comer es una experiencia en la que podemos abrir la cabeza a nuevos sabores y conversaciones", aseguran Reynolds y Ponzi, también creadoras de Fuudis, una serie de tours gastronómicos por diferentes barrios de la ciudad que, hasta ahora, suman 8 circuitos. Su objetivo es "crear una experiencia gastronómica social". El proyecto de los hermanos Tomás y Magdalena Bermúdez replica la experiencia puertas adentro. CookApp es un emprendimiento que vincula al comensal dispuesto a experimentar con una serie de cocineros que ofrecen comidas grupales en sus casas para conocer gente nueva y generar la oportunidad de aprender. "Salí a comer a la casa del chef", reza el eslogan de CookApp, que funciona como la versión local de muchas redes sociales que organizan comidas con extraños por proximidad (vecinos) o según especialidades culinarias. En Buenos Aires, en la primera fase del proyecto, se unieron muchos restaurantes a puertas cerradas que no tienen experiencia en marketing online y encontraron en CookApp una herramienta para darse a conocer. "Buscamos potenciar el acto de conversar, conocer gente y disfrutar de salir a comer como una experiencia vital", dicen los hermanos, promotores de una iniciativa que en sólo 3 meses ya tiene comensales que llegaron a anotarse en 5 eventos diferentes.

Un CookApp puede ser un curso de cocina natural de Máximo Cabrera, una cena del sudeste asiático de Cristina Sunae o un asado en la terraza de un vecino. "Las buenas experiencias son las que nos hacen personas felices", resumen con el espíritu que tomaron del lema de Narda Lepes en Comer y pasarla bien : "Es lo que intentamos transmitir en cada encuentro, comer cosas ricas y disfrutarlo".

Así, cada vez más comensales se sienten atraídos por una salida diferente del restaurante donde el mozo los llama por el nombre de pila. Algunos creen, como escribió Chris Richards en The Washington Post, que la cultura alimentaria está reemplazando otras maneras de entretenimiento porque ofrece algunas de las emociones que ofrecían la música en vivo y el cine, pero, sobre todo, porque proporciona un tipo de placer sensual, una de las pocas cosas que aún no se pueden transmitir digitalmente.

Eventos con buen gusto

• El cine cocina
  
  Películas que celebran la comida presentadas por chefs. Del 12 al 17 de octubre. www.elcinecocina.com.ar
• Sabe la Tierra en Vicente López
  
  La feria de productos sustentables abre hoy su tercera sucursal en la Plaza Amigos de Florida, de 10 a 18. www.sabelatierra.org.ar
• Festival Raíz
  
  Del 17 al 20 de octubre en Tecnópolis. Entrada libre y gratuita. www.tecnopolis.ar