Harinas de maíz: cómo usar las diferentes variedades que se consiguen hoy

La diversidad de maíces americanos es tan compleja que parece un chiste nuestra confusión ante las tres o cuatro alternativas que nos ofrecen las góndolas. Los supermercados tienen más opciones de alfajores que de harinas de maíz, aun con 43 razas nativas de esta planta. Pero vamos a concentrarnos en las variedades de harina que se consiguen hoy, acá, para que no pierdas la oportunidad de usarlas.

Más que polenta

La forma más común de la harina de maíz entre nosotros es la querida y vieja polenta, técnicamente una sémola (se hace moliendo groseramente el grano ya desprovisto de su capa interior, y por eso no tiene tanta fibra). Hay polenta blanca de producción local (y es un manjar), pero estamos acostumbrados a la versión “mágica” o polenta instantánea, que viene precocida y está lista en pocos minutos. La polenta sin precocción demora alrededor de una hora, con el consiguiente esfuerzo de vigilancia y batido, pero el resultado es una belleza cremosa y de sabor espectacular.

En fécula

Así como la sémola (polenta, en este caso) no es estrictamente una harina, tampoco deberíamos confundirla con el almidón extraído. La fécula de maíz, más conocida por su nombre comercial de mayor éxito (“Maizena”), es un derivado de muchísimos usos culinarios –espesar, amalgamar, ligar, absorber exceso de líquido–, pero no es estrictamente una harina. Si tratamos de usar fécula donde se necesita polenta, o viceversa, no vamos a tener suerte.

Para arepas

Gracias a los venezolanos y colombianos que fueron llegando a la Argentina, se popularizaron entre nosotros sus arepas: bien hechas y bien rellenas, le compiten de igual a igual a cualquier hamburguesa de fast food. La que lleva carne desmechada, queso derretido, porotos, salsa y plátano macho es una entrada al reino del disfrute. Según el relleno de la arepa, su nombre: la “reina pepiada”, por ejemplo, es de pollo desmechado, mayonesa y palta. La “perico” lleva una especie de huevos revueltos con tomate. Para preparar masa de arepas se usa la harina de maíz blanco precocida (el paquete suele aclarar “para arepas”).

Paraguaya

La harina abatí o “harina paraguaya” es mucho más fina y sirve para hacer la deliciosa sopa paraguaya, totopos, tortillas parecidas a las de los tacos mexicanos (¡solo parecidas!). Les dejo, para tentarlos, una receta que también recibe el nombre de “arepa dominicana”, pero es un postre: dulcísimo, reconfortante y fácil.

Receta Kiako: Arepa dulce dominicana

Ingredientes

• 2 tazas de harina de maíz fina (si no consiguen, pueden arreglárselas con polenta)
• 5 tazas de líquido: las recetas tradicionales varían entre leche de coco y leche de vaca (o mitad y mitad)
• 1 taza de azúcar mascabo (o la que tengan)
• Pasas de uva, a gusto
• Canela en rama (2), o 1 cucharada de canela en polvo
• Opcionales: cardamomo, vainilla, anís y clavo de olor
• 3 cucharadas de manteca o aceite de coco
• Una pizca de sal

Procedimiento

Llevar a una cacerola el líquido, la harina de maíz, el azúcar o endulzante, la sal y las especias. Agregar 2 cucharadas de manteca o aceite de coco. Calentar a fuego medio, revolviendo con cuchara de madera, hasta que empiece a hervir y a espesar. Agregar las pasas de uva. Bajar el fuego a mínimo y continuar revolviendo hasta que tome consistencia chirle y densa, como una polenta o como un yogur cremoso.

Volcar en un molde o asadera previamente engrasado con la cucharada extra de manteca o aceite de coco. Hornear a fuego bajo (170°) por 45 minutos a una hora, dependiendo del formato y tamaño: debe formarse una costrita más oscura por arriba, idealmente.

Es fundamental dejar enfriar esta preparación para que tome consistencia y poder cortarla y servirla. Los dominicanos la combinan con un café o chocolate caliente bien amargos.

*Me dedico a comunicar una alimentación natural a través de recetas que sean deliciosas, además de saludables. Escribí los libros Cómo como y A cuatro manos. @natikiako nataliakiako.com.ar

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