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Ingredientes
- Matambre de cerdo, 1 kilo
- Tomillo y romero, 2 ramas de c/u
- Aceite de oliva, 100 centímetros cúbicos
- Pimienta en granos, 5 unidades
- Batatas, 300 gramos
- Azúcar negra, 50 gramos
- Manteca, 40 gramos
- Oporto, c/n
- Limón, 4 unidades
- Semillas de mostaza, 2 gramos
- Aceite de oliva, 60 centímetros cúbicos
- Ajo, 2 dientes
- Perejil, 50 gr
- Puerro, 4 unidades
- Aceite de oliva, c/n
- Sal entre fina, c/n
- Pimienta molida, c/n
Preparación
- El matambre: Limpiar el exceso de la grasa del matambre y dejar marinando en bolsa de vacío o tapado en un bol con film durante 2 o 7 horas con las hierbas, aceite de oliva y granos de pimienta. Al sacar, cortar en porciones de 300 gramos para luego cocinar directo a la parrilla con sal entre fina.
- Las batatas caramelizadas: Cocinar las batatas enteras a partir de agua hirviendo hasta que estén tiernas. Cortarlas en gajos y dorar en sartén con la manteca y al final agregarle la azúcar negra para lograr una emulsión caramelizada. Agregar oporto o coñac en caso de que haya quedado muy caramelizado y desglasar con apenas una cucharada.
- La gremolatta: Cortar el limón en gajos a vivo sin parte blanca y sin la piel, realizar una provenzal con el ajo y el perejil y mezclar todos los ingredientes.
- El puerro quemado: Cocinar el puerro hasta que este quemado y envolverlo en papel de aluminio. Dejar que enfríe y retirarle la capa que quedó quemada. Condimentar con el aceite de oliva, sal y pimienta. Reservar.
- Presentación: Cocinar en fuego fuerte en parrilla el matambre, caramelizar las batatas y agregarlas por encima del matambre. Agregar la salsa gremolatta y el puerro quemado. Se puede decorar con hojas pequeñas de espinacas o brotes de hojas.
