El Nuevo Progreso, el restaurante de Florencia Rodríguez que combina arte, recetas ancestrales y alta cocina en Tilcara
En una esquina histórica, la premiada chef rescata platos originarios con creatividad, criterio plástico y reversionados con estilo moderno, de acuerdo a los criterios de la alta cocina que le valieron el Grand Prix Baron B en 2021.
Alejandra De Salvo
Por esas cosas del destino, Florencia Rodríguez terminó poniéndose al frente de un restaurante que se llama igual que el almacén que su abuelo regenteaba en el barrio porteño de Villa Pueyrredón.
Aunque un siglo después y 1600 km al norte de aquel almacén, El Nuevo Progreso se alza en una esquina histórica de Tilcara, y mira mucho hacia adentro, porque busca en las raíces de la cocina andina y las actualiza para que revelen todo su esplendor.
El frente del restaurante tiene impreso en relieve el año en el que se erigió la actual fachada: 1917. Y un cartel en el muro que explica el por qué del nombre: “El Nuevo Progreso manifestaba el adelanto del pueblo”.
Después de ser vivienda, la construcción fue el sitio donde funcionó un almacén de ramos generales, con herrería, fletes (el primer camión de Tilcara), frutos, tienda y hasta servicio de molino hidráulico.
Florencia logró unir allí el hilo que la ata a su abuelo y vincularlo a sus propios deseos. Porteña pero afincada en la provincia hace casi dos décadas, ganó por su cocina jujeña el Prix de Baron B - Édition Cuisine 2021 y por eso se hizo acreedora no sólo del tradicional corcho bañado en oro, diseñado por el orfebre Juan Carlos Pallarols, sino también de un viaje a la meca de los chefs.
Su trabajo fue elegido en el primer puesto de ese concurso que reconoce los proyectos integrales con impacto en la gastronomía nacional por un jurado de notables cocineros (Mauro Colagreco, Manu Buffara y Martín Molteni) y por Richard Geoffroy, quien fue chef de Cave de Dom Perignon durante 28 años.
En reconocimiento, viajará hasta Mirazur, el restaurante que Colagreco comanda en Menton, Francia, considerado el mejor del mundo, con 3 estrellas Michelin.
El resultado del certamen también la llevó este verano a involucrarse en diversas experiencias en la costa atlántica y a ser convocada por bodegas y bares de vinos para armar sus cartas. “Las ideas que sugerí en todos los casos tienen eje en vegetales y aromáticas, con las carnes como detalle”, precisa.
Cocina + arte
Esta esquina del centro histórico de Tilcara alberga arte, tanto plástico como culinario. Desde el ambiente en el salón hasta el momento de pedir la cuenta, todo es color y expresión.
El marido de Florencia, el artista plástico Fernando Fernández, exhibe sus obras en las paredes del restaurante, pero también entrega a cada comensal su adición ilustrada con marcadores y tizas, convertida en un potencial cuadro que muchos clientes terminan enmarcando. Las pinturas expuestas tienen entre sus materias primas semillas, barro, arcillas y tintes naturales de alimentos.
En el medio, claro, está el menú, corazón de todo. “Es una carta no muy extensa, donde priman los ingredientes locales como quinoa, papas, queso, cordero y llama”, precisa Rodríguez.
“La gente se confunde: viene a El Nuevo Progreso y me pide comida molecular. Imaginate… Yo ni gaseosas vendo. Tampoco tengo menú infantil. Me interesan los platos originarios, los picantes de pollo, de lengua, las sopas, las comidas antiguas de olla. Para el charqui gallo que presenté en el concurso me ayudó una señora que tiene un puesto en el mercado. Lo hice con un caldo profundo, hervido mucho tiempo. El gallo de campo -señala- es mucho más sabroso que el pollo, y representa la influencia de los españoles” que fueron quienes los trajeron a estas tierras.
“Lo tendremos en nuestro menú en agosto, porque tiene que ver con la Pachamama”, promete. El nombre completo del plato que le deparó el triunfo fue tamal de gallo y maíz morado, con fondo de kalapurca, milpa y flores.
Lo describe así: “Es tradición e innovación; cada familia jujeña tiene su propia receta de tamal. La kalapurca es un plato de cuchara de origen aymará que se cocina con piedras calientes. La milpa es símbolo de la rotación de los cultivos. Y finalmente las flores y los brotes representan la vida y los colores de la Quebrada de Humahuaca”.
Menú acotado y contundente
El carpaccio de llama con vegetales grillados, requesón de cabra, vinagreta verde y rúcula, y el tamal de maíz morado relleno de charqui, papa, cebolla y salsa picante se destacan como entradas.
Luego, el gazpacho de habas y arvejas, trucha ahumada, emulsión de papa y oliva con chips de papas andinas, y la sopa crema de calabaza, naranja, torrontés y ajos asados, cremoso de curry y semillas se lucen en el ítem de las sopas.
Entre los principales, resaltan las mollejas crocantes, con fondue de humita, papa oca, tapenade y textura de tomate; los malfatti fritos de remolacha, ricota de cabra y quinoa crocante tostada con queso azul, crema, espinaca, nueces y armuelle (verdura con aires de espinacas), y el cordero braseado con vino tinto y membrillo, puré de papa con salsa de molle, texturas de maíz y chutney especiado de pera.
Dentro de los postres, relucen el crumble de manzana, canela y harina de maíz, con crema helada de miel de caña y nueces, y la tarta de queso con ricota y yogurt, con crema de api especiado, frutillas y jalea de rosas.
A mano, su premisa
Después de estudiar Ciencias Políticas, Rodríguez trabajó en restaurantes porteños y de Europa. A pesar de su extensa formación, considera que llegó a Tilcara en 2003 “para aprender”.
“El producto estaba vivo, yo tenía que adaptarme a él. Decidí que no usaría máquinas, ni técnicas de cocina al vacío, y que todo lo íbamos a hacer nosotros. Acá”, se planta.
Para lograrlo, se vale de cutanas (morteros de fricción), ollas de barro, piedras y horno a leña, convencida de que los utensilios “definen la identidad de una cocina. Nuestro desafío es la revalorización de las prácticas culinarias, de los productos locales, porque la cocina forma parte de nuestro patrimonio cultural. La andina es ritual, ancestros, ciclos, tiempos, memorias y, sobre todo, aprendizaje constante”.
Asegura que trabaja con productos de estación de las cuatro regiones de Jujuy (valle, puna, quebrada y yunga), y en especial con los de altura. “Quesos, frutas, flores y semillas de pastores, todo de huertas orgánicas y pequeños productores. Para mí -dice- la comida no es solo nutrición: es una experiencia multisensorial cargada de significados”. El Nuevo Progreso lo demuestra. Es pura pasión y creatividad.
El Nuevo Progreso. De lunes a sábado, de 18 a 23.30. Lavalle 351, Tilcara.
Alejandra De Salvo
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