A pesar de su enorme producción, la soja sigue siendo un alimento de nicho en brasil
Por Stefanie Eschenbacher
SAO PAULO, 14 oct (Reuters) - Sao Paulo, el centro gastronómico de Brasil, puede ser más conocido por sus preciados cortes de carne a la parrilla y su abundante sushi, pero algunos restaurantes de lujo están incorporando un nuevo ingrediente estrella: la soja.
Esta potencia agrícola es el mayor productor mundial de soja, y envía a China un promedio de más de un millón de toneladas semanales.
Pero a diferencia de Asia y otros mercados, donde la soja es sinónimo de proteína barata y cotidiana, los brasileños la consumen tan poco que se ha convertido en una oferta de nicho muy cara.
En sus cuidadas páginas de las redes sociales, chefs de alto nivel preparan cubos de tofu decorados con flores comestibles y edamame como guarnición de arroz envuelto en finas rodajas de zanahoria.
En los supermercados de Sao Paulo, los brasileños que ganan el salario mínimo tendrían que desembolsar la paga de un día entero por sólo 250 gramos de tofu.
"Es una delicia", dice Lucinete Magalhaes, después de pedir un plato de tofu en un restaurante del lujoso barrio de Jardins. "En Brasil estamos acostumbrados a comer arroz con frijoles todos los días, pero no vemos la soja de la misma manera".
Los bolivianos, nigerianos y rusos consumen más soja en promedio que los brasileños, según la consultora agrícola Agromeris. Según este estudio, Brasil es el único gran mercado de alimentos elaborados con soja en declive.
Jacob Golbitz, que dirigió el estudio hace unos años, afirma que todo se debe a la cultura. "Si la cultura cambia alguna vez, es a un ritmo glacial", afirmó.
La producción masiva de soja no empezó hasta la década de 1970 en Brasil, después de que la nueva ciencia abrió la puerta a la producción de este cultivo comercial en el vasto y escasamente poblado interior del país.
Salvo la diáspora asiática, los brasileños -que amontonan a diario frijoles marrones y negros sobre el arroz- siguen mirando con recelo los exóticos porotos verdes, que se cultivan casi en su totalidad para exportarlos a Asia y Europa con el fin de engordar ganado, cerdos, aves y peces.
Se prevé que Brasil produzca la cifra récord de 170 millones de toneladas métricas de soja en su próxima cosecha, frente a los 125 millones de toneladas métricas cultivadas en Estados Unidos, país al que superó en 2020.
El auge ha tenido costos medioambientales. Durante décadas, la expansión de la frontera sojera de Brasil ha contribuido a la deforestación de la selva amazónica y la sabana del Cerrado.
Gustos de élite
"Experimentamos mucho con el tofu, para jugar con los contrastes, darle sabor y textura", explica Maria Cermelli, propietaria del restaurante Sushimar, en Jardins, un barrio acomodado donde los lugareños pasean perros con jerséis de punto hechos a medida por delante de boutiques de moda. "Sigue siendo una novedad, pero cada vez es más popular".
Las posiciones opuestas de la soja en Brasil ilustran la creciente división entre las cadenas de suministro globales de productos blandos producidos en masa y el cultivo de nichos de productos a medida, como el maíz típico mexicano y las papas peruanas para gustos elitistas.
Alrededor del 98% de la soja brasileña es de organismos modificados genéticamente (OMG) para resistir el uso intensivo de herbicidas en las plantaciones a escala industrial, lo que se ha sumado a un estigma en el mercado local.
Por ello, las empresas alimentarias que ofrecen tofu y leche de soja a los exigentes brasileños recurren a costosos cultivos paralelos de soja ecológica no modificada genéticamente -o a productos importados de lugares tan lejanos como Japón-, y los precios son elevados.
"Es absurdo que Brasil importe soja", afirma Alexandre Lima Nepomuceno, de Embrapa, la división de investigación del Ministerio de Agricultura que abrió la frontera de la soja en el país hace cinco décadas.
"La polémica en torno a los transgénicos ha creado una situación en la que cada país hizo su legislación, a menudo muy compleja y confusa, lo que está aumentando el costo y convirtiendo esto en un negocio imposible".
La legislación brasileña no prohíbe el consumo humano de soja transgénica. Sin embargo, las empresas hacen todo lo posible y pagan una prima considerable para abastecerse de soja tradicional, que para muchos se ha convertido en sinónimo de ingredientes ecológicos y saludables.
En el negocio de gran volumen y escaso margen de la agricultura comercial, es raro encontrar productores brasileños que apuesten por el segmento de la soja no modificada genéticamente.
"No es fácil crear una demanda relevante de soja no modificada genéticamente", afirma Gus Guadagnini, director general para Brasil de The Good Food Institute, un grupo de reflexión que estudia el desarrollo de alternativas a la carne.
En los casos en que las empresas brasileñas han optado por la producción tradicional de soja, ésta suele requerir fuertes inversiones.
Caramuru, el mayor procesador de la oleaginosa en el estado central de Mato Grosso, en el corazón agrícola de Brasil, ha llegado a construir una planta separada para la soja no modificada genéticamente.
Marcos de Melo, su responsable de insumos agrícolas, dijo que la producción paralela era necesaria porque la tolerancia a la "contaminación" de la soja transgénica es inferior al 0,1%.
Sin embargo, los brasileños no probarán el producto final que salga de esa línea dedicada de Caramuru. La harina de soja no modificada genéticamente de la empresa se destina a la exportación a Europa para su uso en alimentación animal. (Reporte de Stefanie Eschenbacher; reporte adicional de Roberto Samora en Sao Paulo, Yuka Obayashi en Tokio y Karl Plume en Chicago; Editado en Español por Ricardo Figueroa)
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