Sake: El espíritu del arroz en la bebida nipona que se extendió a todo el mundo
De ofrenda sacramental en los albores de la cultura nipona a bebida nacional multiplicada hasta el último rincón de Japón. Es el nihonshu, “vino” obtenido del asiático cereal Oryza sativa.
LA NACION
A Susanoonomikoto, hermano de la reina sol Amaterasu, se le encomendó salvar a la princesa Kushinada de la Gran Serpiente del lago Yamata: “deberás elaborar ocho enormes vasijas de sake, instarás a la Gran Serpiente a beberlo y después la decapitarás con una espada mágica”, fue el mandato divino. Así consta en el Kojiki, una de las crónicas sobre el origen de esta bebida, cuyos principios de elaboración siguen siendo prácticamente los mismos.
En términos históricos, el sake desembarcó en Japón en siglo VII y lo hizo a través de dos rutas: una directamente por el sudoeste de las provincias y la otra vía Corea. El Kojiki también registra la llegada de Susukori a principios del siglo III d.C., un experto en el arte de la fermentación que hizo vino de arroz para el emperador Ōjin.
Pero antes de tener contacto con China, hubo, según consta en textos del período Nara (710-94), un primer producto de elaboración local que se llamaba kuchikami no sake, es decir, “sake masticado en la boca”. En efecto, ese sake estaba hecho a partir de arroz, castañas o mijo mascados que se escupían en una cuba de madera, donde se dejaban fermentar varios días. El método es prácticamente idéntico al de la elaboración ancestral de la chicha andina; en ambos casos, las enzimas contenidas en la saliva convierten el almidón en glucosa que, a su vez, se convertirá en alcohol por las levaduras anaeróbicas multiplicadas en el amasijo del cereal. Bajo este principio, se elabora sake durante los festivales religiosos Shinto. Una de las formas más arraigadas del ritual, vigentes hasta ayer nomás, son las llevadas a cabo en Hokkaido, y en las áreas rurales de Okinawa, donde sólo jóvenes vírgenes están autorizadas para mascar el arroz.
Doble fermentación
El sake no es un destilado sino la resultante de la fermentación del arroz -sometido a frecuentes lavados y cocciones al vapor-, al transformar parte del almidón en azúcar mediante el agregado de enzima especiales. Una vez cumplido este proceso, se añaden las levaduras para que conviertan esos azúcares en un alcohol de 13 grados.
La occidentalización de ciertos hábitos japoneses se refleja también en la degustación del sake: como en el vino de uva, las secuencias básicas son vista, olfato, paladar.
En vez de copa de degustación, cuenco, que se llena hasta un 80%. Este bowl suele llevar impreso, en el fondo, dos líneas azules concéntricas que representan el ojo de serpiente, y sirve para juzgar la relativa traslucidez del sake. Un contraste borroso de líneas entre el azul y el blanco delata un defecto conocido como “nubosidad blanca”.
El ideal para los sakes jóvenes (de seis meses a un año) es una apariencia casi incolora con un tinte verdoso. Los sakes comunes muestran un leve tono amarillo, al que se describe como “el color de la rosa japonesa” (yamabuki). El matiz ámbar de ciertos sakes añejos se vuelve más oscuro con el tiempo.
El número de empresas productoras son más de 2.700 en todo el reino. Corren ríos de sake en los izakaya, bares del after office urbano donde la costumbre es llenar el vaso hasta rebalsarlo.
El vínculo de la comida con el sake -que se sirve caliente o natural- se llama sakana, y hay un orden preciso de aparición de los platos que lo acompañan. El servicio ideal del vino de arroz, un elogio a las sutilezas gustativas, es entre 40 y 55 °C.
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