Clásicos reversionados. Platos navideños simples, ricos y aptos para noches de calor

Cómo darles un toque diferente al vitel toné o al tomate relleno, con ingredientes de estación

Narda Lepes

PARA LA NACION

Hace poco leí que noviembre debería ser el mes en el que uno le hace caso al comienzo de la palabra y dice un poco más que no. No aceptar todos las propuestas, no aceptar todas las salidas, no aceptar todos los proyectos… Porque a noviembre uno llega habitualmente con el fondo del tanque y hay que poder prepararse para aterrizar en diciembre, este mes donde decimos más que sí, porque “ya fue todo” y claro: ¡hay que festejar! Entonces hay que verse, hay que brindar, hay que ir al acto del colegio, hay que reunirse con los grupos de pertenencia. Y al final de todo eso, inevitablemente y con las últimas gotas de energía que quedan, hay que cocinar para la noche de Navidad.

Teniendo en cuenta lo antedicho, esta breve columna es para hacer ese momento más simple y también más acorde a nuestro clima en el hemisferio sur. Porque Papá Noel acá se pone shorts y manga corta... o no llega.

Veamos entonces algunas reversiones posibles de los clásicos navideños. El vitel toné es mi favorito y por lejos. Clásico, elegante, con ese toque sofisticado que le dan las alcaparras. Claro que a la hora de prepararlo, el talón de Aquiles suele ser el pesceto. Por empezar, porque no es un corte fácil que salga tierno y brillante. Y luego, porque lo más común es que tapemos esa carne gris, un poco triste y seca, con la salsa. En mi opinión, es preferible concentrar esfuerzos en que la salsa sea deliciosa. Pero, ¿cómo hacerlo? Sobre la receta básica sumar un poco de amor, que puede ser: una anchoa rica, una cucharadita de Dijon, juguito de las alcaparras. Y la crema siempre al final, y vertida de a poco.

Otra prueba que pueden hacer este año es rodear de vegetales la salsa toné. Pueden ser tomates ricos, de los jugosos exclusivos del verano, o brócoli blanqueado quizá con algunas chauchas, o huevos y endivias. O un pollo asado desmenuzado o feteado finito. Que tiene menos margen de error que un pesceto.

Reversionar el relleno

Otro clásico son los tomates rellenos, pero si hay un ingrediente que abunda en la mesa navideña estándar es la mayonesa. ¿Con qué podemos reemplazarla? Una opción es rellenar los tomates con un aire más latino y ponerles dentro algo similar al ceviche o un tartar. Un camino interesante, entonces, es apostar al pescado fresco cortado en cubos chicos, cebolla roja muy finita, apio picadísimo, y a eso agregarle papa hervida picada en cubitos, todo condimentado con jugo de limón, cilantro y, si se animan, salsa picante.

Luego, conviene terminar por arriba con una cucharada de puré de palta. Es algo ideal para llevar si somos invitados. Consejo para transportarlos: por un lado los tomates; en otro recipiente el relleno (siempre en frío). Y la palta, por su parte, viaja entera y se termina en el momento.

Por último, les dejo un tercer plato que yo hacía en mis épocas de programas navideños en Utilísima y que, modestia aparte, era espectacular.

Agarramos un pan dulce que compramos antes, sin sacarlo del papel, le cortamos el “sombrero” superior, ahuecamos con cuidado y rellenamos con helado (si me preguntan a mí, voto por el sambayón). Después podemos sumar fruta seca, pero no es algo imprescindible. Bien envuelto, lo metemos en el freezer. Y 20 minutos antes del postre lo sacamos del frío. Como estamos en verano le sumamos duraznos en gajos, o damascos al medio, o higos riquísimos o cerezas.

Lo importante es compartir algo rico, pensado para las personas que queremos. Y si no tenemos que prender el horno con 37 grados, mejor.

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