Azafrán: la Argentina también tiene oro rojo, con un gran potencial exportador

CORDOBA.- Le llaman el “oro rojo” y la Argentina tiene posibilidades de producir mucho más de lo que hace y también de exportar. Hay un solo caso en el país de venta afuera de azafrán, la especia más antigua, versátil y costosa que se conoce. Sus iniciadores son cordobeses y no lo exportan en hebras, sino en bulbos a Uruguay y Chile. Es muy incipiente y el proyecto está demorado por la pandemia. En el país, en hebras, la producción puede alcanzar -en una buena temporada- los diez kilos.

Para obtener un kilo de azafrán puro se necesitan unas 160.000 flores; el precio de un kilo ronda los US$12.000. La cifra se explica porque recolección y manipulación son extremadamente delicados y artesanales. Apenas florece hay que desbriznarla.

La Argentina es importadora de esta especia que habría nacido en la India, desde donde se expandió. Los faraones egipcios la usaban para aromatizar sus baños. El país compra unos 3.000 kilos anuales a Irán -produce el 95% del total mundial, unos 170.000 kilos- y a España (exporta e importa); para el mercado interno hay una ínfima parte que se produce en Córdoba, en Mendoza y en la Patagonia.

El azafrán apenas representa el 0,0013% del total del comercio mundial; mueve entre US$230 y US$250 millones anuales. Después de Irán y España, el tercer mayor exportador es Afganistán. Se convirtió en una alternativa al cultivo del opio y se desarrolla en Herat, en el noroeste; allí con mujeres afganas la FAO ejecuta su proyecto para la promoción de la cadena de valor. En 2019 las exportaciones aportaron US$27 millones.

Desde el Inta enfatizan que el azafrán se adapta “bien” a la Argentina en varias zonas. Tiene demanda interna asegurada por la industria de las bebidas (los mayores compradores son los productores de fernet) y, además, es una alternativa para la agricultura familiar. En Mendoza los productores constituyeron un grupo asesorados por el Inta, mientras que la empresa cordobesa tiene socios en diferentes puntos de la provincia y también en otras como Neuquén, Río Negro y La Rioja.

Entre los impulsores cordobeses y los mendocinos hay cierto enfrentamiento por cuestionamientos de los cuyanos a la modalidad que impulsan los del centro, quienes comercializan bulbos y así escalan en la producción. El polo productivo en Córdoba nació en 2004 de la mano de Diana Pertile, endocrinóloga. Empezó con el cultivo apuntando a una experiencia médica porque leyó sobre los posibles efectos positivos que tendría un componente del bulbo de azafrán sobre el cáncer de tiroides.

Arrancó en Villa Allende, con poco espacio y sin experiencia; hoy el centro de la producción de Azafrán Mediterráneo está en Villa General Belgrano, donde producen en cajones que se colocan, a cielo abierto, en bandejas de 30 metros por 40 centímetros de profundidad. El sistema permite “más control, más sanidad y trazabilidad”.

Producen bulbos y azafrán, el “fuerte” es lo primero. Federico Paac, titular de la empresa, cuenta que para ganar escala fueron sumando emprendedores, los que tienen sus propias parcelas. Cuentan con 1700, además de en la Argentina, tienen en Chile y Uruguay. Hay bulbos “de engorde” y de reproducción; todos los años se arman lotes de ambos. Para graficar, son equiparables a tener vacas y terneros. El nivel de productividad en un ciclo es de entre 40% y 50%.

Por ejemplo, un interesado en sumarse a la producción puede comenzar con $50.000 adquiriendo unos 98 bulbos de diferentes calibres. La plantación es en marzo y, entre octubre y noviembre, la cosecha. Entonces se recogerán entre 140 y 150 bulbos. Hasta la nueva plantación los bulbos se almacenan en una cámara. Con el tiempo fueron incorporándose a Azafrán Mediterráneo diferentes perfiles de productores.

La experiencia en Mendoza

En Mendoza había algunos productores independientes que, en el 2010, conformaron un grupo de trabajo en el marco del programa Cambio Rural del Inta para lograr más volumen y que la actividad fuera rentable y sustentable. Son una decena en las zonas de Alta Montaña, Maipú, San Rafael y Valle de Uco y comercializan, solo en hebras, bajo la marca “Azafrán Mendoza”.

Luciana Poggi, investigadora en azafrán de la Estación Experimental del Inta La Consulta, explica la calidad que se logra es “de las mejores que hay en el mundo” debido a la región agroecológica en que se cultiva. “Es una especia originaria de zonas desérticas por eso las condiciones climáticas y de suelo son acordes en Cuyo, donde está el nodo central que desarrollamos desde Inta, pero a través de la cordillera hemos llegado a zonas aptas en la Patagonia y en el NOA, que es más incipiente”, señala.

Carlos Sardi es uno de los pioneros mendocinos. De niño encontró unos bulbos y un amigo de la familia les enseñó a cultivarlos. “Con el tiempo los cambié de lugar, fui aumentando en distintos surcos y, al comienzo no tenía dónde comercializarlo, con el asesoramiento del Inta La Consulta nos agrupamos y trabajamos en conjunto”, cuenta.

El volumen de producción, aunque cíclico, es de entre dos y tres kilos al año. Este 2021 no fue bueno porque el otoño fue caluroso y porque hay falta de agua. No alcanzan a atender la demanda de la industria. Los cultivadores comentan que la mayor productora de fernet importa alrededor de una tonelada anual.

“Estamos tratando de expandir la producción pero es complejo reproducir los bulbos, es una tarea muy lenta”, señala Sardi. Otro integrante del grupo, Gustavo Bruno, coincide con el diagnóstico respecto de la cosecha de este año y ratifica que las condiciones agroecológicas en Cuyo son las “ideales” para el azafrán.

“Es un cultivo de características intensivas, no se pueden tener extensiones grandes -agrega-. Una hectárea es una superficie que se puede manejar. Con más de eso se complica en el momento de la floración porque no dan las manos”, indica Bruno. El producto lo comercializan en locales comerciales y también a chefs de todo el país.

Poggi insiste en que las producciones, en el mundo, son a “escala pequeña; en el país hay posibilidades de expansión pero sumando productores que asocien el azafrán a su huerta familiar o a otra actividad. No es una alternativa para quienes tienen urgencia, hay que esperar y conocer”.

La experta apunta que en Latinoamérica no se produce en volúmenes importantes en ningún país; hay algunos desarrollos en Chile -que cuenta con el clima adecuado- y en Bolivia podría producirse en zonas altas. Los mayores emprendimientos están en el hemisferio norte; en el sur hay en Australia y Nueva Zelanda. “Generamos a contra estación y esa característica, que en un producto perecedero cobra importancia, no es crucial en uno no perecedero”, menciona Poggi.

La floración del azafrán dura entre 30 y 40 días y la flor que sale debe ser cosechada en el día; se sacan los estigmas y se hace el tostado. Todo el proceso es artesanal; en todo el mundo es igual.

Diferencias

Paac afirma que el crecimiento del emprendimiento fue “de boca en boca”. La empresa produce entre dos kilos y diez kilos de azafrán al año, dependiendo del clima y de cuándo decidan abortar la floración. El que venden en hebras se fracciona en un decigramo (son unas ocho porciones) y en diez gramos para cubrir la demanda de cocineros. Además, tienen una línea de belleza y miel batida con la especia.

“La Argentina no exporta azafrán pero sí bulbos -define Paac-. Es un proceso difícil que certifica Senasa y que debe pasar por diferentes instancias”. Ya hicieron envíos a Chile y a Uruguay, donde hay un campo que espera ser cultivado. “La pandemia demoró la iniciativa; esperemos que se retome pronto”.

Nuevos intentos

Edgar Castro invierte en azafrán y repasa que hasta hace unos 18 meses habían logrado exportaciones en hebras a Australia, Perú, Bolivia y México, pero admite que el volumen de bulbos que se requieren para obtener un kilo de la especia es “muy importante” y hay que decidir respecto de qué mercados priorizar y qué productos.

Las operaciones de exportaciones no superaron los ocho kilos: “En este momento se está analizando retomar los envíos; pero a la vez se estudian fabricaciones de otros productos que involucran azafrán y se determinará si se venden afuera o no. La pandemia frenó un poco todo”.

El inversor explica que un grupo están intentando armar otros grupos ya que hay “interés” de muchos. Incluso están reimpulsando un segmento en Racul, La Pampa. “Funcionó y ahora estamos en una suerte de relanzamiento, pero el propósito es el mismo, ganar escala”, menciona Castro.