Milanesas en Madrid: un rosarino y una española abrieron el primer “club” de la especialidad

El rosarino Juan Gudiño y la española María Castilla son los dueños de Milanesa Social Club, el primer restaurante en Madrid íntegramente dedicado al plato tradicional argentino. Arrancó en medio de la pandemia y hoy venden, en un buen mediodía -único horario en que abren- entre 80 y 90 milanesas de las diferentes variedades. Cuestan un promedio de 16 euros las individuales y 32 euros las que son para compartir.

Gudiño emigró a España en 1982 por “cosas de pibe, de juventud”. Se fue por un mes con la convicción de que Rosario le había quedado “chico”, dice riéndose a LA NACION. “Son las cosas que haces a los 22 años o no las haces más”, repasa. Hizo “cualquier trabajo” como “cualquier inmigrante” recién llegado sin algo fijo.

En los restaurantes comenzó a trabajar hace 25 años y gestionó varios de éxito en Madrid: “En un momento me quise reinventar. Tener algo nuestro, con precios más accesibles, pensado para los trabajadores. Así, hace cinco años abrió Santa Fe.

El restaurante está en la zona de la madrileña Plaza de Colón. La carta es de comidas argentinas mezcladas con españolas. Como hasta hace muy poco era un área solo de oficinas -hace dos meses se inauguró un rediseño y Zara abrió allí su tienda más grande del mundo-, trabaja de lunes a viernes solo al mediodía.

“Nos iba fenomenal; era un éxito, pero la pandemia golpeó muy duro a Santa Fe como a todos los de la zona -cuenta Gudiño-. Los trabajadores empezaron con el teletrabajo y se hundió todo. Empezó la duda de qué hacer, la incertidumbre. Acostumbrado a remar en dulce de leche, lo que a los argentinos nos viene genéticamente, decidí volver a los orígenes, a las milanesas”.

Por supuesto, comenzó con delivery y “arrancó bien”. Los clientes fueron pidiendo que abriera un espacio y primero lo hizo solo viernes y sábado al mediodía. “Por ahora coexiste Milanesa Social Club con Santa Fe, que está allí pero aparcado. La milanesa se lo va comiendo”.

La idea de “club” es porque hay música -rock y pop argentino-, ya que cada tanto Gudiño sintoniza canales de la televisión argentina. Apenas pase el verano europeo, comenzará a abrir también por la noche.

“Muchos de los que vienen no conocen la milanesa. La vinculan con el cachopo (NR: carne apanada) español. Les decimos, es ‘distinta, igual de rica’, así no peleamos”, comenta y agrega que la milanesa todavía no está tan extendida como el asado o como las empanadas.

Gudiño ya tiene la decisión de abrir nuevos “clubes” en Madrid y en otras ciudades españolas. Se declara “fanático” de la milanesa y confiesa que tomó la decisión de ir por ese menú porque recordó que en la Argentina es “difícil” invitarla y que alguien diga que “no”.

Las venden en varias presentaciones como a caballo, napolitana, de provolone, fugazetta (“la más pedida por los argentinos”), una versión “a la mejicana, con picante”, caprese y una “especial del club”. Son fritas y las hay para vegetarianos y para celíacos.

“Todo de primera calidad porque ese es el secreto para expandirnos. Todo artesanal”, apunta y lamenta que por la discontinuidad que suele haber en exportaciones de carne argentina, una “la mejor española”.

Él se encarga de la cocina y Castilla del salón. Se conocieron cuando Gudiño era camarero en una pizzería y ella fue a cenar: “Enseguida super que era la mujer que siempre había deseado y buscado. Nos casamos en el ‘91, tenemos dos hijos -Natalia y Nicolás- y ya le pedí casarnos de nuevo. Lógicamente, ella tuvo que ver con que me quedara”.