Picana de avestruz

Patagonia, qué bien tu nombre suena: hasta los yanquis lo registraron como marca de unas pilchas very soph rústico look para usar todoterreno super­fashion cuando uno se aventura en esos andurriales que la ONU categoriza como no aptos para la supervivencia de la raza blanca.

Estos parajes desparejos te acechan por donde te asomes. Está el famoso de Malawi, por ejemplo, más allá de la tortuosa huella africana que une Nkhotakota con Kasungu, comarca recorrida por pigmeos morfahormigas, de piturris extra large, récord Guinness. Prodigiosos: no sé si usted los vio, espero que de lejos. O el desierto de Gobi (Shamo, según los chinos), en la Mongolia, dejando atrás las aldeas de Tusheti-Guna, sobre la ruta de las caravanas. Otro de creciente moda es la Patagonia en Argentina, a la cual se entra por El Chueco, un bar de Prahuaniyeu, aldeorrio rionegrino.

Métase nomás en El Chueco, fondo a la izquierda, puertita medio durloc pasando "Damas" y un afiche de gomas XL de Moria Casán. Del otro lado empiezan ya las ventolinas de Somuncurá, ese paisaje largo, xerófilo, salobre y dale que va, legua tras legua y estepa tras estepa, todo igualito hasta el Shehuén o Bagual Chico del remoto Santa Cruz, con todos los pingüinos haciendo cola para mangarle subsidio al coterráneo De Vito.

Es la Patagonia de toda mi infancia. Así que mire si habré comido picana de avestruz (ñandú), bichófilo patón de mal carácter, muy abundante en esos calafates. Te zampa un bife de pasta zurda y olvidate.

No es que haya comido picana tantas veces: sólo dos. Porque a la primera, guisada por chileno retacón, puestero de una estancia en El Chalía, su carne la encontré tan inmasticable y anodina que ahí nomás me prometí en silencio no comerla nunca más, ni en Pepys, escritor inglés.

No obstante, reincidí, pero esta vez sin darme cuenta, vía empanada de esas con relleno multiple choice -atosigado de otras cosas, desde aceitunas, cebolla de verdeo, huevo duro y pasa de uva hasta tocino mijoteaux- dentro del cual la carne de ñandú no fue protagonista, sino apenas partiquino medio como de soslayo.

Esta picana es plato totalmente literario, como la langosta Thermidor (más sabroso es el langostino crudo de Deseado), el faisán (siempre duro, prefiero el pollo al grill) y los embelecos del ahumado (todos de idéntico sabor)

No me fatiguen, pues, con esas sofisticaciones.

Mi nómina de bocados patagónicos predilectos incluye en cambio la trucha arco iris de Río Grande, el cordero lechal de Río Gallegos, los hongos de mallín de Junín de los Andes, los boletus de Futalaufquen y las liebres de Somuncurá. Habrá otros, seguramente, pero ésas son mis gulas capitales.

Como su nombre lo indica, la trucha arco iris debe comerse recién pescada en Río Grande y horneada después corto en papillote, o sea, envuelta en hoja de aluminio, con apenas manteca, sal y tres alcaparras. Sólo en Río Gallegos se consigue el cordero Scottish Black Face del sur-sur, siete kilos, único lechal genuino, para cocinar ahí mismo en horno de barro o similar. Los hongos de mallín y los boletus debemos recogerlos personalmente en sus respectivos sitios, quitarles bien la piel y saltearlos en sartén con aceite de oliva, sal gruesa marina (Halen Môn, galesa de Anglesey), razonable ajo y un eventual toque final de perejil. En la zona, la mayoría de los cocineros es reacia a los hongos por miedo a variedades intoxicantes o peor. El de los funghi es otro know how que los argentinos debemos aprender de los europeos.

1. Para la trucha en general

Y más aún la fueguina arco iris, la enología más avispada es un Vistalba blanco mendocino. Mi favorito actual es el Chardonnay 2009 Fabre Montmayou ($ 60), de aromas tan delicados como el pescado al que sostiene. Paladar sabroso, equilibrado y sensual. Tomarlo frappé es una idea pésima, reprobable. Sírvalo fresco dernier cri.

2. Hongos de mallin

Sólo boletus frescos y morillas. Sirve con un merlot patagónico, que bien puede ser el 2006 Marcus de Humberto Canale ($ 100 aprox) no vinificado más por los Barzi con sangrías agresivas. Color oscuro, pero un paladar concitante que realza las delicias de la sartén ajiaca. Para introducir un toque porcini agregue 20% de champignons de París.

3. Apatias del ñandu

En la empanada folk nordestina de ñandú, la apatía del relleno o recado puede disiparse con una botella bien aireada (dos, mejor) de Cabernet Franc Alta 2004 de Angélica Zapata. Los aromas densos algo rústicos agarran envión si uno descorcha la botella previo largo. Si no, agite bien el vino en el decanter.

Entre copas

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