Revival porteño: 5 bodegones con recetas de antes en clave moderna

Cambiaron de cara pero no de esencia. Los bodegones de hoy retoman con inspiración y sin nostalgia la esencia de los locales de antaño, rincones de identidad porteña donde se recreaban recetas de madres o abuelas italianas y españolas en clima familiar y a precios humanos.

Igual que en aquellos, aquí hay cocineros pendientes de los fuegos y mozos que saben lo que hacen. La diferencia se percibe en la calidad de las materias primas, la exactitud en los puntos de cocción y algún toque de creatividad en los platos. Reversiones sin delirios.

Después de la multiplicación de los menús de pasos de estos últimos años y de la sobreactuación de modernidad de algunos chefs, el regreso del formato bodegón marca el pulso de un tiempo que retoma la memoria gastronómica de la ciudad con nuevos aires y encuentra un lugar sólido entre tanta insoportable levedad del ser gourmet.

No es raro que en estos sitios haya que esperar para conseguir mesa. A quién no le gusta comer bien sin perder el bolsillo o la cabeza. Sorprenderse con una carta de vinos original y accesible. Disfrutar de la picada y del vermouth de siempre, pero mejor. Del pan nuestro, y rico. Y de una cocina sin remilgos en la que todo es lo que dice ser.

El Santa Evita

A mediados del año pasado, la dupla Gonzalo Alderete Pagés - Florencia Barrientos abrió en Palermo este restaurante basado en un proyecto de cocina argentina, tragos, vinos y liturgia peronista. El nombre y la estética cuentan de qué va el local. Un mural firmado por la artista Sasha Primo homenajea a la abanderada de los humildes. El altar de Evita se despliega en una nube de tul. Cada tanto suena la marcha. Pero más que metáforas políticas, lo que pretenden, Gonzalo en los fogones, y Florencia en la sala, es crear un clima de reunión donde compartir tragos, vinos y platos nuestros.

El corazón de la cocina es el horno de barro. Un infierno inocente del que salen los panes, los principales y las empanadas de carne cortada a cuchillo, con abundancia de grasa y sazones, que en Salta llaman de patas abiertas, por lo jugosas. La costumbre ordena pegar un mordisco decidido para que el jugo no se derrame. Difícil encontrar en la ciudad empanadas parecidas a estas. Gonzalo es salteño, del tema sabe.

Además del menú de estación, está esa cocina que gusta y abriga. Como el locro bien pulsudo, guiso de mondongo, la milanesa con tallarines o el pastel de papas.

De las entradas, no perderse la morcilla al horno de barro, con huevo, portobello schiracha y verdeo; la provoleta soufflée con chutney de cebollas, ideal para acompañar con Torrontés cafayateño o algún otro blanco de la lista de vinos, en la que se puede encontrar más de una perlita.

Entre los principales tamaño gigante, figuran la pesca del día, que llega a la mesa entera, con arroz negro crocante, o las costillas de jabalí, imán para carnívoros.

Aunque la comilona agote, por nada del mundo renuncien al postre. De eso se ocupa Florencia, la capitana del dulce. Desde el flan de queso crema, leche condensada y huevos de campo hasta la ambrosía, todo tienta. Si hay batatas en almíbar con cuartirolo y frutos secos, no se priven: son lo más parecido a la gloria.

Julián Álvarez 1479. T: 4833-0131. Lunes a sábados, de 20.30 al cierre. La hora de los pueblos se celebra de 18.30 a 20.30 con seis empanadas o una porción de cornalitos más jarra de aperitivo. Los sábados al mediodía hay menú familiar. Los que se sientan a la mesa comparten un mismo plato servido en fuente –canelones, pastel de papas, puchero– y un mismo postre, como el flan quinquenal, para dos o para 6 personas, que se desmolda en la mesa.

El Preferido

El bodegón de barrio que desde 1952 hasta el año pasado manejaba una pareja de asturianos volvió a abrir sus puertas en la esquina rosada. Los impulsores de su reapertura: Pablo Rivero –dueño de Don Julio, mejor restaurante de Argentina según los 50Best Latam– y del cocinero Guido Tassi, su socio en este proyecto. Al frente de la cocina, Martín Lukesch. Un encuentro de gastronómicos que suena más potente que un trío eléctrico.

En la remodelación del lugar no hubo borrón y cuenta nueva. El piso calcáreo, las estanterías –ahora blancas y desbordantes de frascos de conservas–, los ventanales con sus filetes en rojo y amarillo, los taburetes, las sillas y las mesas quedaron en pie. En cambio, para ganar espacio y luz se unieron los locales donde funcionaban el bar y el almacén. Se recuperó el patio donde ahora se puede comer al fresco. Se incorporó el spiedo: no de pollos cualquiera, sino criados a campo libre. Se armó una cava de vinos, y de embutidos, donde maduran salames de potro, salames chacareros, cantimpalo, obras y obsesiones de Tassi.

El centro de la escena es la barra de mármol rosa donde unas 20 personas pueden mirar el movimiento sin tregua de Martín Lukesch en la cocina, mientras beben algún vino de la amplia carta. Tragos como el Coloradito y el Clarito, del tiempo dorado de la coctelería porteña. O un vermú, faltaba más.

¿Qué comer? Buñuelos de acelga con alioli y pencas encurtidas. Embutidos, salazones y quesos. Morcilla con achicoria, huevo y pasas de uva, un feliz juego de dulzuras y amargores.

En el Josper –mix de parrilla y horno– se cocinan churrascos de cuadril, pollo y pescados que se combinan con puré, tortilla de papas, papas fritas. O con las verduras que la estación mande.

En el ranking de favoritos, ganan el guiso de lentejas y los niños envueltos, lonjas de carne envueltas en panceta ahumada, con puré de papa, espinaca y salsa de tomate, puro sabor. Y como cierre dulce, nada supera el zapallo de Angola en almíbar, con queso Lincoln. Simplezas que no fallan.

Jorge Luis Borges 2108. T: 4774-6585. Todos los días de 12 al cierre. A la tarde, sirven café de Honduras y pastelería clásica: pan de leche con pastelera (hecho con masa madre), tortitas negras –con azúcar mascabo–, medialunas y palmeritas.

Urondo bar

A Javier Urondo, hijo del poeta Paco Urondo, le gusta decir que su propuesta es la del viejo bodegón en el que se elaboraba todo lo que se vendía, porque prefiere tener el control de lo que ofrece y de lo que come. Hace casi 16 años, abrió su local en una esquina de Parque Chacabuco, un barrio excéntrico, fuera de cualquier eje comercial, pero se consolidó como uno de los cocineros más sorprendentes de la ciudad. Un provocador que empezó cocinando por hobby y con los años convirtió ese pasatiempo en una forma de vida.

En Urondo bar las estanterías con especias, el piso damero y el entusiasmo del dueño de casa se mantienen como el primer día. Lo que cambia es el producto –según la temporada– y el motivo de inspiración. No es la receta lo que lo hace correr detrás del plato sino el "detrás del plato" lo que lo amarra al fogón. En su restaurante, casi no se utilizan productos industriales. Florencia Peña, su pareja y coequiper, mantiene a raya los fermentos para el yogur con el que se hace la masa madre y los helados; amasa el delicioso pan de grasa de vaca o la focaccia de aceite de oliva extra virgen. Javier elabora los fiambres, los embutidos, las salazones, la mostaza, los curados, el queso, los vinagres, los picantes, el kimchi, bomba de sabor que él prepara mucho antes de que fuera moda y que hace feliz a la comunidad coreana vecina que acá se siente como en casa.

A Urondo le encanta ser anfitrión, charlar con los comensales sobre los vinos de su carta nada obvia, que incluye joyitas como el Geisha de Ver Sacrum. Sugerir cuál queda mejor con la pesca o los mariscos del día. La panceta al vapor terminada al horno, y servida con puré de papas con pizca de mostaza, más salsa de mostaza, soja y picante. El rabo con polenta blanca de Colonia Caroya, Córdoba. Los chinchulines con picante de papa cruda rallada y rocoto, y papas cuña al limón, horneadas.

No faltan postres, como el de frutillas y helado de yogur, muy refrescante. Y siempre hay buen café, nunca el mismo: ahora eligió uno de la región de Huila, Colombia, que tuesta Walter Mitre en la planta de Gota Negra Café.

Urondo se renueva; sus fundamentos siguen intactos.

Beauchef 1204, Parque Chacabuco.T: 4922-9671. Martes a sábado, noche.

Los Galgos

Vermouth y copetín, vinos y una colección de platos argentinos que se recrean hasta encontrar su mejor versión propone este bar notable, que hace tres años reabrieron Julián Díaz y Florencia Capella, su compañera y socia. La pareja recuperó el local que solían frecuentar Osvaldo Pugliese, Enrique Santos Discépolo y Arturo Frondizi, sin quitarle el alma. Del espacio original quedaron en pie la boisserie, la carpintería, el detrás de barra y su espejo, un galgo de porcelana, los pisos de mosaico y una letrina que colgaron en el pasillo como un Duchamp de barrio.

A Los Galgos se viene a disfrutar la cocina de esta ciudad, con sus platos de toda la vida, todas las casas. Clásicos, como la pascualina, inmortalizados en el libro de Doña Petrona. Pero también recetas poco comunes, como la polenta con pajaritos, preparada con perdices y polenta blanca de Colonia Caroya, Córdoba.

La carta incluye sándwiches: maravillosos los de miga, sobre todo el de pastrón. Bocados vintage, como las ancas de rana a la provenzal, o los caracoles. Buñuelos de acelga. Tortilla de papas (baveuse, como debe ser). Entraña, ojo de bife y bife de costilla. Revuelto gramajo hecho con huevos de campo, sin jamón y con panceta casera, que, según Julián y Florencia Dragovetsky, responsable de la cocina, le queda mejor. En tal caso, la licencia funciona.

La selección de vinos que sugiere el sommelier Hefernan, compendia etiquetas de enólogos jóvenes. Clásicos. Variedad de estilos y regiones. Una foto de la enología patria. El concepto pensado para un consumidor que no busca sofisticaciones pero exige calidad aplica también para los tragos. Además de los que el bartender prepara, de los grifos de bronce con forma de cisne salen desde agua, vermouth –habilidad y debilidad de Díaz– hasta un Negroni. Ricos.

A los postres, difícil elegir entre el almendrado casero con praliné y salsa de chocolate amargo o el cuartirolo de Juan Grande con membrillo.

La buena música y el café de Gota Negra suman atractivos a este bodegón apto para la salida del cine o del teatro. O para cualquier momento.

Av. Callao 501. T: 4371-3561. Lunes a sábado, de 8 a 1. Hay desayunos con panes, medialunas y alfajores de maicena caseros. El menú del mediodía es muy económico. La hora vermú arranca a las 19.

Raíces

Después de meses de patear la ciudad buscando un lugar para montar su restaurante, Fernanda Tabares descubrió la construcción de 1916, en Crisólogo Larralde y Estomba, y fue amor a primera vista. Tenía el berretín de instalarse en una esquina histórica, bien de barrio y el sitio cumplía con sus expectativas pero además tenía un plus: allí funcionaba la Proveeduría General Saavedra, el almacén de ramos generales del gallego Perfecto Rodríguez. Bingo.

Si para la fachada su idea era no tocar ni un ladrillo, para el interior pensó una atmósfera cálida, en la que es inevitable encontrarse con algún recuerdo de la infancia. Cocinas económicas, teléfonos antiguos, máquinas de escribir. Latas de galletitas. Un universo evocativo que también se refleja en los platos.

Fernanda dice que cocina para alimentar y dar placer. Su blanco es que los 65 comensales que se sientan a su mesa terminen el menú con la sonrisa en la boca. Panza llena, corazón contento.

Cada estación tiene sus opciones. En invierno, locro. Puchero que se prepara sólo los fines de semana y viene con caracú de 15 centímetros cocido al horno. Sorrentinos del chef, amasados ahí mismo. Tienen masa de pesto y relleno de panceta, pollo, mozzarella y cebolla, con salsa de crema, champiñones, portobellos, hongos de pino, polvo de hongos de pino.

También es número cantado la polenta con ragú de cordero. O la sopa tricolor de espinacas, morrones y calabaza: tres sopas que vienen en el mismo plato pero por esas cosas de las densidades no se juntan.

Hay frugalidades pensadas para cuando el clima se pone amable: ensaladas, carnes y pescados que Fernanda compra en el barrio chino. Salmón blanco, lisa, pejerrey, el que delate mayor frescura. El repertorio de tintos y blancos clásicos o de enólogos jóvenes es breve pero acertado para este bodegón del que nadie se va sin probar los postres. Arroz con leche preparado con arroz carnaroli– más bombón de zanahorias de Doña Petrona. Pastelitos de papaya para las fiestas. El final es tan sabroso como el menú que desde hace 10 años ofrece Raíces para alegría de la gente del barrio.

Crisólogo Larralde 3995 (esquina Estomba). T: 4541-4927 / 4541-3189. Lunes a sábados, de 9 a 0.30. Domingos, de 9.30 a 16. Al lado del restaurante abrió Raíces Almacén, donde se venden comidas congeladas, como pizzas, empanadas, pastas. Panes caseros. Tortas, flanes y budín de pan. Fernanda, además, inauguró hace seis meses un bar de mates en Nueva York: Porteñas se llama, y ofrece platos a base de yerba mate, como empanadas y alfajores. También jugos y blends de infusiones con yerba, flores, especias, nibs de cacao.