Diego Cabrera, el argentino que abrió Salmón Gurú en Madrid, el bar número 15 en el ranking de los mejores del mundo

Lo fundó en 2016 en Madrid y acaba de pasar del puesto 26 al 15 del ranking The World’s 50 Best Bars 2022. Tiene una sucursal en Dubai. “El coctel es un transformador social”, asegura.

En 2001, justo antes de la crisis, Diego Cabrera era un chico de 22 años que vivía en Quilmes con su familia. Tenía más preguntas que certezas y decidió dar la vuelta al mundo para encontrarse a sí mismo. La familia y la sociedad le había dado unas pautas muy claras “tenés que estudiar, trabajar, casarte, tener hijos e irte 15 días a Las Toninas en verano”; pero el estallido social lo encontró en España y le hizo sentir profundamente la importancia de vivir el momento, el hoy. Decidió quedarse y hacer un camino en la coctelería que había iniciado por casualidad y que, 21 años, después lo encuentra con uno de los mejores 15 bares del mundo según el ranking The World’s 50 Best Bars 2022.

¿Cómo llegaste de ser un joven viajero a crear uno de los 15 mejores bares del mundo?

Yo soy de Quilmes, trabajaba en el shopping de Avellaneda en un café atrás del bowling. Luego conseguí trabajo en Puerto Madero. Trabajaba seis días a la semana, estudiando comercio exterior. En esa época ya me perdía entre las calles de San Telmo, me sentía un turista, compraba guías de viaje para leer en el 22 mientras estaba en viaje al trabajo. Algo no me cerraba, decidí entonces tomarme un año sabático en 2001 y me fui a recorrer el mundo.

Cuando pasó el año me había gastado todo el dinero y tenía dos trabajos, entonces tuve la suerte de entrar en el hotel Arts de la cadena Ritz Carlton, en Barcelona. Fue como una grandísima escuela para mí. Mi jefe y mentor fue Héctor Fabregas, que es el que me estimuló a crecer e impulsó a hacer cosas diferentes. Empezamos a hacer una coctelería nuestra que pasó a ser demandada y un valor añadido del lugar. Ahí me di cuenta que si hacés cosas por vos mismo te podés diferenciar y podés crecer. Estuve hasta 2008 y ahí me presenté para llevar el bar del hotel y me respondieron que no estaba preparado, querían que pasara por room service, pero yo había decidido ser bartender, no entendía porque me mandaban ahí. Decidí irme del hotel, y el chef me invitó a su proyecto en Madrid. Madrid no era la ciudad trendy que es ahora, pero la propuesta funcionó tanto que empezó a competir con el restaurante y en 2009 abrí Le Cabrera.

La diferencia la hice viajando por Europa y trayendo productos raros, diferentes. Los cataba y veía de qué manera era mejor el servicio. Le Cabrera transformó la escena coctelera de España sin buscarlo. Empezó a hacer una coctelería actualizada, hicimos un servicio más cercano para el cliente final. Pusimos Rock & Roll, nos vestimos con el Ganso, una marca madrileña, íbamos todos muy urbanos cada uno vestido de una manera diferente, y ofrecíamos sabores más afrutados, refrescantes, no tan fuertes. Hicimos del lujo algo accesible para mucha gente. El lugar tenía un interiorismo espectacular hecho por Luis Galliussi, argentino y cordobés. Se hicieron hasta desfiles de moda ahí. Se empezó a modernizar la escena, los jóvenes empezaron a ir a los bares a consumir cócteles. Todo el mundo era bienvenido y no había clases sociales, a todos se los trataba por igual. Se democratizó el coctel.

Diego salió de la sociedad en 2013, fue asesor y embajador de marca y en 2016, le dijeron en Portugal que querían ir a su bar, pero no tenía ninguno. En esa época el barrio de Las Letras, hoy catalogado como la zona más famosa de cócteles de Madrid, era lo que el llamaba el “far west”, allí montaron Salmon Gurú. Se hacían apuestas de cuánto iban a durar, las chances de que la cosa saliera bien era escasa, pero resultó un éxito. La calle Echegaray, donde se encuentran, fue nombrada por la revista Time Out como la calle más cool del mundo y luego pasó lo inimaginable: en 2017 entraron en la lista The World’s 50 Best Bars.

Hoy Diego tiene Salmon Gurú en Madrid (y en Dubai), y Viva Madrid, una taberna de 1856, a lo que se suma Guru Lab y Dpickle Room, junto al chef Diego Guerrero y próximamente estará abriendo un espacio de producción que se llamará Dragon Spirits.

¿Por qué Salmón Gurú?

El lugar había sido un restaurante indio y de ahí nos quedó el “Gurú”. El “salmón” hace referencia a superar la adversidad, ir en contra corriente, adaptarse, volver al origen. El salmón nace en agua dulce, se adapta en agua salada, remonta en contracorriente el río y muere superando a los depredadores que hay en el camino. Así me siento yo, volviendo al origen. Gurú es una palabra compuesta del indio que significa “en búsqueda de la luz”, nos gustó la idea de tener un nombre que no tenga ninguna referencia al coctel o a un “gastro bar”. El nombre es bien conceptual, no hay salmón en la carta. Hay cosas igual que no tienen razón de ser, no todo tiene explicación.

Escribiste recientemente el libro Gurú que fue premiado. ¿De qué se trata?

Yo soy autodidacta porque en mi generación los cursos eran muy básicos. El libro pretende ser la base de la coctelería del futuro. Este libro tiene mucho del cuerpo humano, de cómo funcionan los sentidos de manera técnica, y cómo ese funcionamiento puede aplicarse a la coctelería. La estimulación a través de los colores o de la música. También habla de cómo influye el alcohol en las personas, qué es la resaca, cómo podés evitarla, cómo leer en qué estado está la persona de alcoholemia para no vender una copa de más. Cómo era el bartender antes y cómo es ahora, qué es la creatividad y cómo funciona, cómo podes salir del área de confort. Hay recetas por supuesto, pero son ejemplos prácticos, no es un libro de recetas. Es una herramienta para que vos puedas crear la tuya.

Pensás la coctelería en un sentido mucho más amplio que el de los tragos y sus ingredientes.

Claro, quiero generar conciencia de la responsabilidad que implica manejar alcohol en una sociedad. Además, hay un sentido social: en mi plataforma trato siempre de dar oportunidades primero a la gente de mi equipo y a los más jóvenes, que puedan viajar, crecer, promocionarse y sobre todo pagamos por encima de la media. Tato Giovannoni, bartender argentino y creador de Florería Atlántico, hace poco convocó a bartenders de muchos países de la región a Jujuy a conocer las culturas ancestrales en lo que fue el Festival Atlántico; fue increíble, completamente distinto. Estamos trascendiendo, generamos muchísimos puestos de trabajo directo, transformamos la sociedad, generamos riqueza, tenemos compromiso medioambiental, social y sostenible. El alcohol es una droga, por eso tenemos que tener una conciencia social mayor.

¿Como ves la coctelería Argentina?

Los países más creativos del mundo por lo general son los que más necesidades tienen.

Con Tato (Giovannoni, de Florería Atlántico, Puesto 18 del Ranking), Inés (De los Santos – de Cochinchina, puesto 42) y Seba (Atienza, de Tres Monos, puesto 27) estamos siempre en contacto. Si bien Argentina es un país con mucha riqueza, muchos recursos, vive con eternas crisis hace que haya que agudizar los sentidos. Cuando te llevan hasta el extremo, aflora la creatividad. La coctelería argentina tiene gran identidad con vermú, ginebra, bitter de calidad. Hay grandes oportunidades que te llevan a ser diferente, la gente está yendo a Argentina a probar sus cócteles.

¿Qué significa este premio para vos, estar 15 en este ranking?

Las listas nos hicieron crecer mucho, ya existía una comunidad, pero los 50 Best Bars crearon la unión y una familia. Los reconocimientos son una consecuencia, no son un objetivo. Lo que queremos es poder desarrollarnos y crecer como industria. Es un gran honor y a su vez una herramienta para poder contar lo que queremos contar. El coctel es un transformador social. Nos sentimos orgullosos como equipo, ser parte de esa lista y representar un mercado es un honor, pero es tan fina la línea que separa al 1 del 50 que no depende de vos, son factores externos, por eso siempre digo que hay que tener los pies en la tierra. Es cada vez es más complicado entrar y más complicado mantenerse, pero eso le da mayor valor todavía. Ayer le dije al equipo, “estar 15 no nos hace mejores ni peores que cuando estábamos 24, hay que seguir trabajando, lo que nos interesa es el bar lleno”, porque si está lleno podemos desarrollarnos y contar nuestra historia.

¿Te sentís local en España?

Hay una frase que me dijeron hace mucho tiempo que dice que cuando estás mucho tiempo fuera de tu casa no pertenecés ningún lugar. Yo me siento muy argentino y muy madrileño. Madrid es la ciudad que me permitió caerme y levantarme, desarrollarme y crecer. Soy marca país de Argentina y de España, represento a ambos.

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