Damián Betular: “En pandemia almorzaba un alfajor y dos vasos de gaseosa con hielo”
Entre la gastronomía 5 estrellas y la popularidad que le trajo MasterChef, el pastelero nos cuenta su infancia, los gajes de su oficio-pasión y su vida de entrecasa cuando se apagan las cámaras.
PARA LA NACION
Ya eras muy conocido en el ambiente gastronómico, pero ¿qué pasa ahora en la calle?
Al estar en pandemia, siempre con gorra y barbijo, pensé que no me iban a reconocer, pero la gente sale del auto y me grita: “¡Betu!”. Todos los días tengo mensajes de niños en Instagram que me mandan fotos de las recetas que hicieron, imitándome. MasterChef lo miran desde las abuelas hasta los más chiquitos, se divierten y lo usan como juego en sus casas. Para mí es un re mimo que se acerquen, que me saluden, porque gracias a la gente que nos mira es el éxito que tenemos. En un momento pasás a ser público y te debés a eso, entonces es una responsabilidad para mí.
¿De dónde nace tu amor por la cocina?
Mi mamá cocinó todos los días de mi infancia y todos los domingos íbamos a la casa de mi abuela, que hacía la pasta casera. Y en Dolores, de donde soy, sobre la calle Bassi, vive gran parte de la familia de mi mamá, los Cepero, ¡hay seis en cuatro cuadras! Teníamos la costumbre con mi mamá de ir visitando a cada una de las tías, y en cada casa, cuando entrábamos, estaban cocinando ñoquis, sorrentinos, canelones o lasaña. Esa cultura de la comida estaba siempre presente. ¡Ni hablar del pan!
¿Y cómo fue que dijiste: “Me quiero dedicar a esto”?
En mi adolescencia yo miraba a Choly (Berreteaga), Francis Mallmann, Marta Ballina y Osvaldo (Gross), que fue el que me motivó a estudiar pastelería. Era como un ritual de los domingos; mi mamá tenía un cuaderno enorme de recetas e íbamos anotando. La compañía de mi mamá y poder vivir esas cosas hicieron que algo que me gustaba se fuera transformando en mi pasión.
¿Cómo nace una receta tuya, cómo es ese proceso?
Mi inspiración es constante, nosotros le llamamos “colecciones” al hacer los menús de postre. Mi inspiración puede surgir de algún viaje, como me pasó el año pasado con Japón, que es mi país favorito en el mundo... Para los postres me gusta mucho la arquitectura, así que miro algún edificio y trato de plasmar esas líneas. Yo me imagino primero la forma, lo dibujo y después arrancan los sabores, que es un proceso más largo.
"“Tengo varios TOC de esos y creo que eso se refleja en la pastelería también."
Sos fan de Japón, ¿qué te atrae de esa filosofía?
Me atrapa la fusión de las costumbres y las tradiciones con la modernidad y el futuro absoluto. Me gusta el respeto por el otro, el respeto por el producto, la ceremonia de un té, cómo tratan la hebra de un té. Fui a un templo en el monte Koya, en Koyasan, y una señora preparaba un té genial, pero además tallaba el bocadito dulce que vos ibas a comer, y le quedaban todos exactamente iguales. Para mí, la vida es un gran conjunto de detalles, y siendo hotelero y trabajando en la industria de la hospitalidad, los detalles son fundamentales.
Siempre hablás de la exigencia que requiere la cocina. ¿Sos un jefe bravo, digamos?
Re, pero con buena onda. No soy un tirano, te digo lo que pienso y cómo quiero que salgan las cosas. Me parece importante ser estricto en la cocina. Hay un límite muy delicado con el “workaholic”, es una línea muy delgada, que uno muchas veces la pasa. Me pasó antes de empezar la pandemia que terminé muy agotado. Hay que hacer las cosas bien, pero tampoco enloquecerse tanto.
Exigencia, disciplina, creatividad. ¿Qué otros valores se necesitan para destacarte en una cocina?
Tranquilidad, sobre todo, es un trabajo muy meticuloso, entonces tiene que haber una paz interna que lográs con el tiempo. También la prolijidad en todo lo que hacés, y ser muy organizado; si no lo sos, la cocina te va transformando: seguir una receta, el paso a paso, todo eso lo vas aplicando también en tu vida. No podés ser una persona en el trabajo y otra en tu vida privada. Yo no me puedo ir de mi casa si la cama no está hecha, tengo obsesión con los planchados perfectos, las medias tienen que ser blancas, cuando digo blanco, es BLANCO. Tengo varios TOC de esos y creo que eso se refleja en la pastelería también.
Me imagino tu casa tipo Marie Kondo, ¿o no?
¡Sí! Pero no jodo a nadie. Si viene alguien que no es estructurado, tampoco es que estoy atrás cagándolo a pedos. Cuando estoy yo, me gusta el orden absoluto.
En la cocina también hay ciertas tendencias... ¿Vos sos de estudiar eso, de ver hacia dónde vamos?
Nunca me gustó seguir una tendencia o una moda. Para mí el objetivo es ser nosotros generadores de tendencias y poder revalorizar el producto argentino. No tenemos nada que envidiarle a ningún país.
Aparte..., ¿qué otro país tiene el dulce de leche, no?
El dulce de leche, los frutos rojos del sur, la calidad de harina que tiene la Argentina, las frutas orgánicas desde el norte hasta el sur. Entonces, la misión es más atemporal y a largo plazo, lo importante es que sea hecho acá. Y la gastronomía le da tanta identidad a un país... Como le pasó a Perú: en cualquier lugar te comés un ceviche. Bueno, en cualquier lugar del mundo te comés una empanada...
En el hotel habrás tenido que aprender a liderar. ¿Cuál es para vos la clave de un buen liderazgo?
La empatía. Para mí no hay dos vidas, hay una sola. Esa famosa frase que dice que “los problemas quedan de la puerta para afuera” es mentira. Para mí somos una familia con lo bueno y con lo malo y hay momentos que no son tan buenos y los charlamos mucho. Ahora no es época de abrazos, pero el estar, el poder ayudar en lo que se pueda a la otra persona, creo que eso es lo que te hace pasar de jefe a líder. En pandemia estuvimos más unidos que nunca. No me quiero poner filosófico, pero para mí esa es la clave del mundo: dejar de mirar tanto para adelante y empezar a mirar para el costado.
¿Cómo está la gastronomía en igualdad de género?
Cuando empecé era un rubro machista y poco inclusivo, pero hoy por suerte cambió. En Hyatt hay un comité de inclusión e igualdad. Nunca he tenido un equipo que no sea el 50% de mujeres, y para mí, el trabajo más grande que tengo es que entiendan que no hay nada que las pueda detener. El respeto a la mujer y a la envestidura de un chef es para hombres y mujeres de la misma manera.
“Si no sos prolijo y ordenado, la cocina te va transformando: seguir una receta, el paso a paso, todo eso lo vas aplicando también en tu vida”.
¿Y cómo sos de entrecasa? Se te ve siempre impecable, prolijo, coqueto. ¿Con qué te divertís o relajás?
En casa, jogging, remera, ¡no me peino tanto! Juego mucho a la Nintendo Switch, soy gamer, me encanta. Miro muchas series, me encantan las que tienen que ver con realeza, The Crown es mi favorita. Hago viajes nada más que para ver palacios y estudiarlos. Me atrapan las tradiciones, los rituales. Por eso me parece que tienen que seguir existiendo. Los rituales unen y hacen cosas maravillosas. No tiene que ser siempre de la realeza. Tengo rituales con mis amigos, con la familia, eso es lo que queda. No hay mejor herencia que un ritual.
¿Qué chip te cambió la pandemia?
La alimentación me cambió mucho. Comía muy mal, por ahí llegaba a casa y metía dos milanesas de soja en la tostadora. Y dejé de tomar gaseosa; desayunaba un vaso con hielo y Coca-Cola o almorzaba un alfajor con dos vasos de Coca, y apenas empezó la pandemia la dejé.
¿¡Vos me estás jodiendo que un chef 5 estrellas se alimentaba con alfajor y Coca!? Pero ¿por agotado?
Por agotado o por no tener tiempo. Era una excusa para comer mal y resolverlo rápido. Entonces me di cuenta de que tengo que tener mi tiempo, me tengo que sentar para almorzar. Tengo que estar concentrado en eso, disfrutando lo que como, que sea rico, pero que sea saludable.
Y además de la nueva temporada de MasterChef y el hotel, ¿tenés algún otro plan o proyecto para 2021?
Estos son años en los que no hay mucha proyección posible. Estoy feliz con el éxito de MasterChef, sé que el hotel en algún modo seguirá también y veremos qué nos depara. Está bueno planear, pero el 2020 nos demostró que hay que pensar cada vez más en el día a día. •
Maquilló y peinó Nat Córdoba. Agradecemos a Pablo Ramírez y a Palacio Duhau-Park Hyatt Buenos Aires su colaboración en esta nota.
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